menghasilkan pati sagu. Ukuran batang sagu serta kandungan pati yang terkandung di dalamnya tergantung pada jenis sagu, umur dan habitat
pertumbuhannya. Pada umur panen sagu sekitar 11 tahun ke atas, empulur sagu mengandung pati sekitar 15 - 20 Rumalatu, 1981 yang dikutip oleh
Haryanto dan Pangloli, 1992.
2. Pati Sagu a. Produksi Pati Sagu
Pati merupakan komponen kimia terbesar yang terdapat pada batang sagu. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang
empulur tanaman sagu. Menurut Flach 1983, empulur batang sagu mengandung 20.2 – 29 pati, 50 – 66 air dan 13.8 – 21.3 bahan lain
atau ampas. Dihitung dari berat kering, empulur batang sagu mengandung 54 – 60 pati dan 40 – 46 ampas. Untuk membebaskan granula pati dari
jaringan pengikatnya dibutuhkan perombakan dinding sel dengan pemarutan atau penggilingan dengan menggunakan air sebagai pelarut.
Kandungan pati dalam batang mencapai maksimal pada saat sebelum pembungaan. Pada fase pembungaan atau pembuahan,
kandungan pati akan cepat menurun, penurunan tersebut terjadi dikarenakan pati yang terdapat pada batang sagu akan diubah menjadi
gula Haska, 1982 dikutip oleh Muwarni, 1989. Haryanto dan Pangloli 1992 menyatakan bahwa penurunan kandungan pati biasanya ditandai
dengan mulai terbentuknya primordia bunga. Setelah melewati fase primordia, kandungan pati menurun karena digunakan sebagai energi
untuk pembentukan bunga dan buah. Setelah pembungaan dan pembentukan buah, batang akan menjadi kosong dan tanaman sagu mati.
Keadaan tersebut dapat mempermudah petani dalam mengetahui rendemen pati sagu maksimal.
b. Karakteristik dan Komposisi Kimia Pati Sagu
Menurut Flach 1983 pati sagu mengandung 27 amilosa dan 73 amilopektin. Wirakartakusumah et al. 1984 mengemukakan bahwa
pati sagu mengandung 27.4 amilosa dan 72.6 amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan
dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air.
Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang lekat dan mudah menyerap air higroskopis.
Cecil et al. 1982 menyatakan bahwa granula pati sagu berbentuk oval dengan ukuran yang cukup besar yaitu 20 – 60 mikron. Pati sagu juga
mempunyai suhu gelatinisasi yang cukup tinggi yaitu sekitar 69
o
C. Sedangkan menurut Knight 1989, pati sagu memiliki granula yang
berbentuk elips agak terpotong dengan ukuran granula sebesar 20 – 60 mikron dan suhu gelatinisasinya berkisar antara 60 – 72
o
C. Karakteristik pati sagu dibandingkan dengan beberapa jenis pati lain dapat dilihat pada
Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik pati sagu dan beberapa jenis pati lain
Jenis pati Bentuk
granula Ukuran
granula μm
Kandungan Kisaran suhu
gelatinisasi C
Amilosa Amilopektin Sagu
Ellips 20-60
27 73
60-72 Beras
Poligonal 3-8
17 89
61-78 Jagung
Poligonal 5-25
26 74
62-74 Kentang Bulat
15-100 24
76 56-69
Tapioka Oval 5-35
17 83
52-64 Gandum Ellips
2-35 25
75 52-64
Ubi jalar Poligonal 16-25
18 82
58-74 Sumber : Knight 1989
Sebagaimana bahan pangan lain, pati sagu mempuyai kandungan kimia yang tidak jauh berbeda yaitu terdiri dari karbohidrat, protein,
lemak dan mineral. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1990, pati sagu sebagian besar terdiri dari karbohidrat dan sedikit
protein. Kandungan kalori pati sagu relatif besar yaitu 353 kkal. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan nilai kalori beras yaitu 364 kkal. Komposisi
kimia pati sagi selengkapnya dapt dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia pati sagu per 100 g bahan Komponen Jumlah
Kalori kkal 353
Protein g 0.7
Lemak g 0.2
Karbohidrat g 84.7
Air g 14.0
