dinobatkan sebagai sumber protein ideal bagi penganut pola makan vegetarian, karena konsumsi kedelai juga berfungsi memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak juga
penting untuk pertumbuhan tubuh sebagaimana didapatkan dari protein hewani. Sebagai pengganti sumber protein hewani, protein di dalam kedelai dapat
dikonsumsi dalam berbagai cara. Selain dikonsumsi dalam bentuk aslinya, kedelai juga biasa dinikmati dalam berbagai jenis produk olahannya, seperti tahu, tempe,
kembang tahu, kecap, dan sebagainya. Produk susu dari kedelai juga tidak asing lagi ditemukan di pasar swalayan maupun industri-industri rumahan. Kedelai juga
dijadikan bahan baku pembuatan daging nabati serta bahan tambahan pada beraneka produk dari daging seperti sosis, kornet, nugget, dan sebagainya.
2.4.1. Kecambah Kedelai
Perkecambahan germinasi merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman tunas dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan
dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga. Biji kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai yang
dikecambahkan umumnya disebut tauge atau kecambah.
Gambar 2.4. Kecambah Kedelai
Universitas Sumatera Utara
Tauge atau kecambah dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun setelah dimasak. Tujuan pemasakan agar adalah agar zat gizi yang ada pada
kecambah dapat tersedia sesuai selera. Namun, ahli gizi menyarankan untuk mengonsumsi kecambah dalam keadaan mentah sebagai salad, karedok atau jus
karena dalam kondisi tersebut, masih terkandung zat yang berguna bagi peremajaan tubuh.
Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna tubuh. Proses perkecambahan juga meningkatkan
jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan Astawan, 2008.
Jika diperlukan, kecambah dapat ditumis atau dikukus sebentar saja, atau memasukkan tauge sesaat sebelum masakan diangkat agar kadar vitamin C dan enzim
yang rusak tidak lebih dari 20 akibat proses pemanasan Kusumo, 2010. Nilai gizi berbagai jenis kecambah disajikan pada tabel 2.6. dibawah ini.
Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Berbagai Jenis Kecambah dalam 100 g Bahan Zat gizi
Jenis kecambah Kacang Hijau
Kacang Kedelai Kacang Tunggak
Energi kkal 23.00
67.00 35.00
Protein g 2.90
9.00 5.00
Lemak g 0.20
2.60 0.20
Karbohidrat g 4.10
6.40 5.80
Kalsium mg 29.00
50.00 57.00
Posfor mg 69.00
65.00 88.00
Besi mg 0.80
1.00 1.00
Vit A SI 10.00
110.00 0.00
Vit B1 mg 0.07
0.23 0.07
Vit C mg 15.00
15.00 15.00
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992 dalam Astawan 2008
Universitas Sumatera Utara
Manfaat kesehatan dari kandungan gizi kedelai dapat ditingkatkan menjadi lebih baik lagi ketika kedelai dikecambahkan. Menurut Cahyadi 2007, pada saat
berkecambah terjadi proses hidrolisis karbohidrat dan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Kedelai dalam bentuk kering yang
dikecambahkan mengalami peningkatan kadar protein. Selain itu, pengecambahan melipatgandakan jumlah vitamin A sebanyak 300
persen dan vitamin C hingga 500-600 persen. Vitamin C yang awalnya tidak terdapat pada kedelai, ternyata mulai terbentuk pada hari pertama berkecambah hingga
mencapai 12 mg per 100 gram kecambah setelah 48 jam. Demikian juga dengan vitamin E, mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi
117-662 mg per 100 gram kecambah. Manfaat dari pengecambahan kacang kedelai tidak hanya pada peningkatan
nilai gizinya tetapi juga dapat menghilangkan zat antigizi pada kedelai yang menghambat penyerapan mineral pada kecambah tersebut. Salah satu zat antigizi
yang diinaktifkan saat mengonsumsi kedelai selama proses pengecambahan adalah asam fitat yang dapat mengganggu penyerapan zat besi. Dengan mengonsumsi
kecambah, zat gizi yang ada dapat terserap secara utuh karena senyawa-senyawanya lebih sederhana dan mudah dicerna.
Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah sprouts yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai
senyawa anti gizi didalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Beberapa senyawa antigizi terpenting
yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah : antitripsin, hemaglutin atau lektin,
Universitas Sumatera Utara
oligosakarida, dan asam fitat. Kenaikan asam amino juga terjadi ketika proses perkecambahan Astawan, 2008. Peningkatan tersebut dapat dilihat pada table 2.7.
berikut ini:
Tabel 2.7. Komposisi Asam Amino Kecambah Kedelai dibandingkan Kedelai Kering dan Tempe dalam 100 gram Bahan
Protein Esensial Kecambah
Kedelai Kedelai
Kuning Kedelai
Hitam Tempe
Iso Leusin 313
290 253
333 Leusin
525 494
473 529
Metionin + Sistin 88
165 125
171 Fenil alanin + Tirosin
456 506
474 475
Treonin 363
247 272
245 Triptofan
143 76
86 77
Valin 350
291 254
332 Arginin
300 428
2098 407
Histidin 169
168 900
169
Sumber : Balai Penelitian Pertanian 1985 dalam Astawan 2008
2.4.2. Tepung Kecambah Kedelai
