50
5.1. Pencampuran Cuka Pasar : Ekstrak Bawang Putih Metode Perebusan
Ekstrak dari bawang putih yang direbus menggunakan air dicampurkan dengan cuka pasar. Kandungan asam asetat dalam cuka
pasar yaitu 25. Pengukuran pH dan pencicipan rasa larutan campuran secara subjektif menghasilkan data yang dapat dilihat pada
Tabel 15.
Tabel 15 Hasil pengukuran pH dan rasa campuran cuka pasar : ekstrak bawang putih metode perebusan
Proses Ekstraksi Bawang Putih
Cuka Pasar : Ekstrak
pH Rasa
0 : 100 6.15
Bawang ++++ 30 : 70
2.99 ≠
Asam, bawang +++ 50 : 50
2.88 Asam ++, bawang +
70 : 30 2.79
Asam +++ Perebusan
bawang putih segar
100 : 0 2.60
Asam ++++ 0 : 100
6.13 Bawang ++++
30 : 70 2.94
Asam +, bawang +++ 50 : 50
2.70 Asam ++, bawang +
70 : 30 2.63
Asam +++ Perebusan
bawang putih keringlayu
100 : 0 2.60
Asam ++++
Berdasarkan data dapat diketahui bahwa ekstraksi bawang putih segar metode perebusan menghasilkan ekstrak dengan pH sebesar
6.15 dengan rasa bawang yang sangat kuat. Penurunan pH terjadi saat ekstrak bawang putih dicampur dengan cuka pasar.
Pencampuran cuka pasar 30 dengan ekstrak bawang putih 70 menghasilkan larutan yang memiliki pH yang rendah, yaitu 2.99.
Dari segi rasa, campuran 30:70 ini tidak memiliki rasa asam dikarenakan dominannya rasa dari bawang putih. Hal ini
menyebabkan rasa dan aroma dari campuran 30:70 sangat khas
51 bawang putih. Penurunan pH kembali terjadi saat konsentrasi cuka
pasar dinaikkan dan konsentrasi ekstrak bawang putih diturunkan. Pada pencampuran cuka pasar : ekstrak bawang putih 50:50,
diperoleh pH campuran sebesar 2.88. Kali ini larutan campuran terasa cukup asam, dengan rasa dan aroma bawang putih yang tidak
terlalu pekat. Pada pencampuran cuka pasar : ekstrak bawang putih 70:30, pH larutan campuran yaitu sebesar 2.79 dengan rasa larutan
yang asam dan flavor bawang putih yang tidak lagi terasa. Cuka pasar 100 memiliki pH yang sangat rendah, yaitu 2.60.
Larutan campuran cuka pasar : ekstrak bawang putih segar dengan perbandingan 30:70, 50:50, 70:30, dan cuka pasar 100
masing-masing memiliki pH di bawah 3. Keempat larutan ini memenuhi target penelitian pendahuluan berdasarkan pH. Namun,
tidak ada satu larutan pun yang memiliki rasa yang tidak asam netral. Larutan 30:70, meski tidak memiliki rasa asam namun
memiliki rasa dan aroma bawang putih yang dominan. Rasa dan aroma bawang putih ini terlalu pekat untuk diterima secara
organoleptik. Sedangkan larutan 50:50 memiliki rasa asam yang cukup menyengat dan bertahan lama di lidah indera pengecap,
sehingga secara organoleptik larutan ini tidak dapat diterima. Pada larutan campuran cuka pasar dan ekstrak bawang putih
segar, intensitas rasa asam dari cuka lebih besar dibandingkan intensitas rasa bawang. Perebusan membuat bawang putih
kehilangan komponen citarasa yang bersifat volatil yang diharapkan dapat menyeimbangkan intensitas citarasa asam dari asam asetat.
Komponen volatil bawang putih yang paling banyak hilang saat perebusan yaitu dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil
trisulfida Farrell 1985. Lyman 1989 menyatakan bahwa ketika satu rasa dikombinasikan dengan rasa yang lain, rasa-rasa tersebut
tidak akan membentuk suatu rasa baru. Masing-masing komponen rasa akan bereaksi, yang dapat meningkatkan atau mengurangi
intensitas salah satu rasa. Senyawa citarasa dalam ekstrak bawang
52 putih segar sebagian telah volatil akibat proses perebusan, sehingga
hanya sebagian kecil senyawa yang dapat bereaksi dengan ion H
+
pembentuk rasa asam dari asetat. Ion H
+
bebas menjadi lebih dominan dan rasa asamlah yang terasa di indera pengecap. Hal inilah
yang menyebabkan seluruh larutan campuran ini tidak lolos screening sebagai larutan biang.
Ekstraksi bawang putih kering metode perebusan menghasilkan ekstrak yang memiliki pH sebesar 6.13. Nilai pH ini sedikit lebih
rendah bila dibandingkan dengan pH ekstrak bawang putih segar dengan perebusan 6.15. Pencampuran cuka pasar dengan ekstrak
bawang putih perbandingan 30:70 menghasilkan larutan campuran yang memiliki pH sebesar 2.94 serta rasa bawang putih yang kuat
dengan sedikit rasa asam. Pencampuran cuka pasar dan ekstrak bawang putih 50:50 menghasilkan larutan dengan pH 2.70.
Meskipun konsentrasi cuka pasar dan ekstrak bawang putih sama besar, namun larutan campuran ini memiliki rasa dan aroma bawang
yang lemah, dengan rasa asam dari cuka pasar yang cukup kuat. Pada larutan campuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih 70:30,
flavor bawang putih tertutupi oleh rasa asam dari cuka pasar. Larutan ini memiliki pH sebesar 2.63. Larutan cuka pasar 100 memiliki pH
yang rendah, yaitu 2.60. Berdasarkan segi pH, larutan 30:70, 50:50, 70:30, dan cuka pasar
100 memenuhi syarat larutan biang karena memiliki pH dibawah 3. Namun berdasarkan segi rasa, tidak ada satu pun dari larutan
tersebut yang memiliki rasa tidak asam. Seperti halnya ekstrak bawang putih segar, komponen aktif dari ekstrak bawang putih
kering juga sebagian hilang akibat proses perebusan dan penjemuran. Menurut Harborne 1987, pengeringan rempah dengan penjemuran
dapat menyebabkan terjadinya perubahan komposisi senyawa penyusun bahan. Proses oksidasi juga dapat terjadi akibat kontak
langsung udara dengan bahan yang menyebabkan hilangnya atom karbon dari gugus metil yang teroksidasi menjadi gugus karboksil
53 dan kemudian terlepas menjadi CO
2
. Hilangnya komponen volatil dari bawang putih akibat penjemuran menyebabkan kadar komponen
aktif pada ekstrak lebih sedikit, dan membuat pH ekstrak lebih rendah. Hal ini juga menyebabkan jumlah ion H
+
bebas dari asam asetat menjadi lebih banyak saat ekstrak bawang putih dicampurkan
dengan cuka pasar. Hal ini menyebabkan rasa asam dari cuka pasar lebih dominan pada perbandingan 50:50, 70:30, bahkan sudah mulai
terasa pada perbandingan 30:70. Sehingga seluruh larutan campuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih kering yang direbus tidak
lolos screening larutan biang.
5.2. Pencampuran Cuka Pasar : Ekstrak Bawang Putih Metode Maserasi Pelarut Air dan Etanol
Kategori