Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
7
BAB II
PEMAHAMAN TERHADAP PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI
2.1. Pengertian Umum
2.1.1. Pengertian Pusat Pengolahan
Pusat Pengolahan berasal dari dua buah kata yaitu pusat dan pengolahan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata pusat memiliki arti tempat yang
terutama untuk melakukan perdagangan atau titik tengah dari suatu kegiatan. Selanjutnya, pengolahan berasal dari kata dasar olah yang berarti laku, ulah, cara
melakukan sesuatu dan proses. Jadi, Pusat Pengolahan merupakan suatu tempat untuk melakukan kegiatan mengolahmemproses suatu bahan yang telah
ditentukan. Pusat Pengolahan juga sering disebut sebagai pabrik dalam skala yang lebih kecil dan biasanya terdapat didaerah kecamatan atau kabupaten dari
suatu wilayah. Bangunan ini mengumpulkan dan mengkonsentrasikan sumber daya
manusia, mesin
industri dan
pendanaan.
sumber :
https:id.wikipedia.orgwikiPabrik, Diakses 29 September 2015, pukul 05:48 WITA..
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
8
2.1.2. Pengertian Kedai
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Kedai memiliki makna tempat untuk berjualan atau berdagang dengan memiliki nama lain yaitu warung atau
toko. Dalam kasus ini, kedai yang akan ditampilkan merupakan kedai kopi yang memiliki arti suatu tempat untuk berjualan atau memperdagangkan minuman yang
berbentuk atau berbahan dasar kopi. Selain itu, menjualkan minuman atau makanan yang berbahan dasar kopi,
Kedai kopi ini juga memiliki Coffee Display atau yang dalam Bahasa Indonesia dapat disebut Area Penjualan Kopi. Di dalam area ini disediakan kopi yang masih
dalam bentuk mentah, baik dalam kemasan biji kering maupun bubuk kopi. Coffee Display ini ditujukan bagi pelanggan yang tertarik untuk menikmati
olahan kopi di tempat tinggal mereka. Kopi bubuk yang disediakan merupakan hasil dari Pusat Olahan Kopi di bangunan ini.
2.2. Tipologi Bangunan
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri atas dua buah tipologi yaitu bangunan industri pabrik dan komersil café. Bangunan industri sebagai fungsi
utama, sedangkan bangunan komersil café berfungsi sebagai pendukung.
2.2.1. Bangunan Industri Pabrik
Pabrik merupakan suatu tempat untuk mengolah bahan mentah menjadi bahan yang dapat digunakan dikonsumsi dalam kehidupan sehari
– hari. Dalam subbab ini akan dibahas mengenai manajemen pabrik, fasilitas fisik pabrik dan
ruang yang diperuntukkan bagi pengolahan kopi. a.
Manajemen Pabrik Manajemen pabrik ini berkaitan dengan bagaimana sebuah industri
memproduksi atau proses pembuatan suatu barang. Manajemen Pabrik production management terdiri atas dua kata yaitu production dan management.
Menurut Mohammad Hatta, produksi adalah segala hal pekerjaan yang menimbulkan guna, memperbesar guna yang ada dan membagikan guna itu
diantara orang banyak. Sedangkan manajemen merupakan kegiatan yang menggunakan keahlian khusus untuk menyelesaikan suatu hal dengan penentuan
tujuan dan pengawasan dari berbagai aktivitas. Olehkarena itu, Production
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
9 Management adalah suatu kegiatan untuk memproses suatu barang dengan
melakukan penentuan tujuan produksi dan pengawasan dari segala aktivitas. Hal yang harus diperhatikan dalam manajemen pabrik adalah kegiatan produksi,
pembiayaan dan pemasaran. Dalam kegiatan produksi harus di manajemen dengan baik agar barang yang dihasilkan memiliki kualitas baik dan memiliki biaya
produksi yang minumun sehingga mendapatkan keuntungan yang tinggi. Selain itu, pemasaran harus memiliki manajemen untuk menjualkan barang tersebut agar
dikenal masyarakat umum bahkan wisatawan.
Sumber : Harsono, 1984:11
b. Proses Produksi, Mesin dan Peralatan
Proses Produksi merupakan segala hal yang menimbulkan guna untuk menciptakan suatu barang mentah menjadi barang yang siap dipergunakan oleh
masyrakat. Proses produksi dibedakan berdasarkan waktu persiapan dan pengaturan peralatan produksi, diantaranya Continuous Processes dan Batch
Processes. Continuous Processes adalah suatu kegiatan produksi yang terus menerus dan dalam waktu jangka panjang. Sedangkan Batch Processes adalah
kegiatan produksi yang terputus – putus dan memiliki jangka waktu yang pendek.
