nikmati di rumah makan maupun dijual oleh pedagang yang menaiki sepeda dengan cara berkeliling.
Makanan merupakan wujud dari kebudayaan manusia oleh karena dalam proses pengolahan bahan-bahan mentah sehingga menjadi makanan, begitu pula dalam
perwujudannya, cara penyajiannya dan pengkonsumsiannya sampai menjadi tradisi. Semua hal itu hanya mungkin terjadi karena adanya dukungan dan adanya hubungan
yang saling terkait dengan berbagai aspek yang ada dalam kehidupan sosial dan dengan berbagai unsur kebudayaan yang ada dalam masyarakat tersebut.
Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder secondary functions, yaitu memiliki penampakan dan citarasa yang baik.
Sebab, bagaimanapun tingginya kandungan gizi suatu bahan pangan akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan citarasanya tidak menarik dan memenuhi selera
konsumennya. Itulah sebabnya kemasan dan citarasa menjadi faktor penting dalam menentukan apakah suatu bahan akan diterima atau tidak oleh konsumen.
2.2 Makanan Tradisional
Makanan tradisional merupakan makanan yang paling banyak memiliki ciri-ciri dimana seseorang dilahirkan dan tumbuh Winarno, 1994. Secara lebih spesifik,
kepekatan tradisi-tradisi itu dicirikan antara lain : •
Makanan tradisional dikonsumsi oleh golongan etnik dalam wilayah tertentu. Makanan tradisional pada umumnya lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat
yang menjadi daerah asal tersebut yang kemudian diperkenalkan kepada orang
Universitas Sumatera Utara
lain atau orang pendatang dengan cara menjualnya diwarung atau dijajakan secara berkeliling.
• Makanan tradisional diolah mengikuti ketentuan resep yang diberikan secara
turun-temurun. Pada umumnya resep dalam makanan tradisional yang dibuat oleh penduduk asli tersebut merupakan hasil resep turun-temurun dan biasanya lebih
banyak diturunkan didalam keluarga. Hal ini dilakukan dengan tujuan supaya cita rasa khas makanan tersebut dapat tetap terjaga. Misalnya, pada umumnya para
pedagang ombus-ombus mengakui bahwa dalam keluarga mereka pekerjaan menjadi pedagang ombus-ombus sudah menjadi turun-temurun mulai dari kakek,
orang tua sampai dengan anak-anaknya. Begitu juga dengan resep ombus-ombus yang mereka miliki juga diberikan kepada generasi berikutnya yang nantinya akan
meneruskan usaha berjualan ombus-ombus ini. •
Makanan tradisional terbuat dari bahan-bahan yang diperoleh secara lokal dan disajikan sesuai selera dan tradisi setempat. Bahan-bahan untuk membuat
makanan tradisional bisa dikatakan dapat mudah untuk diperoleh karena pada dasarnya bahan-bahan tersebut dapat dengan mudah dibeli di pasar-pasar daerah
penghasil makanan tradisional tersebut dan biasanya disesuaikan dengan selera yang diinginkan sehingga ada makanan tradisional yang terasa pedas, manis, dan
lain-lain. Misalnya, dalam masyarakat batak Toba yang pada dasarnya menyukai makanan yang rasanya pedas maka mereka menggunakan bumbu yang dinamakan
dengan andaliman sebagai pengganti cabai, seperti pada makanan tradisional natinombur yang menggunakan andaliman dalam jumlah yang banyak sebagai ciri
khas makanan tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Tradisional itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu proses yang menggambarkan tidak berubah, namun juga bisa menggambarkan dinamika dalam cara berbagi
pengetahuan dan belajar Empat Dewan Arah, 1996. Kuhlein dan Receveur mendefinisikan sistem pangan masyarakat adat menyiratkan proses sosial budaya
berbagi: “sistem makanan tradisional masyarakat adat dapat didefinisikan ke sistem yang berasal dari lokal, lingkungan alam yang secara kultural dapat diterima dan juga
mencakup makna sosiokultural, akuisisi teknik pemrosesan, penggunaan, komposisi, dan sizi konsekuensi bagi orang yang menggunakan makanan Kuhlein dan Receveur,
1996:417. Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk makanan jajanan
serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan tradisional diolah
dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat
setempat. Disadari atau tidak banyak makanan tradisional yang berkhasiat bagi kesehatan. Dilihat dari sifatnya yaitu mempunyai karakteristik sensori, bergizi, dan
mempunyai sifat fisiologis berkhasiat bagi kesehatan, maka seharusnya banyak makanan tradisional yang dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional. Ciri utama makanan
tradisional Indonesia umumnya: 1 banyak mengandung rempah-rempah sebagai bumbu; 2 mengandung banyak sayuran; 3 daging dan ikan moderat atau kurang; 4 sumber
protein nabati lebih tinggi dibanding protein hewani. Perkembangan kuliner di Indonesia masih bersifat sporadik karena sangat luas
wilayahnya dan beragam jenisnya selain itu belum ada satu lembaga yang langsung
Universitas Sumatera Utara
dibina oleh pemerintah dengan pendanaan yang konsisten dalam melakukan penelitian, pendataan, penyuluhan, dan melakukan kegiatan seni kuliner antar daerah secara silang.
Lembaga-lembaga pendidikan dan pariwisata, masih belum jelas mengarah ke pengembangan dalam seni kuliner Indonesia.
Makanan tradisional terkait dengan berbagai aspek yang mencakup antara lain : aspek budaya meliputi kebiasaan makan. selera, kepercayaan, agama, seremonial, bukti
peninggalan kuno; aspek ekologi meliputi biologis, geografi; aspek teknologi meliputi substansi makanan, gizi, pengolahan, pengawetan, pengemasan, estetika; aspek ekonomi
meliputi produksi, konsumsi, nilai tambah, harga pricing policy, dan kesejahteraan.
2.3 Makanan Tradisional Sebagai Pangan Fungsional
