41
Pengamatan pH yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah plain menunjukkan bahwa pH pada awal penyimpanan hari ke-0 bernilai 4,78. Hasil pengamatan pH
menunjukkan penurunan pH yang cukup signifikan. Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah memiliki nilai pH yang lebih tinggi pada awal penyimpanan yaitu berkisar antara
4,82-4,84 dan juga memperlihatkan adanya kecenderungan penurunan nilai pH selama penyimpanan. Hasil selengkapnya mengenai perubahan pH selama 2 minggu dapat dilihat pada
Lampiran 49.
b. Total Asam Tertitrasi TAT
Total asam tertitrasi TAT dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat C
3
H
6
O
3
merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam laktat ini merupakan salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor
dan aroma yoghurt. Total asam tertitrasi sangat berhubungan dengan nilai pH, semakin banyak asam yang tertitrasi semakin banyak pula asam laktat yang terkandung di dalam yoghurt. Jumlah
asam laktat mempengaruhi pH produk yoghurt.
Penelitian ini melakukan pengamatan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt susu kambing yang disimpan selama 2 minggu dalam suhu refrigerator untuk sampel yoghurt susu
kambing tanpa penambahan sirup rempah plain dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah. Hasil pengamatan menunjukkan persentase asam laktat sampel yogurt susu
kambing pada awal penyimpanan yaitu berkisar 1,60-1,76. Pengamatan pada hari berikutnya mengalami peningkatan nilai TAT dari yoghurt susu kambing.
Peningkatan jumlah konsentrasi asam laktat disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang melakukan fermentasi gula sukrosa, glukosa, dan laktosa menjadi sebagian besar asam
laktat Kusmawati, 2008. Peningkatan jumlah konsentrasi asam laktat disebabkan oleh aktivitas mikroba yang semakin menurun karena berkurangnya nutrisi yang terkandung didalam yoghurt
susu kambing sehingga asam laktat yang dihasilkan menurun Maulidya, 2007. Peningkatan total asam tertitrasi selama 2 minggu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Nilai rataan total asam tertitrasi TAT yoghurt susu kambing selama penyimpanan
Keterangan : P = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah plain
J = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe
CKA= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, adas manis CKK= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, kayu manis
Menurut Teja 1990 di dalam Kusmawati 2008 jumlah susu skim yang ditambahkan dapat mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri. Hal ini disebabkan oleh
penambahan susu skim yang dapat meningkatkan jumlah laktosa yang akan difermentasi menjadi asam laktat oleh starter. Pengamatan persentase total asam tertitrasi yoghurt susu kambing tanpa
penambahan sirup rempah pada awal penyimpanan hari ke-0 bernilai 1,76, dan pengamatan 0,5
1 1,5
2 2,5
H-0 H-3
H-6 H-9
H-12 H-15 T
o tal
A sam
T e
rt it
ras i
Hari ke-
P J
CKA CKK
0 3 6 9 12 15
42
selama 2 minggu memperlihatkan peningkatan nilai total asam tertitrasi. Pengamatan persentase total asam tertitrasi yogurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah pada hari ke-0
berkisar antara 1,60-1,67 dan cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hasil selengkapnya mengenai perubahan total asam tertitrasi selama 2 minggu dapat dilihat pada
Lampiran 50.
c. Total Bakteri Asam Laktat
