20 penambahan alkali sehingga warnanya menjadi kekuningan yellowness.
Tabel 4 memperlihatkan komposisi nilai gizi mie basah matang. Tabel 4 Komposisi nilai gizi mie basah
Zat Gizi Kandungan dalam Mie Basah
Energi 86 kkal
Protein 1 g
Lemak 3 g
Karbohidrat 14 g
Kalsium 14 g
Fosfor 13 g
Besi 1 g
Vitamin A 0 SI
Vitamin B1 0 mg
Vitamin C 0 mg
Air 80 g
Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1979
Mie basah yang terdapat di Indonesia merupakan mie segar fresh noodles yang umum dikonsumsi dalam jangka waktu 24 jam. Setelah 24
jam mie
tersebut mengalami
diskolorasi yang
cepat. Untuk
memperpanjang umur simpannya hingga 3-5 hari dengan disimpan pada suhu 4
o
C dalam refrigerator. Mie basah ini termasuk ke dalam jenis chinese wet noodles dengan penambahan garam alkali sehingga warnanya
kuning khas, flavor basa, pH tinggi, dan tekstur yang baik Hou et al. 1998.
3. Pembuatan Mie Basah Matang
Bahan dasar umum untuk pembuatan mie basah ialah terigu, air, dan bahan tambahan lain seperti garam, air abu, dan minyak goreng. Terigu
berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber protein, pelarut garam, dan pembentuk sifat kenyal gluten. Garam
berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, serta
21 meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Air abu adalah bahan alkali
yang digunakan untuk meningkatkan tekstur mie. Air abu atau kansui dapat mengandung satu atau lebih bahan tambahan pangan, dan yang biasa
digunakan adalah natrium karbonat Na
2
CO
3
, kalium karbonat K
2
CO
3
, dan kalium polifosfat KH
2
PO
4
sebagai bahan alkali dalam pembuatan mie. Bahan-bahan alkali tersebut memiliki fungsi yang berbeda. Gabungan
Na
2
CO
3
dan K
2
CO
3
berguna untuk meningkatkan warna kuning dan memberikan flavor yang lebih baik. Na
2
CO
3
berfungsi meningkatkan kehalusan dan tekstur mie. K
2
CO
3
berfungsi meningkatkan sifat kekenyalan mie, sedangkan KH
2
PO
4
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie Badrudin 1994.
Tahap pertama dalam pembuatan mie basah matang yaitu pencampuran, bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen,
menghidrasi tepung dengan air, dan membentuk adonan dari jaringan gluten sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Terigu dimasukkan ke
dalam mixer kering, kemudian ditambahkan garam dan air. Adonan pertama yang terbentuk akan berbentuk bulatan atau bongkahan. Tahap
pencampuran ini memakan waktu 5-10 menit agar semua air dapat terdistribusi secara sempurna ke dalam terigu. Menurut Oh et al. 1985,
hal-hal yang harus diperhatikan dalam tahap pencampuran yaitu jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pengadukan. Jumlah
penambahan air yaitu sekitar 28-28 dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 28 maka adonan menjadi keras, rapuh, dan
sulit dibentuk menjadi lembaran. Jika air yang ditambahkan lebih dari 38, adonan menjadi basah dan lengket. Badrudin 1994 menyatakan
bahwa waktu pengadukan terbaik adalah 15 sampai 25 menit. Apabila kurang dari 15 menit, adonan menjadi lunak dan lengket, sedangkan bila
lebih dari 25 menit adonan menjadi keras, rapuh, dan kering. Suhu adonan yang terbaik adalah 25-40
o
C. Apabila suhu adonan kurang dari 25
o
C, adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar, sedangkan bila suhunya lebih dari
40
o
C adonan menjadi lengket sehingga mie kuramg elastis. Semakin tinggi suhu menyebabkan kapasitas pengikatan air dari protein tepung
22 terigu semakin berkurang. Akibatnya, jika suhu terlalu rendah, air tidak
tersebar secara merata ke seluruh adonan. Namun jika suhu terlalu tinggi, air kurang terikat dalam adonan. Adonan yang diharapkan bersifat lunak,
lembut, tidak lengket, halus, elastis, dan mengembang dengan normal. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan lembaran sheeting yang
bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membentuk adonanmenjadi lembaran.hal ini dilakukan dengan cara melewatkan
adonan berulang-ulang diantara dua roll logam. Saat pengepresan, gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar dan lembar adonan
menjadi lembut, elastis, dan dengan mudah dapat disisir menjadi untaian mie. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses ini diantaranya adalah
kecepatan putar roll dan rasio lembaran adonan rasio ketebalan lembaran setelah dan sebelum dilewatkan melalui roll. Hasil akhir yang diharapkan
adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur serat searah sehingga dihasilkan mie yang elastis, kenyal, dan halus Badrudin 1994.
Proses sheeting dilanjutkan dengan proses pemotongan yang bertujuan untuk membentuk untaian mie dengan ukuran lebar 1-3 mm. Untaian mie
yang akan dibuat mie basah matang kemudian direbus untuk mematangkan mie. Perebusan untaian mie bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati
dan koagulasi protein gluten sehingga mie menjadi kenyal dan cukup lembut.
Tahap terakhir yaitu pelumasan mie yang telah direbus dengan minyak goreng yang bertujuan agar untaian mie tidak lengket satu sama lain,
memberikan cita rasa, serta meningkatkan warna dan penampakan agar mie tampak mengkilat.
4. Kerusakan Mie Basah Matang
