46 untuk meningkatkan mutu ekstrak dengan menghindari adanya air dalam
ekstrak Houghton et al. 1998. Oven vakum digunakan sebagai alat pengering untuk mencegah terjadinya perubahan dan kehilangan
komponen kimia dari bawang putih yang terlalu banyak Oktora 2002.
2. Ekstraksi Bawang Putih Metode Perebusan
Metode perebusan dilakukan sebagai salah satu metode ekstraksi bawang putih berdasarkan alasan ekonomis. Apabila metode perebusan
dapat menghasilkan ekstrak bawang putih yang mampu menutupi rasa asam dari cuka pasar saat proses pencampuran, maka metode ini dapat
lebih mudah diaplikasikan ke masyarakat. Ekstraksi bawang putih metode perebusan dilakukan pada bawang
putih segar dan bawang putih kering atau layu. Hasil ekstraksi kedua macam bawang putih tersebut ditunjukkan pada Tabel 14.
Tabel 14 Ekstrak bawang putih metode perebusan Kondisi
Bawang Putih Input
gr Ekstrak
ml pH
Karakteristik Ekstrak
Segar 100
370 6.15
Cairan berwarna putih kekuningan; bau bawang
putih pekat
Kering layu 100
320 6.13
Cairan berwarna putih kekuningan; bau bawang
putih pekat
Jumlah ekstrak bawang putih segar yang diperoleh 370 ml lebih banyak dibandingkan perolehan ekstrak bawang putih yang telah dijemur
320 ml. Proses pengeringan atau pelayuan dengan penjemuran mampu menguapkan air yang terkandung dalam bawang putih, sehingga bawang
putih menjadi layu dan jumlah air dalam ekstrak menjadi berkurang. Sedangkan air yang terkandung dalam bawang putih segar ikut terekstrak
dan memperbesar jumlah ekstrak yang didapat. Ekstrak bawang putih
47 segar maupun kering masing-masing merupakan cairan berwarna putih
yang memiliki bau bawang putih yang pekat. pH kedua ekstrak tersebut yaitu 6.15 untuk ekstrak segar dan 6.13 untuk ekstrak kering. Hal ini
sedikit berbeda dengan pernyataan Yohana 2007 yang menyatakan bahwa hasil perebusan bawang putih dengan perbandingan bawang : air
sebesar 1:5 memiliki pH sebesar 6.71. Komponen aktif yang terekstrak dari bawang putih ini merupakan komponen yang bersifat larut air.
Menurut Nagpurkar et al. 2000, komponen-komponen tersebut diantaranya senyawa turunan alisin yang larut air dan merupakan senyawa
dari turunan sistein, yaitu S-alilsistein, S-alil merkaptosistein, dan S-metil sistein. Komponen larut air dari alisin lebih stabil dibandingkan komponen
larut minyaknya.
3. Ekstraksi Bawang Putih Metode Maserasi Bertingkat
