39
2. pH Apriyantono et al. 1989
Nilai pH mie basah matang diukur setiap hari dengan menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer pH 4
dan 7. Sampel mie basah matang yang akan dianalisis terlebih dahulu ditimbang sebanyak 1 gram dan dicampur dengan aquades sebanyak 10
ml. Campuran ini dihancurkan kemudian dilakukan pengukuran pH.
3. Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al. 1989
Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu, campuran dipanaskan
sampai mendidih dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya, ditambahkan aquades sampai tanda tera. Kemudian diambil
25 ml larutan dan ditambahkan indikator fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N sampai terbentuk warna merah
muda yang merupakan titik akhir titrasi.
4. Intensitas Warna Pomeranz et al. 1980
Sebelum dilakukan pengukuran terhadap mie basah matang, Chromameter CR-200 dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan
Calibration Plate dengan L = 47.49 ; a = 41.49 ; b = 18.36. Setelah alat dikalibrasi, mie basah matang dianalisis dengan diukur tingkat
kecerahannya serta intensitas warna merah dan kuning dari masing-masing produk. Pengukuran tiap produk dilakukan sebanyak 2 kali. Pengukuran
warna secara kuantitatif menggunakan Chromameter menghasilkan data dalam bentuk notasi Hunter L, a, b. Notasi L menggambarkan
lightnesstingkat kecerahan, dimana nilai L yang semakin besar menunjukkan tingkat kecerahan sampel yang semakin tinggi. Notasi a dan
b adalah koordinat-koordinat kromatis dimana a untuk warna hijau a negatif ke merah a positif dan b untuk biru b negatif sampai kuning b
positif. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus:
o
Hue = tan
-1
ba
40 Data perhitungan nilai
o
Hue dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Perhitungan nilai
o
Hue Hasil Perhitungan
Warna 18
o
-54
o
Merah 54
o
-90
o
Merah – Kuning 90
o
-126
o
Kuning 126
o
-162
o
Kuning –Hijau 162
o
-198
o
Hijau 198
o
-234
o
Hijau – Biru 234
o
-270
o
Biru 270
o
-306
o
Biru – Ungu 306
o
-342
o
Ungu 342
o
-18
o
Ungu – Merah
5. Tekstur
Tekstur mie basah matang dianalisis menggunakan Rheoner. Prinsipnya adalah dengan memberikan gaya tekan pada sampel melalui
probe, kemudian dihasilkan profil tekstur berupa grafik yang menghubungkan antara gaya force dengan jarak distance. Probe yang
digunakan adalah probe yang dapat menjepit kedua ujung mie basah matang yang diukur. Sifat fisik mie basah matang yang dapat ditunjukkan
oleh hasil pengukuran Rheoner yaitu persen elongasi dan gaya putus. Sebelum pengukuran, dilakukan setting alat sesuai dengan sampel yang
akan dianalisis. Rumus untuk menghitung persen elongasi sebagai berikut. a
= 12 mm b
= lebar kurva mm x 1.5 c
= a
2
+ b
2 12
∆ L
= 2 x c – 24 Elongasi =
∆ L24 x 100
41 Rumus untuk menghitung besarnya gaya tarik mie basah matang
sebagai berikut.
6. Uji Organoleptik Soekarto 1985