Berdasarkan data hasil analisis, diketahui bahwa kadar air formula relatif kecil, sehingga produk bersifat higroskopis mudah menyerap air.
Produk dengan kadar air rendah harus dilindungi terhadap masuknya uap air. Untuk menghambat atau mencegah masuknya uap air diperlukan bahan
pengemas. Menurut Syarief et al. 1989, umumnya produk-produk dengan kadar air rendah memiliki keseimbangan relatif yang rendah, maka bahan
pengemas harus mempunyai nilai permeabilitas air yang rendah. Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan
reaksi perusakan bahan pangan. Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, reaksi
pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak. Nilai kadar air formula sagu instan yang rendah diyakini dapat menghambat terjadinya berbagai kerusakan
tersebut, sehingga mutu produk tetap terjaga. Menurut Winarno 1984, kadar air pada bahan berkisar 3 – 7 akan mencapai kestabilan optimum, sehingga
pertumbuhan mikroba dan reaksi-raksi kimia yang merusak bahan seperti browning, hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi.
2. Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organic dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal
sebagai zat organik atau abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu Winarno,
1984. Kadar abu formula sagu instan sangat dipengaruhi oleh kadar abu bahan penyusunnya terutama skim dan tepung kedelai.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar abu formula sagu instan berkisar antara 2.96 – 3.11 bk. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan
perkiraan yaitu sebesar 2.92 – 3.26 bk Tabel 9, walaupun terjadi sedikit penyimpangan yaitu sebesar 1.37 – 4.60 . Dari data terlihat adanya
peningkatan kadar abu sesuai dengan peningkatan komposisi kedelai pada produk. Hal ini menggambarkan bahwa tepung kedelai berpengaruh terhadap
kadar abu formula sagu instan, mengingat kadar abunya yang relatif tinggi. Hal ini memperjelas bahwa kadar abu suatu produk olahan pangan sangat
dipengaruhi oleh kadar abu bahan penyusunnya.
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Winarno, 1984. Penentuan kadar protein pada penelitian ini dilakukan dengan metode
mikro Kjeldahl. Prinsipnya adalah semua senyawa bernitrogen dalam sampel diubah menjadi amonium sulfat dengan penambahan asam sulfat pekat.
Selanjutnya dengan destilasi NH
3
dapat dipisahkan setelah sebelumnya ditambahkan basa. Amoniak yang diperoleh ditampung menggunakan asam
borat dan terakhir dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N. perhitungan kadar protein dilakukan atas dasar asumsi bahwa kandungan nitrogen dalam sampel
adalah sebesar 17.2 atau lebih rendah. Data hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein formula sagu
instan yang dihasilkan berkisar antara 8.07 – 12.38 bk. Nilai ini sedikit berbeda dengan perkiraan yaitu 8.39 – 12.03 bk Tabel 9, dengan persen
penyimpangan sebesar 2.91 – 3.81 . Dari data hasil analisis, terlihat adanya peningkatan kadar protein sesuai dengan peningkatan penambahan tepung
kedelai pada produk. Formula Z mempunyai kadar protein paling tinggi karena penambahan tepung kedelai pada produk juga paling tinggi. Protein
kedelai dipercaya mempunyai mutu yang tinggi karena kaya akan kandungan asam amino esensial. Menurut Muchtadi 1989 protein kedelai kaya akan
asam amino lisin tetap kekurangan asam amino sulfur terutama metionin. Berdasarkan data diketahui bahwa jumlah kandungan protein yang
terdapat pada formula sagu instan ini nilainya relatif kecil. Sebagai perbandingan, kadar protein formula sagu instan sedikit lebih besar
dibandingkan dengan produk makanan tinggi kalori dengan jenis kue satu hasil penelitian Sukmaningrum 2003, yaitu sebesar 8.76 bk. Dapat
disimpulkan bahwa pada formulasi makanan tinggi kalori, nilai kadar protein produk tidak menjadi perhatian utama walaupun mempunyai peranan yang
sangat penting dalam pemenuhan gizi manusia.
4. Kadar Lemak
