77 netral, R-COOH terurai menjadi RCOO
-
dan H
+
. Ion H
+
yang berada dalam jumlah banyak ini membuat pH dalam sel mikroba menjadi
menurun dan menyebabkan sel mati karena aktivitas enzim dan asam nukleatnya terganggu Garbutt 1997.
Berdasarkan hasil analisis total asam, larutan pengawet A dan E membuat mie basah matang yang dicelup kedalamnya mengalami
kenaikan total asam Lampiran 10 dan 11. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian oleh Ferdiani 2008 yang menyatakan bahwa larutan pengawet
asam organik yang sangat berpengaruh terhadap nilai TAT mie basah matang adalah larutan asam laktat 2, asam laktat 1, asam asetat 2,
asam cuka 2, asam asetat 1, dan asam cuka 1. Asam yang dikandung oleh mie basah matang hasil pencelupan larutan
A dan E sebagian besar akibat asam asetat dari larutan pengawet. Larutan yang dapat meningkatkan total asam mie terbesar yaitu larutan E3, sebesar
6.03 di penyimpanan hari ke-4.
4. Analisis Warna
Analisis warna pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pencelupan larutan pengawet terhadap warna mie basah matang,
serta kestabilan warna mie basah matang setelah mengalami pencelupan. Hal ini dilakukan karena karakter warna suatu bahan pangan
mencerminkan mutu bahan pangan tersebut. Fardiaz 1989 menyatakan bahwa bentuk-bentuk kerusakan pangan oleh mikroorganisme antara lain
berjamur, pembusukan, berlendir, perubahan warna, kerusakan fermentatif serta pembusukan bahan-bahan berprotein. Hasil pengukuran warna ini
penting untuk memperkirakan penerimaan produk oleh konsumen saat larutan pengawet diaplikasikan.
Atribut warna yang dianalisis dari mie basah matang pada penelitian ini yaitu tingkat kecerahan lightness dan
o
Hue. Tingkat kecerahan lightness menunjukkan brightness tingkat keterangan suatu objek
relatif terhadap cahaya putih yang diiluminasikan, sementara
o
Hue merupakan atribut warna yang menunjukkan wilayah dari suatu objek
78 yang terlihat hampir sama dengan warna merah, kuning, hijau, dan biru
Hunt 1988. Mie basah matang pada keadaan normal memiliki warna putih
kekuningan. Warna kuning berasal dari pigmen warna yang terkandung dalam gandum sebagai bahan baku mie basah matang. Pigmen warna
tersebut yaitu flavonoid golongan antoxantin yang termasuk dalam jenis flavon dengan 5-OH dan 4’-OH Mabry et al. 1970. Flavonoid dalam
gandum ini bersifat larut air dan sangat dipengaruhi pH. Penambahan garam alkali pada pembuatan mie basah matang meningkatkan pH adonan
menjadi 9-11.5 sehingga menyebabkan pigmen flavonoid yang terdapat dalam terigu terlepas dari pati dan menghasilkan warna kuning Ferdiani
2008. Garam alkali yang umumnya digunakan pada pembuatan mie yaitu natrium karbonat Na
2
CO
3
dan kalium karbonat K
2
CO
3
yang dapat meningkatkan intensitas warna kuning Badrudin 1994.
Hasil pengukuran tingkat kecerahan L mie basah matang yang dicelup larutan pengawet hasil maserasi air ditunjukkan pada Gambar 16.
10 20
30 40
50 60
70 80
H0 H1
H2 H3
H4
Lama Penyimpanan hari T
in g
k a
t K
e c
e ra
h a
n L
ig h
tn e
s s
KONTROL A1
A2 A3
Gambar 16 Grafik tingkat kecerahan Lightness mie basah matang dengan pencelupan larutan pengawet hasil maserasi air.
Gambar 17 dibawah ini menunjukkan hasil pengukuran tingkat kecerahan L mie basah matang yang dicelup larutan pengawet hasil
maserasi etanol.
79
10 20
30 40
50 60
70 80
H0 H1
H2 H3
H4
Lama Penyimpanan hari T
in g
k a
t K
e c
e ra
h a
n L
ig h
tn e
s s
KONTROL E1
E2 E3
Gambar 17 Grafik tingkat kecerahan Lightness mie basah matang dengan pencelupan larutan pengawet hasil maserasi etanol.