Fosfor mg 13
Kalsium mg 11
Besi mg 1.5
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1990 Mutu pati sagu sangat ditentukan oleh banyak faktor seperti
ukuran, bentuk, warna, aroma, rasa, serta faktor lainnya. Penentuan standar mutu pati sagu diperlukan agar dalam penggunaannya sebagai
bahan makanan dapat menjamin keselamatan konsumen. Badan Standarisasi Nasional telah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia
SNI mengenai standar mutu pati sagu seperti yang terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu pati sagu menurut SNI 01-3792-1995
Karakteristik Kriteria Kadar air bb
Kadar abu bb Kadar serat kasar bb
Derajat asam ml NaOH 1 N100 g Kadar SO
2
mgkg Jenis pati lain selain pati sagu
Kehalusan lolos ayakan 100 mesh bb Total Plate Count kolonig
Maksimum 13 Maksimum 0.5
Maksimum 0.1 Maksimum 4
Maksimum 30 Tidak boleh ada
Minimum 95 Maksimum 10
6
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1995
c . Fenomena Gelatinisasi Pati
Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengalami pengembangan volume jika suspensi air-pati dipanaskan. Pada mulanya
pengembangan granula pati bersifat reversible tetapi jika pemanasan telah mencapai suhu tertentu penembangan granula pati menjadi irreversible
dan terjadi perubahan struktur granula. Proses ini disebut gelatinisasi dan suhu terjadinya gelatinisasi disebut suhu gelatinisasi Winarno, 1984.
Wirakartakusumah 1981 menyatakan bahwa gelatinisasi sangat tergantung kepada jumlah air dan panas. Penetrasi air dan panas secara
bersamaan ke dalam granula pati menyebabkan pengembangan volume dari granula. Pengembangan volume granula ini dimulai dari bagian
amorphus. Energi yang cukup akan memutuskan ikatan hidrogen intermolekul pada bagian ini menyebabkan granula mengembang tetapi
belum cukup untuk merusak susunan kristal pada bagian lain dari granula. Menurut Grenwood 1970, pada kisaran suhu gelatinisasi, granula pati
akan kehilangan pola birefringence dan komponen pati akan berdifusi ke dalam air .
Badenhuizen 1955 menyatakan jika pemanasan terus berlangsung maka pengembangan granula selanjutnya akan menyebabkan
hilangnya orientasi radial dari misella di dalam granula dan menyebabkan hilangnya pola birefringence dari granula. Selanjutnya pemanasan akan
lebih meregangkan misella, sehingga air akan lebih banyak terperangkap dalam granula mengakibatkan granula makin membesar sampai pada
suatu keadaan dimana pati kehilangan struktur kristalnya sama sekali. Pemanasan campuran granula pati dan air hingga diatas suhu kritis akan
melemahkan ikatan hidrogen struktur pati pada granulanya sehingga melemahkan integritas strukturnya, dan air menjadi masuk sehingga
terjadi hidrasi terhadap amilosa dan amilopektin Wuzburg, 1989. Kulp 1975 menyatakan bahwa selama proses gelatinisasi,
suspensi pati berubah menjadi pasta yang semakin kental dengan semakin meningkatnya suhu. Granula pati dalam keadaan utuh tahan terhadap
reaksi dengan bahan kimia dan enzim, serta hanya sedikit mengandug air. Tetapi setelah mengembang, granula menjadi rentan terhadap bahan
kimia, tenaga mekanis dan kerja enzim, serta mampu menyerap air lebih
banyak dari beratnya sendiri. Perubahan ini terjadi pada selang suhu yang sangat kecil yang disebut selang suhu gelatinisasi.
Proses pemasakan pada bahan yang mengandung pati menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati. Pati yang mengalami pemasakan
merupakan salah satu bentuk dari pati termodifikasi. Dengan pemasakan didapatkan produk yang memiliki sifat lebih mudah menyerap dan
mengembang dalam air dingin Vieira, 1997.
3. Pemanfaatan Sagu