Hal ini dikarenakan system ini memungkinkan terjadinya perubahan tujuan dari produksi suatu pabrik.
Dalam pabrik terdapat mesin dan peralatan yang digunakan untuk membantu pekerja dalam memproduksi suatu barang. Mesin ini dibedakan dengan dua jenis
berdasarkan prinsip pengerjaannya, yaitu General Purpose Machine dan Special Purpose Machine.
Sumber : Naibaho, 1985:29
Dalam proses produksi biji kopi dalam tahap primer biji kopi segar menjadi biji kopi kering dan sekunder biji kopi kering menjadi kopi bubuk, berikut
merupakan alat – alat yang diperlukan :
1. Mesin Pengolahan Biji Kopi Primer
a Mesin Pengolahan Kopi Basah Pulper Coffee Biji kopi yang diolah adalah yang benar
– benar matang dan berwarna merah atau kuning kemerahan. Pada Gambar 2.1 akan ditampilkan mesin
pengolahan biji kopi basah. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
10 1 Dimensi
: 700 x 400 x 900 800 x 500 x 1000 mm
2 Material Body : Mild Steel
3 Material Corong : Stainless Steel 4 Material Roll
: Stainless Steel 5 Material Rangka : Siku Mild Steel
6 Pengerak : Motor bensin 5,5 HP Diesel
8 HP 7 Kapasitas
: 200-300 kgjam 400 – 500
kgjam 8 Transmisi
: Pulley Dan V-belt
b Mesin Pencuci Kulit Kopi Basah Washer Kopi Pada Gambar 2.2 ditampilkan mesin pencuci
kopi basah. Mesin ini menghilangkan kotoran saat pengelupasan dan membersihkan lendir saat
fermentasi. Berikut merupakan spesifikasinya. 1 Tipe
: Batch 2 Dimensi
: 800 x 600 x 700 mm 3 Material Rangka : Siku Besi
4 Kapasitas : 5-6 kgproses lama proses
5-6 menit 5 Penger
: Motor bensin 5,5 HP 6 Sistem pencucian : Sikat Putar
7 Transmisi : Gear box, pulley, V-Belt
8 Pompa air, Pipa Air dan Bak Sirkulasi. c
Mesin Oven Pengering Kopi Dryer Kopi
Pada Gambar 2.3 akan ditampilkan mesin pengering kopi. Mesin ini berfungsi untuk
mengurangi kadar air yang ada dan
Gambar 2.1. Pulper Coffee Sumber : http:mesin-kopi-
kakao.blogspot.co.id
Gambar 2.2. Washer
Sumber : http:mesin-kopi- kakao.blogspot.co.id
Gambar 2.3. Dryer
Sumber : http:mesin-kopi- kakao.blogspot.co.id
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
11 menghentikan proses fermentasi untuk mempertahankan citarasa kopi. Berikut
merupakan spesifikasinya, yakni :
d Mesin Sortasi Biji Kopi Grader Kopi Pada Gambar 2.4 akan ditampilkan mesin
sortasi biji kopi. Mesin ini berfungsi untuk memisahkan kopi berdasarkan ukuran dan
membedakan kualitas dari kopi. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :
1 Dimensi : 350 x 90 x 140 cm
2 Material corong : Plat Stainless Steel 3 Material cover
: Plat Stainless Steel 4
Material pemisah biji : Stainless Steel
5 Material rangka
: Siku besi, Sthal Dan UNP Besi 6 Sistem pemisah biji
: Sentrik 7
Penggerak : Dinamo 1,5 HP Engine bensin 5,5 HP
8 Transmisi
: Gear Box, Pulley Dan V-Belt 9
Kapasitas : 800-1000 kgjam
2. Mesin Pengolahan Biji Kopi Sekunder.
a Mesin Sangrai Kopi Pada Gambar 2.5 akan ditampilkan mesin sangrai
kopi. Mesin ini berfungsi untuk mematangkan biji kopi kering hingga mengeluarkan aroma khas kopi dan
berubah warna menjadi hitam kemerahan. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :
1 Kapasitas : 45-50 kgproses
Gambar 2.4. Grader
Sumber : http:mesin-kopi- kakao.blogspot.co.id
Gambar 2.5. Mesin Sangrai
Kopi
Sumber : http:mesin-kopi-
1 Material tungku : Besi 2 Penggerak : Dinamo 1 HP
3 Pemanas : LPG 4 Kapasitas : 750-1000 kg
5 Kipas aksial 6 Sistem pengeringan : Box Dryer
7 Dimensi : 400 x 120 x90cm
8 Material dinding : Plat Stainless Steel
9 Material alas bahan : Stainless Steel 10 Material rangka : Siku besi dan
Sthal besi
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
12 2 Dimensi
: 1500 x 800 x 940 mm 3 Pengerak
: Elektromotor 1 HP 4 Kontrol Suh
: Otomatis 5 Material Rangka
: Siku 6 Material Body
: Plat Stainless Steel 7 Pemanas
: LPG b Mesin Penggiling Kopi
Pada Gambar 2.6 akan ditampilkan mesin penggiling kopi. Mesin ini berfungsi untuk membuat
biji kopi yang disangrai menjadi bubuk. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :
1 Dimensi : 800 x 600 x 1100 mm
2 Pengerak : Diesel 20 HP
3 Material Penggiling : Stainlesss Steeel
4 Tebal Tabung : 3 mm 304
5 Material Rangka : Siku Besi Dan UNP
6 Material Corong : Stainlesss Steeel 0,8mm
7 Material bearing
: Besi 8
Transmisi : Pulley Dan V-Belt
9 Kapasitas
: 80-120 kgjam tergantung saringan dan bahan baku
c Mesin Pengemas Kopi Bubuk Pada Gambar 2.7 akan ditampilkan mesin
pengemas kopi bubuk mekanik. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :
1 Dimensi : 900 x 420 x 660 mm 2 Material Body : Besi, Plastik, Stainless Steel
3 Material Pisau : Baja 4 Material Rangka : Besi Dan Stainless Steel
5 Loading Bahan : Konveyor 6 Daya : 500 watt
Gambar 2.6. Mesin Penggiling Kopi
Sumber : http:mesin- kopi-
kakao.blogspot.co.id
Gambar 2.7. Mesin Pegemas Kopi
Sumber : http:mesin-kopi- kakao.blogspot.co.id
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
13 7 Maksimal beban : 4-5 kg
8 Lebar Seal : 6-15 mm 9 Berat : 40-42 kg
3. Perencanaan Pabrik Industri
Perencanaan pabrik ini akan memfokuskan pada proses penentuan tata letak layout plan. Dalam perencanaan ini sangat diperlukan kesesuaian dan kesepakatan
dari tujuan pengolahan tentang proses produksi dan fasilitas – fasilitas yang
disediakan. Proses perencanaan bangunan pabrik harus paham atau mengerti betul akan type bangunan Single story, Hig Bay and monitor types dan multy story,
jenis konstruksi bangunan, pertimbangan yang diperlukan untuk pembuatan disain bangunan dan cara
– cara meperoleh flesibilitas dari bangunan.Berikut merupakan beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam perencanaan pabrik adalah bahan
yang diolah, proses pengolahan, mesin atau peralatan yang digunakan, material handling, fleksibilitas, keamanan dari bahaya musibah, kekuatan lantai bangunan
serta tipe dan konstruksi dari bangunan. Susunan tata letak bangunan pabrik adalah suatu kegiatan untuk meletakkan
fasilitas, mesin dan ruang-ruang yang mewadahinya agar memiliki efesiensi dan mempermudah dari aktivitas untuk mengolah suatu bahan. Berikut merupakan
tahapan dalam penentuan layoting, yakni plan inventory mendata segala mesin yang akan digunakan dalam pabrik, group outline mengelompokan mesin, Alat
– alat pembantu menentukan peralatan tambahan, ruang gerak produksi, ruang maintenance bengkel khusus, machine blok planpengaturan mesin sesuai
dengan proses produksi dan shop foor layout.
Sumber : Harsono, 1984:214
4. Ruang Dalam Pabrik Pengolahan Kopi
a Area Penjemuran, tempat ini untuk menjemur biji kopi yang dipetik dari
pohonnya agar terjadi pengurangan kadar air. Area ini harus berada diluar
bangunan karena berhubungan sinar matahari. b
Gudang Bahan Baku, Tempat untuk menyimpan biji kopi yang datang
dari kebun supplyer. Ruang ini berada ditempat yang tertutup, tetapi harus diperhatikan kelebapannya sehingga harus mememiliki ventilasi udara
yang cukup.