Berdasarkan Gambar 16 dan Gambar 17, mie basah matang tanpa pencelupan kontrol mengalami penurunan tingkat kecerahan selama
penyimpanan dari hari ke-0 hingga hari ke-3, dengan nilai L berturut-turut yaitu 68.46, 65.49, 62.78, dan 61.95. Mie basah matang kontrol pada
penyimpanan hari ke-0 memiliki warna kuning yang normal. Warna kuning ini berasal dari pigmen flavonoid yang terdapat pada tepung.
Kruger et al. 1996 menyatakan bahwa pigmen ini akan terlepas dari pati pada kondisi alkali. Semakin tinggi pH pada pembuatan mie basah
matang, maka pigmen flavonoid yang terlepas akan semakin banyak sehingga intensitas warna kuning meningkat. Karena itulah dilakukan
penambahan alkali pada pembuatan mie basah matang. pemberian minyak goreng setelah mie basah direbus juga bertujuan untuk meningkatkan
warna mie Nugrahani 2005. Penurunan tingkat kecerahan yang terjadi pada mie basah matang
kontrol terlihat pada pengamatan secara visual, dimana mie basah matang kontrol warnanya menjadi semakin agak gelap selama penyimpanan. Hal
ini menunjukkan terjadinya kerusakan pada mie basah matang yang disebabkan oleh miselium kapang pada mie yang berwarna putih hingga
80 kehitaman. Kapang penyebab kerusakan pada mie basah matang umumnya
yaitu Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium Christensen 1974.
Mie basah matang yang dicelup larutan A1 memiliki tingkat kecerahan yang juga menurun selama penyimpanan hari ke-0 hingga ke-4, namun
tingkat penurunannya lebih rendah bila dibandingkan dengan kontrol. Nilai tingkat kecerahan mie basah matang tersebut berturut-turut yaitu
68.01, 66.28, 65.53, 64.42, dan 62.74. Analisis ragam menunjukkan mie basah matang yang dicelup larutan A1 berbeda nyata di semua hari
penyimpanan. Hal ini disebabkan penurunan nilai Lightness yang terjadi pada mie basah matang tersebut tiap harinya cukup tinggi, dengan selisih 2
poin per hari penyimpanan. Nilai Lightness mie basah matang yang dicelup larutan A1 berbeda nyata dengan kontrol.
Nilai tingkat kecerahan mie basah matang yang dicelup larutan A2 selama penyimpanan yaitu 68.99, 66.29, 66.03, 63.96, dan 62.54.
Sementara itu, mie basah matang dengan pencelupan larutan A3 memiliki nilai tingkat kecerahan selama hari ke-0 hingga ke-4 sebesar 68.76, 66.24,
64.48, 63.57, dan 62.86. Penurunan nilai tingkat kecerahan mie basah matang A2 dan A3 mirip dengan penurunan nilai tingkat kecerahan dari
mie yang dicelup larutan A1. Hal ini menunjukkan kemampuan asam asetat pada larutan A yang hampir sama dalam mempertahankan intensitas
kecerahan mie basah matang selama penyimpanan. Berdasarkan data, mie basah matang dengan pencelupan larutan
pengawet A1, A2, dan A3 tetap mengalami penurunan tingkat kecerahan selama penyimpanan. Namun penurunan terjadi dalam tingkat yang lebih
rendah dibandingkan kontrol. Mie basah matang dengan pencelupan larutan pengawet A lebih cerah dibandingkan mie basah matang kontrol
hingga penyimpanan mencapai hari ke-4. Hal ini menunjukkan bahwa pencelupan mie basah matang dengan larutan asam organik mampu
mempertahankan warna mie selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan Ferdiani 2008 yang menyatakan bahwa pencelupan asam organik mampu
81 mempertahankan kecerahan pada mie basah matang jika dibandingkan
dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan pencelupan larutan E1, E2, dan E3
menunjukkan kecenderungan kestabilan warna selama penyimpanan hari ke-0 hingga ke-4 dibandingkan dengan kontrol. Nilai tingkat kecerahan
pada mie basah matang yang dicelup larutan E1 selama penyimpanan yaitu 68.46, 68.10, 67.31, 67.21, dan 67.58. Sementara tingkat kecerahan mie
basah matang dengan pencelupan larutan E2 yaitu sebesar 68.80, 67.58, 67.50, 67.22, dan 66.73. Larutan E3 juga dapat mempertahankan warna
mie basah matang hingga penyimpanan hari ke-4 dengan nilai 67.67, 67.80, 67.47, 66.93, dan 66.27.
