Kesimpulan Kajian pembuatan yoghurt susu kambing dan diversifikasi rasa dengan penambahan sirup rempah-rempah

45

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Hasil formulasi yoghurt campuran susu kambing PE dan susu kambing Saanen berdasarkan pengukuran obyektif dan pengamatan deskriptif dapat disimpulkan bahwa yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan susu 1:5 ESa15 masih belum memenuhi karakteristik yang dimiliki oleh set yoghurt sehingga tidak dapat digolongkan ke dalam jenis set yoghurt dan secara umum yoghurt ini belum disukai baik parameter rasa, aroma, warna dan tekstur. Parameter formula yoghurt susu kambing yang digunakan adalah kombinasi kultur starter dan penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt. Formula yoghurt susu kambing tersebut adalah K11 susu kambing tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 1:1, K23 susu kambing tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 2:3, K32 susu kambing tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 3:2, KS11 susu kambing dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 1:1, KS23 susu kambing dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 2:3, dan KS32 susu kambing dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 3:2. Berdasarkan hasil penelitian berupa pengamatan sifat fisik dan kimia yoghurt susu kambing ditentukan bahwa waktu inkubasi yang akan digunakan di dalam fermentasi produk yoghurt susu kambing adalah 24 jam dengan suhu inkubasi 37 o C. Penelitian selanjutnya melakukan pengamatan untuk memilih formula yoghurt susu kambing terbaik berdasarkan sifat fisikokimia yaitu TPT, TAT, pH, dan viskositas. Formula yoghurt susu kambing yang terpilih adalah KS11, KS23, dan KS32, karena formula ini memiliki stabilitas produk yang baik dan memperlihatkan karakteristik dari set yoghurt. Formula yoghurt susu kambing tersebut kemudian disebut dengan yoghurt susu kambing plain digunakan untuk uji organoleptik hedonik dengan atribut rasa, aroma, dan tekstur serta uji rangking hedonik secara overall. Hasil uji hedonik dan uji rangking hedonik terpilih satu formula yoghurt susu kambing yang paling disukai oleh panelis yaitu formula KS32. Berdasarkan penilaian fisik, yoghurt dengan formula KS32 memiliki pH 4,82, TAT 1,94, TPT 18,8 o Brix, dan viskositas 19125 cP. Selanjutnya, formula yoghurt susu kambing KS32 digunakan untuk diversifikasi rasa yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah sebagai topping yoghurt. Sirup rempah yang digunakan terdiri dari sirup jahe, sirup campuran cengkeh, kapulaga, adas manis, dan sirup campuran cengkeh, kapulaga, kayu manis. Sebelum digunakan sebagai topping dilakukan pengukuran nilai TPT dan viskositas dari sirup rempah. Hasil pengamatan nilai TPT dari sirup rempah menunjukan nilai TPT sirup jahe sebesar 66,03 o Brix, sirup CKA sebesar 73,25 o Brix, dan sirup CKK sebesar 72,35 o Brix. Hasil pengamatan viskositas dari sirup rempah memperlihatkan nilai viskositas sirup jahe sebesar 117,50 cP, sirup CKA sebesar 600,0 cP, dan sirup CKK sebesar 700,0 cP. Pengamatan selanjutnya dilakukan uji hedonik dengan atribut rasa, aroma, warna dan tingkat kemanisan serta uji rangking hedonik secara overall dari yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah tanpa membandingkan masing-masing sirup. Berdasarkan uji organoleptik, penambahan sirup rempah pada yoghurt susu kambing yang paling disukai oleh panelis adalah sebanyak 4 ml untuk 100 ml yoghurt. Pengukuran stabilitas yoghurt selama penyimpanan umur simpan dilakukan untuk yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup plain dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup. Penyimpanan dilakukan selama 2 minggu pada suhu refrigerator dan pengamatan dilakukan pada setiap 3 hari sekali. Pengamatan pendugaan umur simpan berdasarkan nilai pH, TAT, dan total bakteri asam laktat. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan terjadinya penurunan pH dari 4,78-4,83 hari ke-0 menjadi 4,31-4,63 hari ke-15, peningkatan TAT dari 1,60-1,76 hari ke-0 menjadi 1,83-1,95 hari ke-15, dan penurunan total BAL dari 4,2-5,2 x 10 9 cfuml hari ke-0 menjadi 0,94-0,98 x 10 9 cfuml hari-15 selama penyimpanan. Hasil analisis kimia dari yoghurt susu kambing yaitu memiliki kadar air antara 81,58- 83,19 bb, kadar karbohidrat antara 8,99-10,91 bb, kadar protein antara 4,05-4,63 bb, kadar lemak antara 2,60-2,65 bb, dan kadar abu antara 0,78-0,82 bb. Hasil ini mengacu pada SNI 01-2981 tahun 2009. 46

5.2. Saran