5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dan mempuyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, dan tekstur Winarno, 1984. Karbohidrat dalam makanan terdiri dari dua jenis, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna pati dan karbohidrat yang
tidak dapt dicerna serat oleh tubuh dalam sistem metabolisme. Sumber karbohidrat utama pada formula sagu instan berasal dari
kandungan karbohidrat pati sagu. Penentuan kadar karbohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by difference, yaitu dengan menghitung selisih
antara 100 dengan total kadar air, abu, protein, dan lemak. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh kadar karbohidrat formula sagu instan berkisar antara
76.68 – 83.37 bk. Nilai ini sedikit lebih besar dari perkiraan yaitu 74.35 – 81.58 bk Tabel 9, dengan persen penyimpangan sebesar 2.19 – 3.13 .
Hai ini disebabkan karena terjadi penurunan kadar lemak, protein, dan abu dari perkiraan, sehingga dengan perhitungan secara by difference kadar
karbohidrat menjadi meningkat. Dari data terlihat adanya penurunan kadar karbohidrat sesuai dengan penurunan komposisi pati sagu dan peningkatan
komposisi tepung kedelai dalam formula. Hal ini terjadi karena jumlah kandungan karbohidrat dalam pati sagu jauh lebih besar dari pada jumlah
kandungan karbohidrat tepung kedelai. Karbohidrat yang terdapat pada formula sagu instan sebagian besar
terdiri dari pati dan sebagian kecil serat. Karbohidrat mempunyai peranan yang sangat penting dalam menentukan kalori produk karena jumlahnya yang
sangat tinggi. Menurut Winarno 1984, walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh I gram karbohidrat hanya 4 kkal, bila dibandingkan dengan
protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.
6. Kadar Serat Makanan Dietary Fiber
Serat makanan dietary fiber adalah bahan dalam makanan yang berasal dari tanaman, yang tahan terhadap pemecahan enzim dalam saluran
pencernaan dan karenanya tidak dapat diabsorpsi. Zat ini terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan sebagian kecil hemiselulosa Gaman dan
Sherrington, 1990. Menurut Sulaeman et al. 1994, istilah serat makanan berbeda dengan serat kasar crude fiber. Serat kasar adalah bagian dari
makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti H
2
SO
4
1.25 dan NaOH 1.25. Analisis serat makanan dalam penelitian ini dilakukan secara
enzimatis. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar serat makanan formula sagu instan berkisar antara 5.54 – 9.48 bkj. Kadar serat makanan
mengalami peningkatan sesuai dengan peningkatan penambahan tepung kedelai. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan serat makanan tepung
kedelai lebih tinggi dibandingkan bahan lain. Kadar serat makanan formula sagu instan yang dihasilkan nilainya
jauh lebih besar dari perkiraan yaitu sebesar 2.27 – 2.57 bk Tabel 9, dengan persen penyimpangan sebesar 144.05 – 268.87 . Ada beberapa
macam faktor yang dipercaya dapat meningkatkan komponen serat makanan dalam bahan pangan. Menurut Fadilah 2004, berbagai penelitian
menyebutkan bahwa pengolahan dengan menggunakan panas, kelembaban, tekanan seperti pengeringan dan proses ekstrusi dapat meningkatkan
pembentukan resistant starch. Resistant starch adalah fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi kemudian difermentasi oleh mikroba
usus. Pembentukan komponen resistant starch kemungkinan disebabkan
karena terjadinya retrogadasi pati selama pengolahan. Retrogradasi pati merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi.
Kristalisasi terjadi akibat berikatannya molekul-molekul amilosa maupun amilopektin karena tidak cukup kuatnya energi kinetik melawan
kecenderungan molekul-molekul tersebut untuk bersatu kembali. Pati yang telah mengalami retrogradasi umumnya tidak dapat dikenali lagi oleh enzim
pencernaan karena telah terjadi perubahan struktur pati Winarno, 1984. Faktor lain yang dapat menyebabkan peningkatan komponen serat
dikemukakan oleh Davidek et al. 1990. Menurut Davidek et al. 1990, selama penepungan terjadi kerusakan granula pati secara fisik sekitar 5 – 10
akibat putaran dari silinder penggiling. Kerusakan tersebut mengakibatkan granula pati menjadi relatif tahan terhadap enzim
α dan β amilase Selain disebabkan karena kerusakan pati, peningkatan kadar serat
makanan juga diduga dapat terjadi akibat kerusakan protein. Davidek et al., 1990 melaporkan bahwa kerusakan protein yang terjadi karena pemanasan
selama pengolahan dapat meningkatkan kadar serat makanan. Peningkatan disebabkan karena terjadinya teksturisasi protein menjdi komponen yang
mirip dengan serat alami. Teksturisasi terjadi akibat pengaruh denaturasi panas secara irreversible. Pada saat teksturisai terjadi pembentukan formasi
ikatan yang lebih tahan terhadap enzim-enzim pencernaan. Kerusakan yang disebabkan oleh denaturasi meningkat dengan meningkatnya kandungan air,
suhu, dan waktu pemanasan.
7. Kandungan Kalori
Kategori