Derajat Keasaman pH Pengaruh Penggunaan Asam Asetat Dan Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum L.) Terhadap Daya Awet Dan Mutu Sensori Produk Mie Basah Matang Pada Penyimpanan Suhu Ruang

66 merupakan salah satu mikroba yang menyebabkan kerusakan pada tepung terigu sebagai bahan baku mie basah matang Fardiaz 1999. Asam asetat yang terkandung dalam larutan pengawet A maupun E akan terdisosiasi di dalam sel mikroba karena pH dalam sel yang netral R- COOH terurai menjadi RCOO - + H + . Asam asetat yang terurai membuat ion H + yang terbentuk dalam sel menjadi semakin banyak. Banyaknya ion H + yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH dapat menyebabkan sel menjadi mati karena aktivitas enzim dan asam nukleatnya terganggu Garbutt 1997. Hal ini menyebabkan semakin tinggi kandungan asam asetat dalam larutan pengawet maka semakin banyak asam asetat yang terpapar dengan mie basah matang, sehingga kemampuan asam asetat untuk terdisosiasi menjadi ion H+ pun semakin besar. Hal ini membuat daya hambat asam asetat terhadap mikroba yang tumbuh di mie basah matang selama penyimpanan semakin tinggi. Berdasarkan hasil analisis total mikroba, dapat disimpulkan bahwa larutan terbaik yang dapat mempertahankan mutu mie basah matang secara mikrobiologis hingga penyimpanan hari ke-4 yaitu larutan A2, A3, dan E3. Mie basah matang yang dicelup larutan pengawet tersebut memiliki total mikroba sebesar 2.5 x 10 5 kolonig hingga penyimpanan hari ke-4. Data hasil perhitungan total mikroba pada mie basah matang yang dicelup larutan A dan E dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7.

2. Derajat Keasaman pH

Derajat keasaman pH menunjukkan kuantitas ion H + yang terbentuk akibat penguraian molekul asam asetat dan pengaruhnya terhadap kualitas mie basah matang. Nilai pH juga menunjukkan pengaruh ion H + dalam mie basah matang terhadap kemampuan mikroba untuk bertahan hidup didalamnya. pH mie basah matang selama penyimpanan yang dicelup dengan larutan pengawet hasil maserasi menggunakan pelarut air dapat dilihat pada Gambar 12. 67 2 4 6 8 10 H0 H1 H2 H3 H4 Lama Penyimpanan hari p H KONTROL A1 A2 A3 Gambar 12 Grafik nilai pH mie basah matang dengan coating larutan pengawet hasil maserasi air. Nilai pH mie basah matang kontrol selama 4 hari penyimpanan yaitu 7.92, 6.56, 6.45, dan 6.08. Nilai pH tersebut mengalami penurunan bila dibandingkan pH mie basah matang awal, yaitu sebesar 8.15. Nilai ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian yang telah dilakukan Yuniar 2004 yang menyatakan bahwa mie basah dengan atau tanpa penambahan pengawet memiliki pH berkisar 8.4 - 8.6. Menurut Hatcher 2001, tingginya pH pada mie disebabkan penambahan garam alkali yaitu Na 2 CO 3 pada proses pembuatan. Na 2 CO 3 berfungsi untuk meningkatkan kehalusan dan tekstur mie Badrudin 1994. Penurunan pH pada mie basah matang kontrol terjadi akibat aktivitas mikroba pembentuk asam, seperti Bacillus stearothermophilus yang merupakan mikroba penyebab kerusakan pada tepung yang memproduksi asam Fardiaz 1999. Mikroba ini dapat timbul saat proses pengepakan maupun penyimpanan tepung. Kondisi sanitasi yang tidak baik saat pembuatan mie basah matang juga turut mempengaruhi jumlah mikroba awal dan efeknya terhadap mie mengalami penyimpanan. Kerusakan fisik pada mie basah matang kontrol mulai terjadi saat penyimpanan memasuki hari ke-2. Mie basah matang menjadi berbau asam dan memiliki tekstur yang lembek. Analisis total mikroba dari mie basah matang kontrol pun menunjukkan hal yang serupa. Mie basah matang kontrol pada penyimpanan hari ke-2 memiliki total 68 mikroba sebesar 1.9 x 10 6 kolonig dan telah melewati angka batas total mikroba dari SNI. Kerusakan mie basah matang dari segi mikrobiologi juga ditunjukkan oleh nilai pH nya. Pada mie basah matang kontrol, menurunnya pH menunjukkan semakin besarnya akumulasi asam hasil aktivitas mikroba pembentuk asam yang merusak mie. Berdasarkan hasil analisis pH yang juga berhubungan dengan hasil analisis total mikroba, mie basah matang kontrol memiliki umur simpan hingga penyimpanan hari ke-1. Pencelupan mie basah matang dengan larutan A1 mampu menurunkan pH awal mie basah matang menjadi 5.64. Nilai pH awal ini tergolong rendah jika dibandingkan dengan pH awal mie basah matang kontrol. Selama penyimpanan hari ke-1 hingga ke-4, mie basah matang mengalami penurunan pH yaitu sebesar 5.57, 5.29, 4.51, dan 4.35. Penurunan pH dapat terjadi akibat pelepasan proton-proton bebas dari asam asetat yang terkandung dalam larutan A1. Asam asetat yang terkandung dalam larutan A1 yaitu sebesar 0.88. Proton bebas dari asam asetat dalam bentuk H+ ini dapat menurunkan pH mie basah matang. Selain dapat menurunkan pH mie basah matang, proton bebas dari penguraian asam asetat ini juga dapat masuk ke dalam sitoplasma sel mikroba. Eklund 1989 menyatakan bahwa sel mikroba akan berusaha mengeluarkan proton tersebut untuk mencegah terjadinya penurunan pH dan denaturasi di dalam sel. Akibatnya, pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel. Mie basah matang yang dicelup larutan pengawet A2 memiliki nilai pH selama 4 hari penyimpanan sebesar 4.64, 4.54, 4.35, dan 4.20. Nilai pH awal mie basah matang ini yaitu sebesar 4.53. Jika dibandingkan dengan nilai pH awal mie basah matang yang dicelup larutan A1 5.64, nilai pH mie basah matang A2 lebih rendah. Hal ini disebabkan kandungan asam asetat pada larutan A2 yang lebih banyak dibandingkan A1, yaitu sebesar 1.75. Akibatnya, jumlah proton bebas dalam bentuk ion H + yang dilepaskan larutan A2 lebih banyak daripada proton bebas A1. Sehingga 69 kemampuan larutan untuk menurunkan pH mie basah matang selama penyimpanan juga semakin besar. Hal ini mendukung terciptanya kondisi asam pada mie basah matang yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada mie. Terhambatnya pertumbuhan mikroba pada mie juga menyebabkan nilai pH mie yang dicelup larutan A2 relatif tetap selama penyimpanan. Garbutt 1997 menyatakan bahwa penurunan pH dapat menyebabkan sel mikroba mati karena aktivitas enzim dan asam nukleatnya terganggu. Sementara itu, penurunan nilai pH yang lebih besar terjadi pada mie basah matang yang dicelup larutan A3. Larutan A3 memiliki kandungan asam asetat sebesar 2.63, sehingga mampu menurunkan pH awal mie basah matang menjadi 4.40. Nilai pH ini terus mengalami penurunan selama penyimpanan hari ke-1 hingga hari ke-4, yaitu sebesar 4.43, 4.25, 4.19, dan 4.16. Penurunan pH mie basah matang akibat pencelupan larutan pengawet A1, A2, dan A3 berdampak pada daya hambat pertumbuhan mikroba selama mie basah matang mengalami penyimpanan. Mie basah matang yang dicelup larutan A2 dan A3 memiliki mutu mikrobiologi yang baik hingga hari ke-4 nya. