IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. TAHAP PERSIAPAN 1.
Pencucian dan Pengayakan Pati
Pencucian pati merupakan salah satu proses pembersihan dan pemurnian pati dari berbagai kotoran atau zat non pati. Pencucian dilakukan
dengan menambahkan air ke dalam pati kemudian diaduk hingga semua pati terendam lalu diendapkan. Air rendaman kemudian dibuang karena di
dalamnya terkandung zat-zat non pati seperti serat dan material-material asing seperti tanah, kerikil, ataupun logam. Selain itu, pencucian ini berperan dalam
mengurangi kadar tanin yang diduga banyak terdapat pada pati sagu. Pencucian dilakukan berulang hingga diperoleh pati yang bersih. Pati yang
bersih bisa dilihat dari warna yang lebih putih dibandingkan dengan pati sebelum dicuci. Setelah diperoleh pati yang bersih, selanjutnya pati dijemur di
bawah sinar matahari hingga kering kadar air sekitar 14. Sisa-sisa kotoran yang tidak hilang saat pencucian dan masih
terkandung dalam pati harus dihilangkan. Semua kotoran ini dapat dihilangkan melalui proses pengayakan. Setelah didapatkan pati kering hasil
penjemuran, selanjutnya pati diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh. Pengayakan dilakukan hingga diperoleh pati yang bersih, murni, dan bebas
dari semua kontaminan.
2. Penyangraian Pati
Penyangraian dilakukan dengan memanaskan pati sampai suhu 110 °C
sambil diaduk. Penyangraian dilakukan hingga diperoleh pati sangrai yang matang dengan ciri-ciri cepat larut dalam mulut dan tidak berasa mentah. Dari
penelitian yang dilakukan, untuk memperoleh pati yang matang diperlukan waktu kurang lebih 10 menit. Pati selanjutnya didinginkan pada suhu ruang
untuk kemudian digunakan pada proses pembutan formula sagu instan. Penyangraian pati mempunyai beberapa keuntungan, antara lain: dapat
menginaktifasi enzim, membunuh mikroba, menghasilkan rasa dan aroma
khas sangrai, memperbaiki daya cerna, serta tidak mempengaruhi densitas kamba Sunaryo, 1985. Selain itu, penyangraian dipercaya dapat
memperbaiki karakteristik bubur yang dihasilkan. Menurut Abraham et al. 1983, perbaikan tersebut disebabkan oleh terjadinya partial gelatinisasi,
dehidrasi, dan konversi dari amorphous amylose menjadi bentuk helik. Bentuk helik ini menjadi bagian yang lemah dari kristal pada pati selama pemasakan.
Hasil penelitian Muharam 1992 menunjukkan bahwa penyangrian pada tepung singkong menyebabkan terjadinya gelatinisasi parsial namun
tidak diikuti dengan pembengkakan granula pati. Adanya gelatinisai parsial diketahui dari hilangnya pola birefringence sebagian granula pati setelah
dilihat dengan mikroskop terpolarisasi. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa penyangraian memberikan pengaruh positif terhadap sifat fisik, kimia,
dan fungsional tepung singkong, seperti memperbaiki stabilitas tepung dalam adonan, meningkatkan kekuatan gel, dan meningkatkan viskositas maksimum
tepung. Hasil penelitian Susanty 2000 menunjukkan bahwa penyangraian
dapat menurunkan kadar air pati hingga lebih dari 50. Hal ini terjadi karena kadar air pati mentah mengalami penguapan selama proses pemanasan. Hasil
analisis menunjukkan kadar air pati sagu sangrai sebesar 3.82. Nilai tersebut jauh lebih kecil dari pada nilai kadar air pati sagu mentah yaitu 14
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Hasil penelitian Susanty 2000 juga menunjukkan bahwa penyangraian bisa meningkatkan kadar karbohidrat
dan kadar lemak. Hal ini diduga berhubungan dengan penurunan kadar air, dimana jika kadar air suatu produk turun maka konsentrasi komponen lainnya
akan meningkat.
3. Pembuatan Tepung Kedelai
