7
B. BAWANG PUTIH
1. Botani Bawang Putih
Bawang putih Allium sativum L. termasuk ke dalam genus Allium dan digolongkan ke dalam famili Liliaceae. Bawang putih merupakan
tanaman herba, yaitu tumbuhan berbatang lunak yang digunakan sebagai rempah-rempah Heath 1981. Bawang putih tumbuh secara berumpun dan
berdiri tegak sampai setinggi 30-75 cm, mempunyai batang semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip pita,
berbentuk pipih dan memanjang. Akar bawang putih terdiri dari serabut- serabut kecil yang berjumlah banyak dan setiap umbi bawang putih terdiri
dari sejumlah anak bawang siung dengan susunan yang berlapis-lapis. Bawang putih terdiri dari 8-20 siung, antara siung satu dengan yang
lainnnya dipisahkan oleh kulit tipis dan liat yang membentuk satu kesatuan yang rapat. Setiap siung terdiri dari daging lembaga dan lembaga Santosa
1988. SNI 01-3160-1992 tentang standar bawang putih menyebutkan bahwa bawang putih adalah umbi dari tanaman bawang putih Allium
sativum LINN yang terdiri dari siung-siung bernas, kompak, dan masih terbungkus oleh kulit luar, bersih, dan tidak berjamur. Gambar 1
menunjukkan bawang putih.
Gambar 1 Bawang putih.
2. Komponen Aktif Bawang Putih
Cita rasa dan aktivitas biologi bawang putih disebabkan oleh adanya komponen volatil aktif cita rasa Block 1985. US. Society of Flavor
Chemist mendefinisikan flavor atau citarasa sebagai sensori atau rangsangan yang disebabkan oleh sifat-sifat substansi yang masuk ke
8 dalam mulut yang merangsang indera pengecap dan atau pencium, serta
adanya rangsangan atau rasa sakit pada umumnya, sentuhan dan temperatur pada mulut. Menurut Yu et al. 1989, cita rasa bawang putih
disebabkan adanya komponen yang mengandung senyawa S sulfur dan O oksigen. Block 1992 menyatakan bahwa komponen volatil aktif cita
rasa pada bawang putih lebih ditentukan oleh S-2-propenil sistein sulfoksida atau aliin, yaitu suatu padatan yang tidak berwarna dan tidak
berbau, sebagai prekursor pembentuk flavor. Dalam bawang putih utuh, prekursor ini terdapat dalam jumlah 0.24 bb Virginita 1997 atau
sebesar 6-14 mgg Mazza et al. 2000. Cita rasa dan aktivitas biologi pada bawang putih dapat timbul akibat sistein, metionin, dan atom S yang
terdapat pada aliin. Aliin terdapat pada semua bagian sitoplasma sel bawang putih. Menurut Mazza et al. 2000, kandungan alliin pada umbi
bawang putih sebesar 85, 12 di daun, dan 2 di akar. Adanya τ
- glutamil peptida yang menyimpan atom nitrogen dan sulfur sebagai media
transportasi asam amino dalam melewati membran-membran sel pada bawang putih juga turut berperan dalam membentuk cita rasa. Aliin
dihidrolisis oleh enzim aliinase menjadi 2-propenil-2-propene tiosulfinat dialil tiosulfinat, atau alisin. Alisin merupakan senyawa cita rasa bawang
putih yang juga terbukti memiliki kemampuan untuk menghambat mikroba. Alisin terbentuk dengan cepat pada bawang putih apabila
jaringan sel bawang putih terluka, yang menyebabkan aktifnya enzim aliinase yang terdapat pada vakuola sel bawang putih. Alisin akan segera
terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa turunan disulfida pada suhu ruang Eskin 1979. Degradasi enzimatik dan non enzimatik aliin dapat
dilihat pada Gambar 2.
9 RSOCH
2
NH
2
COOH aliin
+ H
2
O aliinase
2RSOH + NH
3
+ CH
3
COCOOH asam sulfenik amoniak asam piruvat
- H
2
O
2RSSOR tiosulfinat alisin
2RSSR + RSSO
2
R disulfida tiosulfonat
RSR + RSSSR monosulfida trisulfida
Gambar 2 Degradasi enzimatik dan non enzimatik aliin Eskin 1979.
Alisin merupakan cairan kuning berminyak, berbau tajam, sedikit larut air, larut dalam alkohol dan oksidator kuat Harrison 2005. Menurut
Nagpurkar et al. 2000, alisin larut dalam pelarut organik, terutama pelarut polar, namun kurang dapat larut dalam air. Struktur kimia alisin
ditunjukkan oleh Gambar 3.
CH
2
= CHCH
2
S-SCH
2
CH-CH
2
॥ O
Gambar 3 Struktur kimia alisin Nagpurkar et al. 2000.
10 Senyawa-senyawa turunan alisin yang larut minyak antara lain
senyawa sulfida, dialil sulfida, dialil disulfida, dialil trisulfida, alil metil, trisulfida, dithiins, dan ajoene. Sementara senyawa turunan alisin yang
larut air adalah senyawa dari turunan sistein, yaitu S-alilsistein, S-alil merkaptosistein, dan S-metil sistein. Komponen larut air dari alisin lebih
stabil dibandingkan komponen larut minyaknya Nagpurkar et al. 2000. Alisin hanyalah sebuah senyawa transisi yang mudah terdekomposisi
menjadi senyawa-senyawa sulfida lainnya, seperti ajoene dan dithiin. Dekomposisi alisin dapat membentuk ajoene, dimana tiga molekul alisin
membentuk dua molekul ajoene Block 1985. Komponen aktif dari bawang putih juga memegang peranan penting
dalam memberikan efek kesehatan. Senyawa dialil sulfida seperti alisin merupakan golongan utama fitokimia yang memiliki aktivitas antioksidan.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya oksidasi oleh senyawa radikal. Senyawa antioksidan dalam bahan pangan apabila
terserap ke dalam tubuh dapat berfungsi memperkuat sistem antioksidan tubuh. Kelinci percobaan yang disuplementasi bubuk bawang putih 300
mg2 hari mengalami penurunan produksi malonaldehid dan aktivitas katalase pada jaringan aortanya selama 10 hari percobaan Prasad et al.
2007. Uji klinis terhadap AGE age garlic extract rentang dosis 1-7,2 gram per hari mampu menurunkan kolesterol darah pada manusia dan
rentang dosis 1,8-10 gram per hari dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh manusia Ardiansyah 2007.
3. Sifat Antimikroba Bawang Putih