khususnya pembersihan. Juga 3 42,9 rumah makan yang proses pencucian tidak melalui tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan
pembilasan. Proses yang dilakukan rumah makan tersebut hanya berupa pencucian dan pembilasan. Baik peralatan makan dan peralatan masak haruslah
melalui proses pembersihan yang benar. Peralatan yang tidak melalui proses pembersihan yang benar tentu masih akan menyisakan kotoran yang nantinya
akan mencemari makanan, khusus nya makanan yang akan di simpan dalam waktu yang lama akan mudah terkontominasi oleh bakteri pathogen yang
menempel pada kotoran di dalam wadah yang belum benar-benar hygiene. Peneliti melihat karyawan yang bertugas membersihkan piring
– piring kotor tidak benar
– benar membersihkan sisa makanan terlebih dahulu, langsung melakukan pencucian dan pembilasan, tanpa melakukan perendaman yang
bertujuan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau
melepas dari permukaan alat Depkes 2006. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Melakukan perendaman dengan air panas 60°C akan lebih
cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 – 60 menit.
Untuk menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan, perlu dilakukan pencucian peralatan yang digunakan, Purnawijaya 2001.
5.2.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3
Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti pada penilaian khusus rumah makan golongan A1, A2, dan A3, peneliti menyimpulkan bahwa rumah
makan yang diteliti seluruhnya adalah golongan A3, sesuai Permenkes RI
Universitas Sumatera Utara
No.1096MENKESPERVI2011. Masih banyak aspek penilaian yang belum dipenuhi oleh rumah makan. Masih ada 4 57,2 rumah makan yang fasilitas
pencucian tidak dibuat dengan tiga bak pencuci, 3 43,2 rumah makan tidak menyediakan kamar ganti pakaian yang dilengkapi dengan tempat penyimpanan
loker, 4 57,2 rumah makan saluran pembuangan limbah dapur tidak dilengkapi dengan saringan penangkap lemak, peneliti melihat seluruh rumah
makan memiliki saluran pembuangan air limbah berjalan dengan lancar ini sudah cukup baik namun hanya ada beberapa rumah makan yang saluran limbahnya
tertutup dan memakai penangkap lemak. Limbah cair industri pangan pada umumnya berasal dari sisa pencucian, perebusan dan pemasakan lain. Seperti
halnya limbah padat, limbah ini pun mengandung cukup banyak bahan organik. Keberadaan bahan organik inilah yang sering menimbulkan bau tidak sedap
setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup BPOM, 2003.
Ada 2 28,6 rumah makan tidak memiliki termometer pengontrol pada lemari pendingin,
menurut Soebagio 2001 bahwa penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dalam suatu tempat khususgudang untuk bahan makanan kering
dan dalam lemari pendingin untuk bahan makanan basah serta suhu penyimpanan harus diatur dan disusun dengan baik, dan 3 43,2 rumah makan tidak
mengangkut makanan dengan kendaraan khusus, pada saat penyajian. Cara pengangkutan makanan atau bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitsi,
misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke tempat penyimpanan agar
Universitas Sumatera Utara
bahan makanan atau makanan tidak tercemar oleh kontaminasi dan tidak rusak Chandra,2006.
5.2.7. Penilaian Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan
