kecap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai bahan penolong dalam pembuatan roti, kue, donat, dan juga sebagai campuran dalam
pembuatan makanan bayi Hubeis, 1984. Koswara 1992 menyatakan bahwa produk olahan kedelai dapat
diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan terfermentasi dan makanan nonfermentasi. Makanan terfermentasi dapat berupa hasil
pengolahan tradisional yang terdapat dan berpotensi di pasaran dalam negeri adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk nonfermentasi diperoleh
dari hasil industri tradisional yaitu tahu dan kembang tahu.
1. Komposisi Kimia Kedelai
Menurut Wolf dan Cowan 1975, bagian utama dari kacang kedelai terdiri dari kulit 8 dan kotiledon 90, selain itu terdapat struktur minor
yaitu hipokotil dan plumul dengan persentase keduanya 2. Kedelai bervariasi dalam ukuran, warna, bentuk dan komposisi kimianya. Komposisi
kimia kedelai juga bervariasi menurut varietas, keadaan tumbuh, umur pada saat dipanen dan budidaya penanamannya. Komponen utama yang paling
penting dari kedelai adalah protein 35 dan lemak 18. Kedelai mengandung sekitar 18 – 20 lemak dan 85 dari jumlah
tersebut terdiri dari asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Selain itu, di dalam lemak kedelai terdapat beberapa fosfolipida penting yaitu lesitin,
sepalin, dan lipositol. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 dan hanya 12 – 14 saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Secara
umum kedelai merupakan sumber vitamin B yang terdiri dari vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan lainnya. Kedelai banyak mengandung kalsium dan
fosfor, sedangkan zat besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit. Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit kurang dari 9 yaitu Boron.
Magnesium, Berilium dan Seng Koswara, 1992. Komposisi kimia kedelai selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.
2. Tepung Kedelai
Tepung kedelai adalah suatu produk yang digiling halus dan berasal dari biji kedelai atau dari deffated flakes yang mengandung 97 tepung yang
dapat melalui ayakan dari US Standard Screen nomor 100 Smith dan Circle,
1978. Secara umum, tepung kedelai dapat dikelompokkan dalam tiga kelompok berdasarkan pada kandungan lemaknya, yaitu : tepung kedelai
dengan lemak penuh full fat, tepung kedelai kadar lemak rendah low fat, dan tepung kedelai tanpa lemak deffated flour.
Tabel 4. Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan Komposisi
Jumlah Kalori kkal
331.0 Protein gram
34.9 Lemak gram
18.1 Karbohidrat gram
34.8 Kalsium mg
227.0 Fosfor mg
585.0 Besi mg
8.0 Vitamin A SI
110.0 Vitamin B1 mg
1.07 Air gram
7.5 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1990.
Tepung kedelai kadar lemak penuh dihasilkan dari biji kedelai utuh, sedangkan tepung kedelai dengan kadar lemak rendah dapt dihasilkan dari
proses penepungan soy bean meal bungkil kedelai yang dihasilkan dari pengepresan biji kedelai setelah diambil minyaknya. Bungkil kedelai yang
dihasilkan kemudian diberi perlakuan panas, dikeringkan, digiling dan diayak seperti pada pembuatan kadar lemak penuh Hariyadi, 1997.
Tepung kedelai lemak penuh dibuat dari kedelai tanpa kulit dan mengandung 40 protein. Albrecth et al. 1967 telah mengembangkan suatu
cara pembuatan tepung kedelai lemak penuh yang murah dan dapat dilakukan di negara-negara yang sedang berkembang. Menurut Albrecth et al. 1967,
ada tiga cara pemasakan kedelai yang mudah yaitu dengan cara penyangraian, pengukusan dan perebusan. Pembuatan tepung kedelai lemak penuh meliputi
perendaman, perebusan, pengeringan, pemecahan, pelepasan kulit, penggilingan, dan pengayakan.
Perendaman dilakukan selama satu malam ± 16 jam menyebabkan
kedelai mengembang hingga mencapai 2 kali lipat dari volume asalnya dan bobotnya 2,5 kali bobot semula Albrecth et al. 1967. Perendaman bertujuan
meningkatkan kadar air awal agar konduktivitas panas biji kedelai makin baik. Sedangkan menurut Mustakas et al. 1967, perendaman bertujuan untuk
mencapai pemasakan maksimum yang merata serta untuk melarutkan enzim lipoksigenase. Tetapi menurut Tangenjaya 1976, perendaman yang terlalu
lama yaitu melebihi 8 jam akan menyebabkan banyak bahan padat yang terlarut di dalam air perendaman. Perendaman selama 24 jam dan 72 jam akan
menurunkan kadar protein menjadi 38.4 dan 34.8, serta menurunkan kadar lemak dari 23.5 menjadi 18.85 Sutantyo, 1976
Albrecth et al. 1967 melakukan proses pengeringan tidak menggunakan panas, melainkan menggunakan kipas angin untuk
menggerakkan udara di sekitar kedelai, pengeringan dapat dicapai selama kurang lebih 18 jam. Penjemuran merupakan cara yang paling praktis dan
paling mudah untuk menurunkan kadar air bahan pangan. Akan tetapi jika penjemuran berjalan lambat akan menyebabkan tumbuhnya jamur pada
kedelai dan akan timbul lendir dan bau Tangenjaya, 1976.
3. Protein Kedelai