Dilengkapi dengan Kontrol Kecepatan Konveyor, Coding
Expired Date dan Kontrol Panas
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
14
c Ruang Penyangraian, tempat ini untuk proses menyangrai atau
menggoreng tanpa menggunakan minyak. Ruang ini harus berada dekat dengan gudang bahan baku dan tempat peendinginan. Suhu juga harus
diatur karena proses sangria sangat tergantung dengan temperature dan
waktu. d
Ruang Tempering, tempat untuk mendinginkan biji kopi yang telah
disangrai agar muncul aroma khas dari biji kopi. Ruang ini terletak dekat
dengan area sangria dan dekat dengan ruang pengolahan biji kopi. e
Ruang Penggilingan, tempat berlangsung pengolahan kopi dengan mesin
penggiling kopi. Proses ini membuat biji kopi sangrai menjadi bubuk kopi yang siap dikonsumsi oleh masyarakat. Ruang ini harus memiliki atap
yang tinggi dan ventilasi yang cukup.
f Ruang Pengemasan, tempat ini merupakan untuk membungkus kopi
yang siap dipasarkan.
g Gudang Produk, tempat ini untuk menyimpan bubuk kopi yang telah
dikemas agar mudah dilakukan pendataan jumlah produk yang keluar. Ruang ini memiliki akses langsung dari ruang pengemasan untuk
mempermudah proses pemindahan bahan.
h Ruang Kantor Pengelola, tempat ini untuk menaungi kegiatan
administrasi dari pengelola dalam mengatur proses produksi dan pemasaran. Ruang ini berada dekat dengan pintu masuk utama dan
berhubungan langsung dengan pabrik.
2.2.2. Bangunan Café Restoran
Restoran café merupakan bangunan komersial yang diperuntukkan sebagai tempat mengolah makanan atau minuman. Dalam hal ini perlu
diperhatikan manajemen bangunan, proses pengolahan, peralatan dan keluaran ruang yang dibutuhkan.
a.
Manajemen Sistem Pengolahan Makanan
Dalam manajemen pengolahan makanan terdapat beberapa hal yakni system organisasi dapur, staffingtenaga kerja, pengadaan barang, pengawasan internal
produksi dan menu dan penanggulangan akses.
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
15
1. Sistem Organiasasi Dapur, Hal ini berpengaruh pada jenis dapur
berdasarkan ukuran yang akan dipilih. Pada restoran besar akan membedakan dapurnya antara Hot Kitchen dan Cold Kitchen. Berikut merupakan pola
hirarki Dapur. Pada Gambar 2.8 akan ditampilkan susunan organisasi dapur.
2. Sistem Staffing, Staffing merupakan pengaturan kelompok dari pegawai
dalam pembagian shift atau jam kerja. Jam kerja diatur dalam waktu penuh yaitu 24 jam yang terbagi atas shift pagi 06 :00
– 14:00, shift sore 15:00- 23:00 dan shift malam 23:00
– 06:00. 3. Sistem Pengadaan Barang, sistem pengadaan brang dapat dilakukan dengan
menganalisa jumlah konsumsi setiap harinya, pengembalian barang ke gudang dan tingginya permintaan terhadap barang. Selain itu dalam system
pengawasan barang, perlu adanya system pengawasan internal yang
mengawasi tentang jalannya pengadaan bahan secara lebih cermat. 4. Sistem Pengawasan Internal Produksi, sistem berfungsi untuk mengawasi
jalanya pengolahan dari makanan hingga menemukan suatu hasil yang berkualitas baik dan dapat dipertanggungjawabkan. Pengawasan ini dapat
menyangkut tentang proses penyajian, teknik portiany, teknik mengolah makananminuman, pengawasan validitas standar
– standar resep, sisten training, system buffet, koordinasi produk serta tanggapan, persepsi,
pemahaman serta pelaksanaan informasi dari luar.
Gambar 2.8 Pola Hirarki Dapur
Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:252
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
16
5. Sistem Menu dan Penggulangan, Sistem menu ini mengacu terhadap dua
kelompok, yakni menu yang ditampilkan dan dijual secara a la carte serta menu yang dijual secara table
d’hote.
Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:251
b. Proses Pengolahan
Dalam proses pengolahan terjadi kegiatan aktivitas untuk memproduksi makanan minuman yang berkualitas sehingga dapat dijual kepada pembeli.
