4.5 4.3
4.6 4.8
4,9 4,8
4,2 4,2
1 2
3 4
5 6
7
A B
C D
E X
Y Z
Formula sagu instan Skor
ke suka
an
Keterangan : A = 60 pati sagu: 0 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
B = 55 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak C = 50 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
D = 45 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak E = 40 pati sagu: 20 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Gambar 7. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan
aroma sagu instan
3. Nilai Tekstur
Setiap bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran, dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian
terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas, atau kerenyahan Peckham, 1969. Tekstur formula sagu instan sangat dipengaruhi oleh
komposisi pati sagu dan lemak yang terdapat pada bahan penyusun. Pati sagu berpengaruh terhadap kelengketan produk, sedangkan lemak berpengaruh
terhadap kelembutan produk. Rataan dari nilai kesukaan terhadap tekstur formula sagu intan disajikan pada Gambar 8.
Hasil pengujian terhadap tekstur formula sagu instan tahap pertama menunjukkan nilai rataan antara 4.0 – 4.7 netral - agak suka, sedangkan
pengujian terhadap tekstur formula sagu instan tahap kedua menunjukkan nilai rataan antara 4.5 – 5.1 netral – agak suka. Dari data terlihat adanya
peningkatan nilai kesukaan terhadap tekstur formula sagu instan tahap kedua. Hal ini kemungkinan disebabkan adanya penurunan komposisi pati sagu
sehingga menurunkan kelengketan produk. Peningkatan komposisi tepung kedelai yang mempunyai kandungan lemak tinggi juga diduga menyebabkan
peningkatan nilai kesukaan. Hasil analisis ragam Lampiran 9 dan 14 menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap tekstur formula pertama
dipengaruhi secara nyata P0.05, sedangkan formula kedua tidak dipengaruhi secara nyata P0.05.
4.2 4.5
4.6 5.1
4.0 4.3
4.4 4.7
1 2
3 4
5 6
7
A B
C D
E X
Y Z
Formula sagu instan S
k or
ke suka
an
Keterangan : A = 60 pati sagu: 0 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
B = 55 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak C = 50 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
D = 45 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak E = 40 pati sagu: 20 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Gambar 8. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan
tekstur sagu instan
4. Nilai rasa
