4. Kadar Lemak
Lemak atau minyak merupakan sumber energi yang paling efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat
menghasilkan kalori sebesar 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan kalori sebesar 4 kkal. Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan. Selain sebagai sumber energi, lemak dan minyak berperan penting dalam
penyediaan vitamin A, D, E, dan K dalam tubuh serta pembentukan cita rasa suatu makanan Winarno, 1984.
Kadar lemak yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar lemak kasar, yaitu tidak hanya lemak true fat, tetapi juga lilin, fosfolipida, sterol,
hormon, minyak atsiri dan pigmen Ketaren, 1986. Kadar lemak formula sagu instan hasil analisis menunjukan nilai antara 5.60 – 7.84 bk. Nilai ini
lebih rendah dari perkiraan yaitu sebesar 6.80 – 10.11 bk Tabel 9, dengan persen penyimpangan sebesar 17.65 – 22.45 . Penyimpangan yang besar
kemungkinan disebabkan karena pengaruh pengolahan terutama perebusan. Pada saat perebusan, minyak yang ditambahkan diduga tidak tercampur
dengan sempurna homogen. Selain itu, penyimpangan juga diduga terjadi karena proses pemanasan pada saat analisis. Pada saat ekstraksi menggunakan
metode soxhlet, proses pemanasan memicu reaksi antara pati dengan lemak sehingga terbentuk ikatan yang menyebabkan lemak tidak terekstak secara
optimal. Dari data hasil analisis terlihat adanya peningkatan kadar lemak sesuai
dengan peningkatan penambahan tepung kedelai. Hal ini disebabkan karena tepung kedelai mempunyai kadar lemak yang tinggi sehingga dapat
meningkatkan kadar lemak produk. Secara umum terlihat bahwa formula sagu instan memiliki kadar lemak yang rendah, yaitu kurang dari 10 . Kadar
lemak yang rendah mempunyai keuntungan, yaitu dapat mengurangi reaksi oksidasi selama penyimpanan. Reaksi oksidasi lemak dapat menyebabkan
penurunan mutu produk karena menimbulkan ketengikan pada produk dan juga pembentukan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.
5. Kadar Karbohidrat