Dalam proses pengolahan perlu beberapa aspek yan diperhatikan yaitu perencanaan produksi, standar resep, bahan baku, peralatan produksi, desain
layout ruang produksi, peralatan produksi dan servis, kemampuan staf dapur, koordinasi produksi dan pengawasan produksi untuk material prosedur serta cost.
1. Peralatan Produksi
a Mesin Kopi
Pada Gambar 2.9 akan ditampilkan mesin pengolahan kopi bubuk. Mesin ini mampu membuat
kopi dengan jenis Espresso yang merupakan bahan dasar pembuatan kopi jenis lainnya. Berikut
merupakan spesifikasinya, yakni : 1. Group head
: 58 mm 2. Dimensi
: 40x54.5x53 cm 3. Berat
: 42 kg 4. Brewing system
: Volumetric 5. Boiler sixe
: 5 lt 6. Boiler type
: Heat Exchanger 7. Power
: 1800 watt, 220 V 8. Pump
: Rotary 9. PID
: no b
Alat penunjang lainnya Alat penunjang yang dimaksud adalah alat dapur yang biasa ada dirumah
warga. Alat ini contohnya pemanas air, blender, kompor, mesin pendingin refrigenerator, Oven, Alat penggorengan, perlengkapan memasak sendok,
spatula, pengocok adonan, dll dan sebagainya.
Gambar 2.9 Mesin Kopi
Sumber : http:www.tokomesin.com
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
17
2. Desain Layout Ruang Produksi
Pada Gambar 2.10 merupakan contoh layout dari ruang produksi pengolahan khususnya dengan bahan baku kopi.
Dalam merencanakan sebuah ruang – ruang dan peletakan dari bangunan kafe
adalah sistem sirkulasi dari civitas didalamnya baik pengelola maupun pengunjung. Ruang
– ruang yang diperlukan diantaranya : Receiptionist Daerah penerimaan, area bar, lounge, table service, self service makanan siap saji,
daerah pencucian, bak sampah, daerah servis, dapur, ruang persiapan, dan gudang bahan baku. Lawson,1994 : 62
Gambar 2.10 Desain Layout Coffee Shop
Sumber : Bartono Ruffino, 2005
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
18 Pada Gambar 2.11 dan 12 akan ditampilkan standar ukuran dari area duduk
dinning area.
c. Hasil Olahan Kopi
Biji kopi merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan seduhan minuman kopi. Sampai saat ini, minuman kopi ini masih menjadi minuman
favorit bagi masyarakat Indonesia. Hal ini semakin berkembang dan meluasnya perusahan pengembangan biji kopi. Selain itu juga, tumbuh dan berkembangnya
kedaikafewarung yang menjual aneka olahan dari kopi, baik dalam segi makanan dan minuman. Aneka olahan ini dibungkus dengan kemasan yang lebih modern
dan dicampurkan dengan bahan – bahan dasar lainnya, seperti susu, krimer,
perasapemanis tambahan atau bahkan hingga dicampur dengan tepung untuk mencapai cita rasa yang lebih baik. Oleh karena itu, berikut merupakan aneka
olahan dari biji kopi :
Gambar 2.12 Standar Besaran Meja Makan
Sumber : Neufert, 1996:216
Gambar 2.11 Standar Kenyaman Manusia Dalam Meja Makan
Sumber : Neufert, 1996:216
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
19
1. Aneka Olahan Minuman
a Espresso
Espresso merupakan
salah satu
olahan kopi dari Milan, Italia. Kopi espresso memiliki dua jenis yakni
diberi krim kocok diatasnya yang disebut Espresso Con Panna dan
diberi susu berbuih pada bagian atasnya yang disebut Espresso Macchiato. Minuman espresso tersebut
ditampilkan pada Gambar 2.13 dan 2.14. Pembuatan kopi jenis espresso dibuat dari percampuran 45ml air yang disemburkan ke 7 sampai 9gram kopi dengan
temperatur air 90°C dan bertekanan 9 atmosfer.
b Kaffe Americano
Kaffe Americano merupakan kopi espresso yang ditambahkan dengan air panas, sehingga memiliki kekuatan rasa yang sama dengan espresso. Kaffe
Americano merupakan salah satu bentuk dari kopi espresso yang memiliki tingkat kekentalan yang lebih rendah dari espresso. Kaffe Americano ini memiliki empat
variasi minuman, yakni Iced Americano, A Lungo dan Caffe Crema. Pada Gambar 2.15 ditampilkan jenis minuman dari kaffe Americano.
c Cappucino
Cappuccino merupakan salah satu olahan dari biji
kopi yang berasal dari Italia yang berbahan dasar dari susu dan espresso. Tampilan minuman dapat dilihat
pada Gambar 2.16. Teknik dari pengolahan kopi ini adalah kombinasi yang tepat antara espresso, susu
panas dan busa susu mikrofoam.