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Ferdiani 2008 yang menyatakan bahwa mie basah matang dengan pencelupan cuka pasar 2 memiliki umur simpan hingga 4 hari. Mie basah matang tersebut berada dalam keadaan yang baik dan layak konsumsi. Ray 2001 menyebutkan bahwa penurunan pH mie basah matang umumnya disebabkan oleh adanya asam yang terbentuk dari hasil pembusukan oleh mikroba. Mikroba yang tumbuh pada makanan yang kaya akan karbohidrat dan protein seperti mie basah matang akan memanfaatkan karbohidrat terlebih dahulu dan menghasilkan asam yang akan menurunkan pH. Penurunan pH yang terjadi pada mie basah matang yang dicelup ke dalam larutan A2 dan A3 lebih disebabkan oleh asam asetat yang dikandung dalam larutan pengawet. 70 Nilai pH mie basah matang selama penyimpanan yang dicelup dengan larutan pengawet hasil maserasi menggunakan pelarut etanol larutan E dapat dilihat pada Gambar 13. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 H0 H1 H2 H3 H4 Lama Penyimpanan hari p H KONTROL E1 E2 E3 Gambar 13 Grafik nilai pH mie basah matang dengan pencelupan larutan pengawet hasil maserasi etanol. Larutan E1 larutan hasil pengenceran biang sebanyak 5 dari proses maserasi menggunakan pelarut etanol mampu menurunkan pH awal mie basah matang hingga menjadi 6.68. Pada penyimpanan hari ke-1 hingga ke-4, nilai pH ini terus mengalami penurunan berturut-turut sebanyak 6.56, 6.17, 5.35, dan 4.93. Kandungan asam asetat sebesar 0.88 pada larutan E1 menyebabkan mie basah matang mengalami penurunan pH. Penurunan pH juga terjadi pada mie basah matang yang dicelup larutan pengawet E2 dan E3. Mie basah matang yang dicelup larutan E2 mengalami penurunan pH selama hari ke-0 hingga ke-4 yaitu sebesar 6.26, 6.03, 5.10, 4.54, dan 4.50. Pada mie basah matang yang dicelup larutan E3, penurunan pH nya yaitu 6.03, 5.52, 4.82, 4.25, dan 4.32. Larutan E3 yang mengandung asam asetat sebanyak 2.63 mampu membuat pH mie basah matang selama penyimpanan 4 hari turun dengan tingkat yang lebih rendah bila dibandingkan dengan larutan E1 dan E2. 71 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai pH mie basah matang kontrol berbeda nyata dengan pH mie basah matang yang dicelup larutan A dan E selama penyimpanan hingga hari ke-4. Hal ini berarti perlakuan pencelupan mie basah matang ke larutan pengawet A dan E membuat mie basah matang berbeda dengan kontrol pada parameter nilai pH. Larutan A dan E mampu menurunkan pH mie basah matang selama penyimpanan 4 hari. Hal ini sesuai dengan Ferdiani 2008 yang mengatakan bahwa mie basah matang yang diawetkan dengan cuka pasar berkonsentrasi 1 dan 2 mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanan 4 hari. Mie basah matang yang dicelup larutan E1, E2, dan E3 memiliki pH yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan mie basah matang yang dicelup dengan larutan A1, A2, dan A3 Lampiran 8 dan 9. Namun dari segi mikrobiologis pencelupan dengan larutan E1, E2, dan E3 memiliki daya hambat mikroba yang lebih tinggi dibandingkan pencelupan dengan larutan A. Hal ini terjadi karena komponen polar yang terekstrak pada larutan E didominasi oleh komponen aktif dari bawang putih yang memiliki kemampuan antimikroba. Proses maserasi dengan menggunakan pelarut etanol mampu mengekstrak lebih banyak komponen polar pada bawang putih, seperti alisin. Komponen aktif pada larutan E mampu menghalangi proses penguraian proton bebas dari asam asetat sehingga nilai pH mie basah matang tersebut lebih tinggi dibandingkan pH pada mie yang dicelup larutan A. Sehingga dapat disimpulkan bahwa larutan pengawet yang memiliki kemampuan terbaik dalam menurunkan pH mie basah matang yaitu larutan A3 dengan nilai pH mie hingga penyimpanan hari ke-4 sebesar 4.16.

3. Total Asam Tertitrasi