dengan metode enzimatis. Hasil analisis proksimat dan analisis kadar serat makanan ketiga formula tersebut selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Komposisi kimia formula sagu instan hasil analisis proksimat per 100 g bahan bk
Komposisi Formula X
Formula Y Formula Z
Air g 3.30
3.36 2.76
Abu g 2.96
3.06 3.11
Protein g 8.07
9.86 12.38
Lemak g 5.60
7.09 7.84
Karbohidrat g 83.37
79.99 76.68
Serat pangan g 5.54
6.95 9.48
Kalori kkal 394
395 389
Keterangan : X = 50 pati sagu: 5 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
Y = 45 pati sagu: 10 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak Z = 40 pati sagu: 15 tepung kedelai : 25 skim: 15 gula: 5 minyak
1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan Winarno, 1984.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air formula sagu instan berkisar antara 2.76 – 3.36 . Formula Y mempunyai kadar air yang
sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Hal ini diduga karena penambahan tepung kedelai yang lebih banyak menyebabkan
pembentukan kompleks antara pati, protein dari kedelai, dan komponen lemak, sehingga menghambat keluarnya air pada saat pengeringan. Secara
umum perbedaan kadar air ketiga formula tidak jauh berbeda. Hal ini terjadi karena komposisi bahan penyusun juga tidak jauh berbeda. Pada kondisi
pengolahan yang relatif sama, perbedaan kadar air dapat disebabkan oleh perbedaan kadar air bahan mentah atau perbedaan fisik bahan, terutama
kemampuan daya ikat airnya
Berdasarkan data hasil analisis, diketahui bahwa kadar air formula relatif kecil, sehingga produk bersifat higroskopis mudah menyerap air.
Produk dengan kadar air rendah harus dilindungi terhadap masuknya uap air. Untuk menghambat atau mencegah masuknya uap air diperlukan bahan
pengemas. Menurut Syarief et al. 1989, umumnya produk-produk dengan kadar air rendah memiliki keseimbangan relatif yang rendah, maka bahan
pengemas harus mempunyai nilai permeabilitas air yang rendah. Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan
reaksi perusakan bahan pangan. Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, reaksi
pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak. Nilai kadar air formula sagu instan yang rendah diyakini dapat menghambat terjadinya berbagai kerusakan
tersebut, sehingga mutu produk tetap terjaga. Menurut Winarno 1984, kadar air pada bahan berkisar 3 – 7 akan mencapai kestabilan optimum, sehingga
pertumbuhan mikroba dan reaksi-raksi kimia yang merusak bahan seperti browning, hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi.
2. Kadar Abu