Analisis ragam menunjukkan mie basah matang pada penyimpanan hari ke-0 berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-1, 2, 3, dan 4. Mie
basah matang dengan pencelupan larutan A2 pada penyimpanan hari ke-1 tidak berbeda nyata dengan hari ke-2, namun keduanya berbeda nyata
dengan penyimpanan di hari ke-0, 3, dan 4. Mie basah matang yang tidak berbeda nyata di semua hari penyimpanan yaitu yang dicelup larutan E1.
Pada penyimpanan hari ke-0, tidak terdapat perbedaan nyata di semua jenis mie basah matang. pada penyimpanan hari ke-1, mie basah matang
kontrol tidak berbeda nyata dengan mie yang dicelup larutan A, namun berbeda nyata dengan mie yang dicelup larutan E. Saat penyimpanan
mencapai hari ke-4, mie basah matang kontrol telah mengalami kerusakan, dan mie yang dicelup larutan A berbeda nyata dengan mie larutan E.
Larutan pengawet E1, E2, dan E3 memiliki kemampuan yang baik dalam menjaga kestabilan warna mie basah matang selama penyimpanan.
Bila dibandingkan dengan mie basah matang kontrol, tingkat kecerahan mie basah matang dengan pencelupan larutan E jauh lebih stabil. Mie
basah matang tetap cerah hingga penyimpanan hari ke-4. Sementara itu, mie basah matang yang dicelup larutan pengawet A mengalami penurunan
tingkat kecerahan yang lebih tinggi daripada mie basah matang yang dicelup larutan E. Larutan pengawet E mampu mempertahankan kestabilan
tingkat kecerahan mie basah matang lebih baik dibandingkan larutan A.
82 Kedua larutan tersebut memiliki kandungan asam asetat hingga 2.63.
Hasil ini sesuai dengan pernyataan Setyadi 2008 yang meneliti efek pencelupan cuka pasar terhadap tahu. Perlakuan pengawetan terbaik untuk
mempertahankan kecerahan tahu adalah cuka pasar 3. Pada penelitian ini, larutan pengawet E1 dan E3 merupakan larutan yang mampu
mempertahankan tingkat kecerahan mie basah matang paling baik diantara larutan lainnya.
Nilai
o
Hue mie basah matang dengan pencelupan larutan pengawet hasil maserasi air ditunjukkan pada Gambar 18.
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
H0 H1
H2 H3
H4
Lama Penyimpanan hari H
u e
KONTROL A1
A2 A3
Gambar 18 Grafik
o
Hue mie basah matang dengan pencelupan larutan pengawet hasil maserasi air.
Lyman 1989 menyatakan bahwa
o
Hue merupakan suatu kualitas yang membedakan satu warna dengan warna lainnya yang ada di dalam
spektrum warna, seperti yang dapat dilihat pada pelangi. Warna-warna yang berada dalam cakupan definisi
o
Hue yaitu merah, oranye, kuning, hijau, biru, indigo, dan violet.
Berdasarkan Gambar 18, mie basah matang kontrol memiliki nilai
o
Hue yang lebih rendah bila dibandingkan mie basah matang yang dicelup larutan A. Mie basah matang kontrol memiliki nilai
o
Hue pada awal penyimpanan sebesar 87.39 dan menurun menjadi sebesar 72.98 pada
83 penyimpanan hari ke-3. Nilai
o
Hue ini menunjukkan warna kuning, sesuai dengan Pomeranz et al. 1980 yang menyatakan bahwa nilai
o
Hue sebesar 54 – 90 menunjukkan warna merah hingga kuning. Mie basah matang
mengalami kerusakan pada hari penyimpanan ke-4 sehingga tidak dapat dilakukan analisis. Kerusakan mie basah matang kontrol tersebut yaitu mie
menjadi lembek, bau asam, dan mudah hancur. Hal ini sesuai dengan Yohana 2007 yang menyatakan bahwa kerusakan yang umum terjadi
pada mie basah matang adalah bau asam, bau tengik, timbulnya lendir, dan perubahan warna.
Mie basah matang yang dicelup larutan pengawet A1 memiliki nilai
o
Hue yang tingkat penurunannya lebih rendah dibandingkan kontrol, yaitu sebesar 88.34 pada hari ke-0 dan 81.04 pada penyimpanan hari ke-4. Pada
mie basah matang yang dicelup larutan A2, nilai
o
Hue pada penyimpanan hari ke-0 yaitu sebesar 85.65 dan menurun menjadi 79.69 di hari ke-4.