Gambar 2.13.
Espresso Con Panna
Sumber :
http:coolbeanscoffeero
Gambar 2.14.
Espresso Macchiato
Sumber :
http:wellfoodco.com
Gambar 2.15. a Iced Americano, b Lungo Coffee, c Caffe Crema
Sumber : https:worldbarista.wordpress.com
Gambar 2.16. Cappucino Coffee
Sumber : https:id.wikipedia.orgwiki
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
20
d Caffe Latte
Caffe Latte atau yang sering disebut dengan Latte. Tampilan minuman dapat dilihat pada Gambar
2.17. Secara umum, Caffe Latte memiliki bahan pengolahan yang sama dengan Cappuccino yang
membedakan adalah takaran dari kopi dan susu.
e Moka
Kopi Moka adalah salah satu jenis kopi yang dicampurkan dengan coklat baik dalam berbentuk serbuk
manis hingga sirup cair. Tampilan minuman dapat dilihat pada Gambar 2.18.
f Frappe
Frappe merupakan salah satu varian kopi yang mudah untuk diolah menjadi minuman. Tampilan minuman dapat
dilihat pada Gambar 2.19. Frappe memiliki suhu yang dingin sama seperti Iced Americano, yang membedakan adalah kopi
ini dibuat dengan mengocok atau membleder sehingga berbentuk busa.
Penjelasan lebih lengkap mengenai Aneka Olahan Minuman Kopi dapat
dilihat pada Lampiran 1. 2.
Aneka Olahan Makanan a
Puding Kopi
Puding merupakan salah satu jenis makanan penutup yang populer di masyarakat. Pada umumnya puding dibuat dengan mencampur bahan agar
– agar denga susu, tepung maizena dan telor kocok. Pada puding ini ditambahkan kopi
yang sudah dilarutkan dalam air dan dicampurkan saat agar – agar dimasak
sehingga memiliki cita rasa yang khusus pada puding ini.
Gambar 2.17. Caffe Latte
S\\umber : https:id.wikipedia.orgwi
Gambar 2.18. Moka
Sumber :
https:blog.tokopedia.c
Gambar 2.19. Frappe
Sumber : https:id.wikipedia.orgwikiF
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
21
b Bolu Kukus Kopi
Bolu kukus kopi ini memiliki proses pembuatan yang sama pada umumnya. Hal yang berbeda pada memasukkan bubuk kopi pada campuran tepung terigu,
baking powder dan lelehan margarin.
c Kue Kering Kopi Susu
Kue kering ini dibuat dengan mengayak secara berbarengan antara tepung, kopi bubuk, susu, coklat,garam dan baking powder. Lalu dimasukkan lelehan
margarin dan dibuat mengumpal dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Lalu adonan dimasukkan kedalam oven da didiamkan selama 15 menit dengan suhu
160°C.
d Olahan Kue Kopi
Kue kopi ini hampir sama proses pembuatanya dengan kue pada umumnya hanya saja ditambahkan larutan kopi. Penambahan ini dilakukan setelah
mencampurkan tepung, susu dan baking powder.
e Olahan Stik Ubi Kopi
Stik Ubi Kopi ini dibuat dari campuran ubi manis yang di aduk rata dengan tepung tapioka, kopi bubuk dan gula halus. Selanjutnya dimasukkan telur dengan
ditambahkan sedikit air dan di aduk hingga kalis dan mampu dibentuk seperti stik. Lalu adonan yang telah dibentuk digoreng dengan api kecil. Tampilan berbagai
jenis olahan makanan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.20.
2.3. Biji Kopi
2.3.1. Pengertian Biji Kopi
Biji Kopi merupakan sebuah biji dan sumber utama pembuatan minuman kopi. Warna bijinya adalah putih yang berupa endosperma. Biji Kopi pada
umumnya memiliki dua buah biji. Didalam biji kopi ini mengandung 4 buah nutrisi, yaitu Alkaloida kafein, protein dan asam amino, karbohidrat dan lipid.
