tidak suka dan skala 7 menyatakan sangat suka. Uji organoleptik dilakukan dua kali yaitu pada formulasi pertama dan formulasi kedua. Pengujian dilakukan
pada 30 orang panelis yang merupakan jumlah minimum panelis pada uji hedonik. Formulir isian penilaian panelis selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 4, 5, 6.
1. Nilai Warna
Warna memegang peranan penting dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Pembentukan warna pada produk sagu
instan dipengaruhi oleh pati dan gula melalui reaksi pencoklatan selama pemasakan. Nilai rataan dari kesukaan terhadap warna formula sagu instan
disajikan pada Gambar 6.
4.8 4.4
5.2 5,2
5,3 4,0
4,5 4,7
1 2
3 4
5 6
7
A B
C D
E X
Y Z
Formula sagu instan Skor
ke suka
an
Keterangan : A = 60 pati sagu: 0 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
B = 55 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak C = 50 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
D = 45 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak E = 40 pati sagu: 20 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Gambar 6. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan
warna sagu instan
Hasil uji organoleptik terhadap warna formula sagu instan tahap pertama menunjukkan nilai rataan antara 4.0 – 4.8 netral - agak suka,
sedangkan uji organoleptik terhadap warna formula sagu instan tahap kedua menunjukkan nilai rataan antara 5.2 – 5.3 agak suka – suka. Dari data
tersebut terlihat adanya peningkatan nilai kesukaan yang cukup tinggi terhadap formula sagu instan tahap kedua. Peningkatan diduga disebabkan
oleh penurunan komposisi pati sagu pada formula tahap kedua, sehingga pembentukan warna coklat akibat reaksi Maillard antara gugus amino protein
dan gugus karbonil gula pereduksi mengalami penurunan. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 7 dan 12 menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap
warna dari kelima formula sagu instan tahap pertama dipengaruhi secara nyata P0.05, sedangkan nilai kesukaan terhadap warna ketiga formula tahap
kedua tidak dipengaruhi secara nyata P0.05.
2. Nilai Aroma
Cita rasa suatu produk makanan juga ditentukan oleh faktor aroma. Menurut Soekarto 1985, industri pangan menganggap sangat penting untuk
melakukan uji aroma karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produknya disukai atau tidak disukai. Aroma formula sagu instan terutama dihasilkan
oleh skim, gula, dan kedelai. Hasil pengujian terhadap aroma formula sagu instan tahap pertama
menunjukkan nilai rataan antara 4.2 – 4.6 netral - agak suka, sedangkan pengujian terhadap aroma formula sagu instan tahap kedua menunjukkan nilai
rataan antara 4.8 – 4.9 netral – agak suka. Dari data terlihat adanya sedikit peningkatan nilai kesukaan terhadap aroma formula sagu instan tahap kedua.
Hai ini kemungkinan terjadi karena peningkatan komposisi gula yang menyebabkan peningkatan karamelisasi produk selama pengolahan.
Karamelisasi menimbulkan aroma khas pada produk sehingga produk lebih disukai. Hasil analisis ragam Lampiran 8 dan 13 menunjukkan bahwa nilai
kesukaan terhadap aroma formula sagu instan, baik formula pertama maupun formula kedua tidak dipengaruhi secara nyata P0.05. Rataan dari nilai
kesukaan terhadap aroma formula sagu instan disajikan pada Gambar 7.
4.5 4.3
4.6 4.8
4,9 4,8
4,2 4,2
1 2
3 4
5 6
7
A B
C D
E X
Y Z
Formula sagu instan Skor
ke suka
an
Keterangan : A = 60 pati sagu: 0 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
B = 55 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak C = 50 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
D = 45 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak E = 40 pati sagu: 20 tepung kedelai : 25 skim: 10 gula: 5 minyak
X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Gambar 7. Histogram pengaruh formulasi terhadap skor rata-rata kesukaan
aroma sagu instan
3. Nilai Tekstur