Larutan A3 menyebabkan mie basah matang memiliki nilai
o
Hue sebesar 87.76 di hari ke-0 hingga menjadi 79.58 di hari ke-4 Lampiran 14. Nilai
o
Hue mie basah matang dengan pencelupan larutan pengawet A dan E ini masih berada pada kisaran warna kuning Pomeranz et al. 2000. Tingkat
penurunan nilai
o
Hue pada mie basah matang yang dicelup larutan A sedikit lebih rendah dibandingkan mie basah matang kontrol. Mie basah
matang kontrol memiliki warna kuning yang lebih muda dibandingkan mie basah matang yang dicelup larutan A. Warna kuning pudar pada mie basah
matang kontrol menunjukkan telah terjadi kerusakan pada mie tersebut. Survey yang dilakukan oleh Gracecia 2005 menyatakan bahwa menurut
responden supermarket, ciri-ciri kerusakan mie basah matang yaitu warna kuning menjadi pudar kusam, lembek, dan licin.
Nilai
o
Hue mie basah matang yang dicelup larutan pengawet hasil maserasi etanol ditunjukkan oleh Gambar 19.
84
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
H0 H1
H2 H3
H4
Lama Penyimpanan hari H
u e
KONTROL E1
E2 E3
Gambar 19 Grafik
o
Hue mie basah matang dengan pencelupan larutan pengawet hasil maserasi etanol.
Larutan pengawet E1, E2, dan E3 dapat mempertahankan
o
Hue mie basah matang selama penyimpanan hari ke-0 hingga ke-4 untuk tidak
menurun seperti kontrol. Mie basah matang yang dicelup larutan E1 memiliki nilai
o
Hue sebesar 86.59 pada penyimpanan hari ke-0 dan menurun menjadi 76.62 di hari ke-4. Mie basah matang yang dicelup
larutan E2 dan E3 memiliki nilai
o
Hue sebesar 86 di penyimpanan hari ke- 0 dan 77 di penyimpanan hari ke-4 nya. Berdasarkan data
o
Hue yang dapat dilihat pada Lampiran 15, mie basah matang mengalami penurunan nilai
o
Hue yang cukup besar pada hari penyimpanan ke-3. Hal ini disebabkan mie basah matang yang dicelup larutan pengawet E mulai menunjukkan
tanda-tanda kerusakan akibat pertumbuhan mikroba. Mikroba yang umumnya tumbuh pada mie basah matang yaitu Pseudomonas,
Micrococcus, Lactobacillus, dan beberapa jenis Achromo bacterium Christensen 1974.
Hasil analisis ragam menunjukkan mie basah matang kontrol memiliki tingkat kecerahan yang tidak berbeda nyata dengan mie yang dicelup
larutan A dan E pada hari penyimpanan ke-0. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-1, 2, 3, dan 4 tingkat kecerahan mie basah matang
yang dicelup ke larutan A dan E berbeda dengan kontrol. Hal ini
85 menunjukkan bahwa perlakuan pencelupan larutan A dan E pada mie
membuat tingkat kecerahan mie tersebut berbeda dengan kontrol. Bila larutan pengawet A dibandingkan dengan larutan pengawet E,
dapat terlihat bahwa larutan E lebih mampu mempertahankan kestabilan warna mie basah matang selama penyimpanan. Mie basah matang yang
dicelup larutan A dan E tetap mengalami penurunan nilai
o
Hue hingga hari ke-4, namun dengan tingkat penurunan yang berbeda. Diantara larutan E1,
E2, dan E3, larutan E1 memiliki daya stabil terhadap warna mie basah matang yang paling baik. Nilai
o
Hue mie basah matang selama penyimpanan yaitu berkisar antara 88-76. Nilai ini menunjukkan bahwa
mie basah matang dengan pencelupan larutan A maupun E memiliki warna kuning selama penyimpanan.
Penelitian oleh Ferdiani 2008 menyebutkan bahwa mie basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan nilai
o
Hue yang lebih kecil dibandingkan kontrol. Mie basah matang dengan asam
cuka 2 memiliki tingkat penurunan nilai
o
Hue yang lebih kecil daripada mie basah matang dengan asam cuka 1.
Berdasarkan data nilai
o
Hue, dapat disimpulkan bahwa larutan pengawet E1 paling efektif dalam mempertahankan kestabilan warna
kuning mie basah matang. Hasil ini berbanding lurus dengan analisis tingkat kecerahan mie basah matang, dimana kemampuan larutan E dalam
mempertahankan tingkat kecerahan mie basah matang selama penyimpanan lebih baik daripada larutan A.
5. Tekstur
