sifat-sifat yang diinginkan seperti sifat pencairan, stabilitas terhadap oksidasi, kandungan asam lemak ganda yang tidak jenuh dan sebagainya. Modifikasi
minyak dan lemak dapat menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul gliserida menjadi bentuk minyak dan lemak yang baru
sehingga menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya. Ada beberapa proses atau reaksi kimia yang digunkan untuk tujuan memodifikasi
lemak dan minyak yaitu : 1.
Hidrogenasi 2.
Interesterifikasi 3.
Blending
2.4.1. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai asam lemak pada minyak Ketaren,
1986. Hidrogenasi mampu mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal sehingga menaikkan titik cair lemak. reaksi hidrogenasi menggunakan katalis
kimia seperti Ni, Pt, atau Cu, tetepi yang paling umum digunakan adalah Ni. Proses hidrogenasi dapat dengan mudah dikontrol dan dihentikan pada saat
yang diinginkan. Proses ini umumnya digunakan untuk meningkatkan titik cair lemakminyak. Proses hidrogenasi menghasilkan shortening dan margarin dengan
stabilitas yang lebih baik.
2.4.2. Interesterifikasi
Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak, dan
transesterifikasi. Interesterifikasi meliputi penataan ulang atau randomisasi residu asil dalam trigliserol dan selanjutnya menghasilkan lemakminyak dengan sifat-
sifat baru. Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran grup asil diantara ester-
ester pada trigliserol. Interesterifikasi dapat dilakukan dengan dua proses yaitu pertukaran intramolekuler dan intermolekuler. Interesterifikasi dapat terjadi
dengan adanya katalis kimia interesterifikasi kimia atau dengan adanya
Universitas Sumatera Utara
biokatalis enzim interesterifikasi enzimatik. Penggunaan metoda ini dalam proses modifikasi lemak dan minyak dapat menghindarkan terbentuknya isomer
trans.
2.4.3. Blending
Blending pencampuran merupakan metoda dalam modifikasi minyak atau lemak dengan mencampurkan secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan
cara blending tujuan peningkatan titik cair yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang mempunyai
titik cair tinggi ke dalam campuran minyak. Perubahan nilai akibat pencampuran ini dikarenakan kandungan asam lemak dari minyak yang dicampurkan
mempunyai komposisi asam lemak yang titik cairnya tinggi. Kelemahan dari metode blending yaitu adanya perbedaan ukuran molekuler
antara dua jenis minyak sehingga ada kemungkinan tidak kompatibael satu sam lainnya dan dapat membentuk campuran eutektik.
Berdasarkan uraian diatas maka dalam pembuatan margarin dari minyak kacang tanah ini digunakan proses hidrogenasi untuk memodifikasi minyak
kacang tanah agar dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin.
Alasan pemilihan proses hidrogenasi adalah sebagai berikut : 1.
Proses hidrogenasi dapat mengurangi ketidak jenuhan minyaklemak dan membuat lemak menjadi bersifat plastis, sehingga dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan margarin. 2.
Margarin yang dihasilkan dari proses hidrogenasi memiliki stabilitas yang baik.
3. Proses hidrogenasi mudah dikontrol dan dapat dihentikan pada saat yang
diinginkan. 4.
Pada proses hidrogenasi digunakan katalis Ni untuk mempercepat jalannya reaksi.
Universitas Sumatera Utara
2.5. Diskripsi Proses