Alkaloida Kafein yang paling banyak berada di dalam biji kopi dan tidak
Gambar 2.20. a Puding b Bolu Kukus Kopi c Kue Kering d Kue Kopi e Stik Ubi Kopi
Sumber : www.sajiansedap.com
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
22 mengalami perubahan yang signifikan selama pematangan buah di Pohon.
Kelarutan Kafein ini akan meningkat apabila terjadi peningkatan temperatur dan penambahan jenis asam didalamnya. Lalu, Protein terdapat pada biji kopi kering
dengan kadar delapan sampai 12 persen. Selanjutnya, protein ini akan berganti menjadi asam amino selama proses pematangan buah di dalam pohon.
Selanjutnya, Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi yang ada di dalam biji kacang dan terdapat sekitar 50 dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat
dihasilkan oleh polisakarida, galaktomanan dan selulosa. Yang terakhir adalah Lipid. Lipid banyak terdapat di kulit biji kopi dan merupakan lapisan pembungkus
biji kopi.
Sumber : https:id.wikipedia.orgwikiBiji_kopi, diakses 6 Oktober 2015 pukul 00:23 WITA..
2.3.2. Sejarah Biji Kopi
Indonesia baru mulai mengenal kopi sekitar tahun 1696 yang di bawa oleh Pemerintah Belanda. Lalu pada tahun 1711, VOC menetapkan kopi sebagai
komoditi ekspor yang diandalkan Oleh karena itu, VOC menjadikan Hindia Belanda sebagai perkebunan kopi dan memonopoli perdagangan kopi dunia
hingga tahu 1780. Selanjutnya, dibuat perjanjian koffeestelsel sistem kopi yang kemudian pada tahun 1780
– 1844 diubah menjadi perjanjian Culturalstelsel atau yang sering disebut sistem tanam paksa. Sistem ini mengakibatkan peningkatan
produksi di bidang perkebunan kopi, yakni tahun 1830 – 1843 produksi kopi
Arabika mencapai 26.600 ton tetapi setelah 30 tahun meningkat menjadi 76.000 ton
. Sumber : http:camattenggara.pontianakkota.go.id, diakses 5 Oktober 2015 pukul 22:36 WITA
Pada tahun 1878, perkebunan kopi yang ada di Indonesia mengalami serangan hama. Hama ini dikenal dengan nama Karat Daun Hemileia Vasatrix.
Hal tersebut membuat perkebunan kopi musnah dan yang tersisa hanyalah kopi arabika diatas lahan dengan ketinggian 1.000 m yang berada di Pulau Flores dan
Timor . Pada tahun 1875 mulai ditanam kopi dengan jenis yang berbeda, yaitu Kopi Liberka Coffea Liberica dan pada tahun 1900 Kopi Robusta Coffea
Canephora muncul ke Indonesia dikarena kopi jenis Liberka kembali terserang hama kopi yang sama dengan kopi jenis Arabika. Kopi Robusta berkembang
dengan cepat dan mulai menyebar di wilayah Jawa, Sumatra bahkan pada
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
23 Indonesia bagian timur.
Sumber :
Setiawati, 2007:1
dan http:www.aeki-
aice.orgpagesejarahid,diakses 5 Oktober 2015 pukul 23:12 WITA
2.3.3. Jenis – Jenis Biji Kopi
a. Kopi Arabika
Kopi ini memiliki rasa dan aroma yang kuat dan tumbuh pada dataran tinggi dan beriklim yang kering. Kopi ini sering ditemukan seluruh dunia dan di
Indonesia. Kopi Arabika ini berasal dari Euthopia. Kopi arabika ini tumbuh di tanah gembur dengan curah hujan yang masa kering 3
– 4 bulan dan ditanam pada daerah gunung pada ketinggian 1000
– 1700 m dpl. Proses penanaman biji kopi ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam pengelolaannya perlu dilakukan
pemangkasan untuk mengatur pembentukan bunga atau buah kopi.
Sumber : Lembaga Ekonomi Nasional
– LIPI, 1980:67
b. Kopi Liberika
Tanaman kopi ini tumbuh subur didaerah yang kelembapan tinggi dan suhu yang tinggi. Kualitas kopi ini lebih buruk dari Arabika.
c. Kopi Robusta
Kopi ini berasal dari negara Afrika yang memili kelebihan kualitas nya lebih baik
dibandingkan dengan kopi arabika. Kopi ini memiliki nama latin Coffee Robusta. Kopi
ini berasal dari Afrika yang lebih dibudidayakan di daerah Tropis dan Sub
Tropis. Tanaman ini tumbuh di tanah yang gembur dengan curah hujan yang masa kering 3-4 bulan dan diletakkan pada dataran rendah yang kurang dari 1000m dpl.
Kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih rendah dibanding dengan kopi arabika. Proses penanaman biji kopi ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam
pengelolaannya perlu dilakukan pemangkasan untuk mengatur pembentukan bunga atau buah kopi.
Sumber : Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980 : 69
.
Pada Gambar 2.21 akan ditampikan perbedaan bentuk antara kopi arabika, liberika dan
robusta.
Gambar 2.21. Jenis Biji Kopi
Sumber :
www.onestopwonder.com
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
24
d. Kopi Hibrida
Kopi ini merupakan hasil perkawinan dari dua vaietar unggul. Keturunan dari golongan ini tidak mempunyai sifat yang sama dengan induknya. Proses
penanaman dari dilakukan secara stek penyambungan.Pada Tabel 2.1 akan dijabarkan ciri dari kopi hibrida menurut hasil perkawinannya.
Tabel 2.1. Ciri Kopi Hibrida JENIS
CIRI – CIRI
Arabika Liberika
Produksi ringan, self fertil penyerbukan sendiri, Batang bawah dapat digunakan excelsa robusta, Cabang primer dapat bertahan cukup lama.
Arabika Robusta
Peka terhadap serangan HV, dapat berbuah sepanjang tahun, self fertil, didataran yang tinggi dapat memproduksi lebih tinggi tetapi mudah
terserang jamur, Biji berbentuk gepeng dan lonjong, batang bawah dapat menggunakan excelsa.
Sumber : Setiawati, 2007:14
2.3.4. Manfaat Biji Kopi
Dalam bidang kesehatan, kandungan kopi memiliki manfaat sebagai berikut :
a. Meningkatkan Stamina : Hal ini karena kopi mengandung kafein yang tinggi mampu mempengaruhi kinerja sel dan menjadikan pergerakannya lebih
lambat. b. Mencegah Kanker : Antioksidan yang terkandung dalam kopi mampu
menekan resiko gejala kanker pada tubuh. c. Kopi menjaga kesehatan mulut : Kopi memiliki sifat anti bakteri dan mampu
mengatasi gigi berlubang, plak dan infeksi gusi. d. Mengurangi resiko diabetes : Kopi dapat menghambat penyerapan gula.
Kandungan asam klorogenat mampu peningkatkan pembentukan insulin. e. Mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Demesia.
f. Meningkatkan suasana hati pengguna : Kopi memberikan efek korelasi pada kebahagiaan.
Dalam bidang kecantikan, kopi dapat digunakan sebagai media perawatan kecantikan, yakni sebagai berikut :
a. Masker wajah : Kopi dapat membuat kulit menjadi kencang dan mampu mengangkat sel kulit mati dalam wajah. Selain itu, kopi juga mampu menjadi
krim anti mikroba untuk pembersih wajah.
Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem
25 b. Perawatan kulit kepala : menurut penelitian, kandungan kafein pada kopi
mampu dijadikan sebagai anti kerontokan rambut dan memiliki antioksidan untuk menjaga kulit kepala.
Sumber : http:manfaat.co.idmanfaat-kopi, diakses 8 Oktober 2015 pukul 22:54 WITA
2.3.5. Proses Penanaman Biji Kopi
Sebelum memasuki tahap penanaman dari Biji Kopi, perlu diperhatikan dari lingkungan daerah untuk membuat biji kopi yang berkualitas.Berikut
merupakan syarat tumbuh dari penanaman biji kopi, yakni :
a. Curah Hujan, daerah memiliki curah hujan yang berkisar antara
1000x3000 mm per tahunnya dengan musim kering ±3 bulan. Dalam kurum waktu 3 bulan tersebut akan terjadi pembuahan dan apabila mengalami
turun hujan dengan intensintas yang tinggi, maka dapat dipastikan tidak akan terjadi pembuahan.
b. Suhu, Penentuan suhu yang tepat ini disesuaikan dengan jenis kopi yang akan
ditanam, yakni kopi arabika sekitar 17 – 21 °C, Kopi Liberka 16 – 18 °C dan
Kopi Robusta 21 – 24 °C.
Kategori