Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
13 7 Maksimal beban : 4-5 kg
8 Lebar Seal : 6-15 mm 9 Berat : 40-42 kg
3. Perencanaan Pabrik Industri
Perencanaan pabrik ini akan memfokuskan pada proses penentuan tata letak layout plan. Dalam perencanaan ini sangat diperlukan kesesuaian dan kesepakatan
dari tujuan pengolahan tentang proses produksi dan fasilitas – fasilitas yang
disediakan. Proses perencanaan bangunan pabrik harus paham atau mengerti betul akan type bangunan Single story, Hig Bay and monitor types dan multy story,
jenis konstruksi bangunan, pertimbangan yang diperlukan untuk pembuatan disain bangunan dan cara
– cara meperoleh flesibilitas dari bangunan.Berikut merupakan beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam perencanaan pabrik adalah bahan
yang diolah, proses pengolahan, mesin atau peralatan yang digunakan, material handling, fleksibilitas, keamanan dari bahaya musibah, kekuatan lantai bangunan
serta tipe dan konstruksi dari bangunan. Susunan tata letak bangunan pabrik adalah suatu kegiatan untuk meletakkan
fasilitas, mesin dan ruang-ruang yang mewadahinya agar memiliki efesiensi dan mempermudah dari aktivitas untuk mengolah suatu bahan. Berikut merupakan
tahapan dalam penentuan layoting, yakni plan inventory mendata segala mesin yang akan digunakan dalam pabrik, group outline mengelompokan mesin, Alat
– alat pembantu menentukan peralatan tambahan, ruang gerak produksi, ruang maintenance bengkel khusus, machine blok planpengaturan mesin sesuai
dengan proses produksi dan shop foor layout.
Sumber : Harsono, 1984:214
4. Ruang Dalam Pabrik Pengolahan Kopi
a Area Penjemuran, tempat ini untuk menjemur biji kopi yang dipetik dari
pohonnya agar terjadi pengurangan kadar air. Area ini harus berada diluar
bangunan karena berhubungan sinar matahari. b
Gudang Bahan Baku, Tempat untuk menyimpan biji kopi yang datang
dari kebun supplyer. Ruang ini berada ditempat yang tertutup, tetapi harus diperhatikan kelebapannya sehingga harus mememiliki ventilasi udara
yang cukup.
Dilengkapi dengan Kontrol Kecepatan Konveyor, Coding
Expired Date dan Kontrol Panas
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
14
c Ruang Penyangraian, tempat ini untuk proses menyangrai atau
menggoreng tanpa menggunakan minyak. Ruang ini harus berada dekat dengan gudang bahan baku dan tempat peendinginan. Suhu juga harus
diatur karena proses sangria sangat tergantung dengan temperature dan
waktu. d
Ruang Tempering, tempat untuk mendinginkan biji kopi yang telah
disangrai agar muncul aroma khas dari biji kopi. Ruang ini terletak dekat
dengan area sangria dan dekat dengan ruang pengolahan biji kopi. e
Ruang Penggilingan, tempat berlangsung pengolahan kopi dengan mesin
penggiling kopi. Proses ini membuat biji kopi sangrai menjadi bubuk kopi yang siap dikonsumsi oleh masyarakat. Ruang ini harus memiliki atap
yang tinggi dan ventilasi yang cukup.
f Ruang Pengemasan, tempat ini merupakan untuk membungkus kopi
yang siap dipasarkan.
g Gudang Produk, tempat ini untuk menyimpan bubuk kopi yang telah
dikemas agar mudah dilakukan pendataan jumlah produk yang keluar. Ruang ini memiliki akses langsung dari ruang pengemasan untuk
mempermudah proses pemindahan bahan.
h Ruang Kantor Pengelola, tempat ini untuk menaungi kegiatan
administrasi dari pengelola dalam mengatur proses produksi dan pemasaran. Ruang ini berada dekat dengan pintu masuk utama dan
berhubungan langsung dengan pabrik.
2.2.2. Bangunan Café Restoran
Restoran café merupakan bangunan komersial yang diperuntukkan sebagai tempat mengolah makanan atau minuman. Dalam hal ini perlu
diperhatikan manajemen bangunan, proses pengolahan, peralatan dan keluaran ruang yang dibutuhkan.
a.
Manajemen Sistem Pengolahan Makanan
Dalam manajemen pengolahan makanan terdapat beberapa hal yakni system organisasi dapur, staffingtenaga kerja, pengadaan barang, pengawasan internal
produksi dan menu dan penanggulangan akses.
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
15
1. Sistem Organiasasi Dapur, Hal ini berpengaruh pada jenis dapur
berdasarkan ukuran yang akan dipilih. Pada restoran besar akan membedakan dapurnya antara Hot Kitchen dan Cold Kitchen. Berikut merupakan pola
hirarki Dapur. Pada Gambar 2.8 akan ditampilkan susunan organisasi dapur.
2. Sistem Staffing, Staffing merupakan pengaturan kelompok dari pegawai
dalam pembagian shift atau jam kerja. Jam kerja diatur dalam waktu penuh yaitu 24 jam yang terbagi atas shift pagi 06 :00
– 14:00, shift sore 15:00- 23:00 dan shift malam 23:00
– 06:00. 3. Sistem Pengadaan Barang, sistem pengadaan brang dapat dilakukan dengan
menganalisa jumlah konsumsi setiap harinya, pengembalian barang ke gudang dan tingginya permintaan terhadap barang. Selain itu dalam system
pengawasan barang, perlu adanya system pengawasan internal yang
mengawasi tentang jalannya pengadaan bahan secara lebih cermat. 4. Sistem Pengawasan Internal Produksi, sistem berfungsi untuk mengawasi
jalanya pengolahan dari makanan hingga menemukan suatu hasil yang berkualitas baik dan dapat dipertanggungjawabkan. Pengawasan ini dapat
menyangkut tentang proses penyajian, teknik portiany, teknik mengolah makananminuman, pengawasan validitas standar
– standar resep, sisten training, system buffet, koordinasi produk serta tanggapan, persepsi,
pemahaman serta pelaksanaan informasi dari luar.
Gambar 2.8 Pola Hirarki Dapur
Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:252
