disukai panelis. Hasil analisis ragam Lampiran 10 dan 15 menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap rasa formula pertama dipengaruhi secara nyata
oleh formula P0.05, sedangkan formula kedua tidak dipengaruhi secara nyata oleh formula P0.05.
5. Nilai Kerenyahan
Kerenyahan merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan mutu produk makanan kering atau makanan yang berbentuk padatan. Formula
sagu instan merupakan salah satu produk makanan padat kalori yang berbentuk padatan kering, sehingga perlu diuji penerimaan konsumen
terhadap kerenyahannya. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap kerenyahan formula sagu instan dapat dilihat pada Gambar 10.
4.2 4.6
4.1 4,7
4,0 4,1
4,6 4,3
1 2
3 4
5 6
7
A B
C D
E X
Y Z
Formula sagu instan Skor
ke su
ka an
Keterangan : A = 60 pati sagu: 0 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
B = 55 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak C = 50 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
D = 45 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak E = 40 pati sagu: 20 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Gambar 10. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan kerenyahan sagu instan
Hasil pengujian organoleptik terhadap kerenyahan formula sagu instan tahap pertama menunjukkan nilai rataan antara 4.0 – 4.6 netral - agak suka,
sedangkan pengujian terhadap kerenyahan formula sagu instan tahap kedua menunjukkan nilai rataan antara 4.1 – 4.7 netral – agak suka. Data
menunjukkan tidak terjadi peningkatan yang signifikan antara formula pertama dan kedua. Hal ini terjadi karena perubahan yang sangat kecil pada
komposisi bahan penyususn sehingga tidak berpengaruh besar terhadap kerenyahan produk. Hasil analisis ragam Lampiran 11 dan 16 menunjukkan
bahwa nilai kesukaan terhadap kerenyahan formula sagu instan baik formula pertama maupun formula kedua tidak dipengaruhi secara nyata oleh formula
P0.05.
6. Penerimaan Umum
Penerimaan umum formula sagu instan dinilai dengan uji rangking hedonik. Uji rangking hedonik penting dilakukan untuk mengetahui formula
yang paling disukai atau diterima konsumen. Pengujian hanya dilakukan pada formula tahap kedua karena formula-formula tersebut merupakan terpilih hasil
uji organoleptik pertama dengan sedikit perubahan komposisi bahan. Data uji rangking hedonik formula sagu instan disajikan pada Gambar 11.
2.1 1,7
2,2
0.5 1
1.5 2
2.5 3
X Y
Z Formula sagu instan
R angki
ng
Keterangan : X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Gambar 11. Histogram uji hedonik rangking formula sagu instan
Pengujian dilakukan menggunakan skala 1 sampai 3. Skala 1 merupakan skala tertinggi yang menandakan produk tersebut paling disukai,
sebaliknya skala 3 merupakan skala terendah. Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa formula Y mempuyai nilai rata-rata terendah yaitu 1.7,
diikuti formula Z dengan nilai rata-rata 2.1 dan terakhir formula X dengan nilai rata-rata 2.2. Data tersebut menunjukkan bahwa formula yang paling
disukai atau yang paling diterima konsumen secara umum adalah formula Y. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan, baik itu uji hedonik
maupun uji rangking hedonik, dapat diambil kesimpulan bahwa formula hasil perubahan komposisi formula tahap kedua lebih disukai atau diterima oleh
panelis dibandingkan dengan formula pertama. Peningkatan komposisi tepung kedelai dan gula dalam produk ternyata bisa meningkatkan nilai kesukaan
panelis terhadap formula sagu instan. Hasil pengujian organoleptik juga menunjukan bahwa formula Y merupakan formula terbaik karena paling
disukai panelis .Formula Y menjadi formula terbaik karena dari semua parameter yang diuji hampir semuanya mendapat skor rata-rata tertinggi
kecuali parameter aroma.
D. MUTU KIMIA SAGU INSTAN
Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis yang biasa dilakukan untuk memberikan gambaran mengenai kandungan komponen
utama pada bahan. Analisis ini meliputi penentuan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Adapun kandungan karbohidrat ditentukan by
difference, yaitu dengan menghitung selisih antara 100 dengan total kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil analisis proksimat ini hanya
memberikan gambaran umum karena nilai yang dihasilkan hanya berupa nilai perkiraan, artinya tidak menunjukkan nilai yang sebenarnya, dengan kata lain
akurasi metode ini terbatas. Pada penelitian ini, analisis proksimat .dilakukan pada formula sagu
instan tahap kedua atau formula yang telah mengalami perubahan komposisi. Selain penentuan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, pada
penelitian ini juga dilakukan penentuan kadar serat makanan dietary fiber
dengan metode enzimatis. Hasil analisis proksimat dan analisis kadar serat makanan ketiga formula tersebut selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Komposisi kimia formula sagu instan hasil analisis proksimat per 100 g bahan bk
Komposisi Formula X
Formula Y Formula Z
Air g 3.30
3.36 2.76
Abu g 2.96
3.06 3.11
Protein g 8.07
9.86 12.38
Lemak g 5.60
7.09 7.84
Karbohidrat g 83.37
79.99 76.68
Serat pangan g 5.54
6.95 9.48
Kalori kkal 394
395 389
Keterangan : X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
1. Kadar Air
