Henderson et al. 1976, mengungkapkan bahwa proses pengeringan memberikan keuntungan: masa simpan produk kering lebih lama, untuk biji-
bijian hasil pertanian, viabilitas biji lebih terjamin, dan memperkecil serta meringankan volume produk, sehingga memudahkan penanganan
penyimpanan dan transportasi. Namun disisi lain pengeringan memiliki beberapa kerugian, yaitu rusak atau berkurangnya vitamin-vitamin dan zat
warna, hilangnya flavor yang mudah menguap dan menimbulkan bau gosong jika kondisi pengeringan tidak terkendali Desroiser, 1988.
2. Alat Pengering Drum
Pengering drum drum dryer digunakan untuk mengeringkan bahan dalam bentuk bubur atau larutan. Drum berputar pada sumbu horizontal dan
dipanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain Brennan, 1974. Bahan yang akan dikeringkan disebarkan dalam bentuk
lapisan tipis pada permukaan drum. Pengeringan berlangsung pada saat drum berputar. Proses pengeringan dapat dilakukan dalam udara terbuka tekanan 1
atmosfir atau dalam keadaan hampa udara. Produk yang kering dilepaskan dari permukaan drum dengan menggunakan pisau pengikis pada saat
perputaran drum telah mencapai 23-34 sejak bahan pertama kali dimasukkan ke dalam pertemuan dua permukaan drum. Produk kering tersebut kemudian
digiling menjadi bubuk yang halus Desrosier, 1988. Pengering drum sangat fleksibel dalam operasi dan mewakili satu tipe
peralatan proses dimana semua variabel dapat diubah secara mandiri. Variabel yang terlibat dalam operasi pengering drum yaitu: 1 tekanan uap
atau suhu medium pemanas yang mengatur suhu permukaan drum, 2 kecepatan putar yang menentukan waktu kontak antara film dan permukaan
drum yang panas, 3 jarak antara drum yang akan menentukan ketebalan film yang terbentuk, dan 4 kondisi bahan misalnya konsentrasi, karakteristik fisik,
dan suhu larutan yang dikeringkan Moore, 1995. Secara umum alat pengering drum memiliki dua tipe, yaitu drum
tunggal dan drum ganda. Pada drum tunggal, pembentukan film atau lapisan dilakukan dengan mencelupkan drum pada bubur atau larutan, sedangkan
drum ganda didisain dengan dua drum yang puncaknya paralel dan bahan
yang akan dikeringkan dimasukkan dari bagian atas pada daerah di antara dua drum APV Crepaco, 1992. Alat pengering drum ganda digunakan untuk
mengeringkan bahan pangan, kimia, dan farmasi dengan berbagai variasi bobot jenis dan viskositas. Karakteristik bahan yang dapat dikeringkan
dengan alat pengering drum ganda adalah berbentuk cairan atau pasta, sensitif terhadap panas, dan dipasarkan dalam bentuk bubuk yang mudah
direhidratasi. Bahan-bahan yang sensitif terhadap panas dapat dikeringkan dengan baik karena kontak dengan permukaan drum bertemperatur tinggi
berlangsung hanya dalam beberapa detik Moore, 1995. Untuk bahan organik yang berbentuk larutan kental viscous solution,
proses pengeringan dilakukan pada tekanan uap 3-5 bar dan kecepatan putar drum 2 rpm. Konsentrasi bahan larutan yang masuk alat pengering sekitar
28 Walas, 1988. Keuntungan penggunaan alat pengering drum adalah kecepatan
pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Kelemahan alat pengering ini adalah hanya dapat digunakan pada bahan yang berbentuk
bubur atau pasta dan bahan yang tahan terhadap suhu tinggi dalam waktu singkat Brennan, 1974.
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan formula sagu instan ini adalah pati sagu yang diperoleh dari industri rumah tangga
pengolahan pati sagu di daerah Kedung Halang Bogor. Bahan-bahan lainnya yang digunakan adalah tepung kedelai, susu bubuk skim, minyak nabati, gula
halus, dan air minum dalam kemasan. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisa produk adalah aquades,
K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, H
3
BO
4
, larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3,
HCL 0.02 N, HCl 0.1 N, NaOH 0.1 N, larutan multi enzim tripsin, kimotripsin, peptidase, larutan
buffer Na-fosfat, pereaksi DNS, larutan maltosa standar, larutan enzim α-
amilase, kertas saring, indikator metil merah dan metil biru, dan heksan. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan formula sagu instan
adalah neraca kasar, baskom, tampah bambu, sendok pengaduk, sendok makan, kompor gas, panci ukuran besar, drum dryer, plastik ukuran 5 kg dan
1 kg, silica gel, pengayak 100 dan 80 mesh, mangkok, piring, cup-cup kecil, sendok-sendok kecil, dan gelas takar ukuran 1000 ml.
Alat-alat yang digunakan dalam analisa adalah pipet tetes, pipet volumetrik 10, 5, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100 dan 400 ml, cawan
alumunium, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur 10 dan 100 ml, desikator, alat destilasi, labu kjeldahl, erlenmeyer 100 ml dan 300 ml, neraca analitik,
magnetic stirer dan hot plate.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap yaitu : 1 Tahap persiapan, yang meliputi pencucian, pengayakan, dan penyangraian pati sagu, pembuatan
tepung kedelai, dan analisis proksimat bahan baku; 2 Formulasi dan pembuatan produk; 3 Uji organoleptik; 4 Analisis sifat fisik, kimia, dan
daya cerna; dan 4 Penentuan takaran saji dan Angka kecukupan Gizi berdasarkan kandungan gizi produk hasil analisis.
1. Tahap Persiapan
