bahaya pada suhu, cara dan waktu ada 3 42,9 yang tidak memenuhi syarat. Peneliti melihat ketiga rumah makan tersebut tidak memanaskan kembali sambal
yang hendak disajikan. Seharusnya sambal tersebut dipanaskan terlebih dahulu karena sudah lewat dari 6 jam, terhitung mulai dari sambal selesai diproses.
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 bahwa makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup dalam wadah yang bersih, makanan yang
disiapkan dan telah lebih dari 6 jam apabila masih dalam keadaan baik harus dipanaskan kembali sebelum disajikan.
Ada 2 28,6 rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan tentang penanganan makanan potensial berbahaya karena tidak ditutup dan disajikan
ulang. Peneliti melihat di 2 dua rumah makan tersebut makanan yang telah masak di susun dan di pajang di rak makan staling dan tidak ditutup lagi.
Menurut Prabu 2009 lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur,
bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.
5.2.5. Kelaikan Peralatan Makan dan Masak
Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti pada aspek pengukuran kelaikan peralatan makan dan masak tidak semua aspek penilaian memenuhi
persyaratan hanya dari perlindungan alat masak dari serangga, pestisida dan alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang, semua aspek penilaian
tersebut terpenuhi. Tetapi masih ada 342,9 rumah makan yang tidak melakukan perlindungan peralatan mulai dari penyimpanan, pemeliharaan dan
Universitas Sumatera Utara
khususnya pembersihan. Juga 3 42,9 rumah makan yang proses pencucian tidak melalui tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan
pembilasan. Proses yang dilakukan rumah makan tersebut hanya berupa pencucian dan pembilasan. Baik peralatan makan dan peralatan masak haruslah
melalui proses pembersihan yang benar. Peralatan yang tidak melalui proses pembersihan yang benar tentu masih akan menyisakan kotoran yang nantinya
akan mencemari makanan, khusus nya makanan yang akan di simpan dalam waktu yang lama akan mudah terkontominasi oleh bakteri pathogen yang
menempel pada kotoran di dalam wadah yang belum benar-benar hygiene. Peneliti melihat karyawan yang bertugas membersihkan piring
– piring kotor tidak benar
– benar membersihkan sisa makanan terlebih dahulu, langsung melakukan pencucian dan pembilasan, tanpa melakukan perendaman yang
bertujuan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau
melepas dari permukaan alat Depkes 2006. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Melakukan perendaman dengan air panas 60°C akan lebih
cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 – 60 menit.
Untuk menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan, perlu dilakukan pencucian peralatan yang digunakan, Purnawijaya 2001.
5.2.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3
