Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan di produksi, dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap
untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen. Higiene dan sanitai tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat hubungannya, misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air, maka mencuci tangan tidak
sempurna DepkesRI, 2004.
2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman khususnya hygiene sanitasi rumah makan adalah pengendalian terhadap lima faktor yaitu;
tempatbangunan, fasilitas
sanitasi, peralatan
masak dan
makan, ketenagaankaryawan dan terakhir bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip
hyigiene sanitasi makanan dan minuman DepkesRI, 2004 yang juga terdapat pada penilaian kelaikan hygiene sanitasi di rumah makan sesuai Permenkes RI No
1096MENKESPERVI2011. yaitu; 1. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk
atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan kaleng, buah sayur dan sebagainya. Terkadang bahan makanan yang baik tidak mudah kita temui, karena
Universitas Sumatera Utara
jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas.salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang
baik adalah dengan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan
makanan yang telah berizin. 2.
Penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat. Bahan makanaan yang tidak segera diolah perlu cara penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Salah satu tempat penyimpanan terbaik adalah lemari es atau frezeer. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat
hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut; a.
Penyimpanan harus dilakukan ditempat khususgudang yang bersih dan memenuhi syarat.
b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang. Untuk produk yang mudah rusak agar disimpan pada suhu yang dingin,
dengan temperatur ruangan yang baik yaitu; a.
Untuk bahan makanan kering suhu harus 20 ºC b.
Untuk penyimpanan bahan makanan segar, lauk-pauk seperti daging sapi, daging ayam,dan ikan antara -5 ºC
– 0 ºC. c.
Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan sayur dan buah-buahan 10ºC
– 15ºC.
Universitas Sumatera Utara
3. Proses pengolahan makanan
Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu;
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. b.
Tenaga pengolah makananpenjamah makanan Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanaan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan
sampai penyajian
DepkesRI,2006. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococsus
aureus ditularkan melalui hidug dan tenggorokan, kuman Clostridum perfringens, salmonela ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadaan sehat
.
Universitas Sumatera Utara
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan juga mengikuti
kaidah atau prinsip-prinsip hyigiene sanitasi yang baik. 4.
Pengangangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang digunakan harus kuat, utuh dan tidak
berkarat atau bocor. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240ºC sampai 600ºC, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan
pathogen. 5.
Menyimpan makanan masak Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan;
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Lemari penyimpan hendaknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki
penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus kecoa dan hewan lainnya.
Universitas Sumatera Utara
6. Penyajian makanan
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik
dan bersih, petugas yang menyajikan berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek, juga harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan
dan kebersihan pakaiannya. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan
memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penyajian makanan yang tidak baik , bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga
menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan
