akibat putaran dari silinder penggiling. Kerusakan tersebut mengakibatkan granula pati menjadi relatif tahan terhadap enzim
α dan β amilase Selain disebabkan karena kerusakan pati, peningkatan kadar serat
makanan juga diduga dapat terjadi akibat kerusakan protein. Davidek et al., 1990 melaporkan bahwa kerusakan protein yang terjadi karena pemanasan
selama pengolahan dapat meningkatkan kadar serat makanan. Peningkatan disebabkan karena terjadinya teksturisasi protein menjdi komponen yang
mirip dengan serat alami. Teksturisasi terjadi akibat pengaruh denaturasi panas secara irreversible. Pada saat teksturisai terjadi pembentukan formasi
ikatan yang lebih tahan terhadap enzim-enzim pencernaan. Kerusakan yang disebabkan oleh denaturasi meningkat dengan meningkatnya kandungan air,
suhu, dan waktu pemanasan.
7. Kandungan Kalori
Kalori menggambarkan besarnya energi yang dapat digunakan oleh tubuh untuk melakukan aktivitas dan fungsi tubuh. Kalori dalam makanan
diperoleh dari karbohidrat, protein, dan lemak. Untuk mengetahui nilai kalori produk diperlukan perhitungan menggunakan faktor konversi yang merupakan
nilai efisiensi penyerapan terhadap zat gizi. Untuk karbohidrat dan protein digunakan faktor konversi 4 kkalgram, sedangkan untuk lemak digunakan
faktor konversi 9 kkalgram Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kandungan kalori formula
sagu instan berkisar antara 389 – 395 kkal per 100 g bahan bk. Nilai ini lebih kecil dari perkiraan, yaitu sebesar 412 – 427 kkal per 100 g bahan
bk, dengan persen penyimpangan sebesar 5.58 – 7.49 . Hal ini terjadi karena adanya penurunan jumlah kandungan gizi produk selama pengolahan.
Kandungan gizi yang mengalami penurunan adalah protein dengan persen penyimpangan sebesar 2.91 – 3.81 dan lemak dengan persen penyimpangan
sebesar 17.65 – 22.45 . Selain itu, penurunan nilai kalori juga disebabkan karena peningkatan komponen serat makanan dietary fiber yang mengalami
penyimpangan sangat tinggi yaitu sebesar 144 – 268 . Namun demikian, nilai kalori formula sagu instan masih memenuhi aturan pangan berkalori
menurut BPOM 2004, yaitu minimum 300 kkal.
E. MUTU FISIK SAGU INSTAN 1.
Daya Serap Air
Daya serap air menggambarkan kemampuan suatu bahan dalam menyerap air. Daya serap air penting dilakukan dalam uji rekonstitusi. Makin
besar daya serap air suatu bahan, makin sempurna pula proses pengolahan yang dilakukan terhadap bahan tersebut. Dengan demikian proses rekonsitusi
produk juga akan berlangsung dengan sempurnma, yang dicirikan dengan konsistensi lunak, halus, bebas dari gumpalan-gumpalan, serta mudah
disendok Anonim, 1985 dikutip oleh Santosa, 1989. Hasil pengukuran daya serap air formula sagu instan menunjukkan
nilai 3.72 – 4.15 gg. Formula X memiliki nilai daya serap air tertinggi, yaitu 4.15 gg, formula Y memiliki nilai daya serap air 3.97 gg, sedangkan formula
Z memiliki nilai daya serap air terendah, yaitu 3.72 gg. Data hasil pengukuran daya serap air selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 12.
4.15 3.97
3.72
1 2
3 4
5
X Y
Z
Formula sagu instan D
aya s
er a
p ai
r g
g
Keterangan : X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Gambar 12. Daya serap air formula sagu instan Berdasarkan data hasil analisis terlihat adanya penurunan daya serap
air formula sagu instan sesuai dengan peningkatan penambahan tepung
kedelai dan penuruanan penambahan pati sagu. Dari hasil analisis proksimat diketahui bahwa peningkatan penambahan tepung kedelai dapat meningkatkan
kadar protein dan lemak produk. Peningkatan jumlah protein dan lemak dipercaya menyebabkan penghambatan penyerapan air oleh bahan.
Mercier et al. 1979, mengatakan bahwa semakin tinggi kandungan lemak menyebabkan penurunan daya serap air suatu bahan, atau dengan kata
lain penurunan kandungan lemak menyebabkan kenaikan daya serap air. Penurunan daya serap air diduga terjadi akibat pembentukan kompleks lipid-
amilosa selama pengolahan. Komposisi amilosa dan amilopektin yang terdapat pada pati juga
berpengaruh terhadap sifat penyerapan air suatu bahan. Menurut Wirakartakusumah et al. 1984, pati sagu mengandung amilosa 27.4 dan
amilopektin 72.6 . Semakin besar kandungan amilosa, pati bersifat semakin kering, kurang lengket, dan cenderung menyerap air lebih banyak.
2. Rasio Rehidrasi dan Waktu Rehidrasi
