35 Tabel 8 Besar optimasi pengenceran larutan biang
Besar Optimasi Pengenceran terhadap Larutan Biang x – 5
x x + 5
“x” menunjukkan besar pengenceran larutan biang terbaik yang mampu mempertahankan mutu mie basah matang secara visual. x-5 dan
x+5 menunjukkan optimasi pengenceran dari larutan biang. Selanjutnya dilakukan pencelupan mie basah matang ke dalam larutan hasil optimasi
tersebut. Penyimpanan mie dalam plastik HDPE dan pengamatan serta analisis hingga mie mengalami kerusakan dilakukan untuk memperoleh
larutan terbaik yang akan menjadi larutan pengawet terpilih.
2.1. Cara Memperoleh Mie Basah Matang
Mie basah matang yang diteliti tidak dibuat secara langsung di laboratorium pengolahan pangan IPB. Hal ini dilakukan untuk
mensimulasikan kondisi mie basah matang yang umumnya dikonsumsi oleh masyarakat, yang pada kenyataannya diperoleh dari
pasar tradisional. Mie basah matang yang dibuat di laboratorium memiliki kondisi mikrobiologi yang lebih baik jika dibandingkan
dengan mie basah matang yang diperoleh dari pasar tradisional. Aspek sanitasi di laboratorium yang terjaga dengan baik menjadi
faktor utama penyebabnya. Hal ini dapat menyebabkan biasnya data analisis mikrobiologi yang dihasilkan. Oleh karena itu digunakanlah
mie basah matang yang diproduksi oleh industri rumah tangga dan didistribusikan ke pasar tradisional. Diharapkan mie basah matang
ini memiliki mutu bahan baku, kondisi fisik, penampakan serta kondisi mikrobiologis yang mendekati mie basah matang pada
umumnya.
36 Sampel mie basah matang yang digunakan pada penelitian ini
diperoleh dari industri rumah tangga “X” yang merupakan industri pembuat mie basah yang berada di daerah Sukabumi. Mie basah dari
industri tersebut kemudian didistribusikan ke toko “Y” yang berlokasi di Pasar Anyar, Bogor. Mie basah matang yang digunakan
ini dibuat berdasarkan pemesanan khusus kepada pihak industri rumah tangga “X” sesuai dengan formula mie basah matang standar
tanpa penambahan formalin dan boraks. Formula mie basah matang standar ini dapat dilihat pada Lampiran 1, sedangkan diagram alir
pembuatan mie basah matang dapat dilihat pada Lampiran 2. Mie basah matang yang diproduksi industri rumah tangga “X” kemudian
dimasukkan ke dalam boks plastik yang tertutup rapat untuk didistribusikan ke toko “Y”. Mie basah matang yang diperoleh dari
toko “Y” kemudian dimasukkan ke dalam dua lapis kantong plastik dan dibawa menuju tempat penelitian. Hal ini dilakukan untuk
mengurangi kontaminasi mikroba selama mie basah matang didistribusikan dan berada dalam perjalanan. Oleh karena itu,
diharapkan kondisi mikrobiologi awal mie basah matang setelah diproduksi tidak akan berubah secara signifikan hingga mie basah
matang tiba di tempat penelitian.
2.2. Pencelupan Mie Basah Matang
