Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
15
1. Sistem Organiasasi Dapur, Hal ini berpengaruh pada jenis dapur
berdasarkan ukuran yang akan dipilih. Pada restoran besar akan membedakan dapurnya antara Hot Kitchen dan Cold Kitchen. Berikut merupakan pola
hirarki Dapur. Pada Gambar 2.8 akan ditampilkan susunan organisasi dapur.
2. Sistem Staffing, Staffing merupakan pengaturan kelompok dari pegawai
dalam pembagian shift atau jam kerja. Jam kerja diatur dalam waktu penuh yaitu 24 jam yang terbagi atas shift pagi 06 :00
– 14:00, shift sore 15:00- 23:00 dan shift malam 23:00
– 06:00. 3. Sistem Pengadaan Barang, sistem pengadaan brang dapat dilakukan dengan
menganalisa jumlah konsumsi setiap harinya, pengembalian barang ke gudang dan tingginya permintaan terhadap barang. Selain itu dalam system
pengawasan barang, perlu adanya system pengawasan internal yang
mengawasi tentang jalannya pengadaan bahan secara lebih cermat. 4. Sistem Pengawasan Internal Produksi, sistem berfungsi untuk mengawasi
jalanya pengolahan dari makanan hingga menemukan suatu hasil yang berkualitas baik dan dapat dipertanggungjawabkan. Pengawasan ini dapat
menyangkut tentang proses penyajian, teknik portiany, teknik mengolah makananminuman, pengawasan validitas standar
– standar resep, sisten training, system buffet, koordinasi produk serta tanggapan, persepsi,
pemahaman serta pelaksanaan informasi dari luar.
Gambar 2.8 Pola Hirarki Dapur
Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:252
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
16
5. Sistem Menu dan Penggulangan, Sistem menu ini mengacu terhadap dua
kelompok, yakni menu yang ditampilkan dan dijual secara a la carte serta menu yang dijual secara table
d’hote.
Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:251
b. Proses Pengolahan
Dalam proses pengolahan terjadi kegiatan aktivitas untuk memproduksi makanan minuman yang berkualitas sehingga dapat dijual kepada pembeli.
Dalam proses pengolahan perlu beberapa aspek yan diperhatikan yaitu perencanaan produksi, standar resep, bahan baku, peralatan produksi, desain
layout ruang produksi, peralatan produksi dan servis, kemampuan staf dapur, koordinasi produksi dan pengawasan produksi untuk material prosedur serta cost.
1. Peralatan Produksi
a Mesin Kopi
Pada Gambar 2.9 akan ditampilkan mesin pengolahan kopi bubuk. Mesin ini mampu membuat
kopi dengan jenis Espresso yang merupakan bahan dasar pembuatan kopi jenis lainnya. Berikut
merupakan spesifikasinya, yakni : 1. Group head
: 58 mm 2. Dimensi
: 40x54.5x53 cm 3. Berat
: 42 kg 4. Brewing system
: Volumetric 5. Boiler sixe
: 5 lt 6. Boiler type
: Heat Exchanger 7. Power
: 1800 watt, 220 V 8. Pump
: Rotary 9. PID
: no b
Alat penunjang lainnya Alat penunjang yang dimaksud adalah alat dapur yang biasa ada dirumah
warga. Alat ini contohnya pemanas air, blender, kompor, mesin pendingin refrigenerator, Oven, Alat penggorengan, perlengkapan memasak sendok,
spatula, pengocok adonan, dll dan sebagainya.
Gambar 2.9 Mesin Kopi
Sumber : http:www.tokomesin.com
Kategori