10 Senyawa-senyawa turunan alisin yang larut minyak antara lain
senyawa sulfida, dialil sulfida, dialil disulfida, dialil trisulfida, alil metil, trisulfida, dithiins, dan ajoene. Sementara senyawa turunan alisin yang
larut air adalah senyawa dari turunan sistein, yaitu S-alilsistein, S-alil merkaptosistein, dan S-metil sistein. Komponen larut air dari alisin lebih
stabil dibandingkan komponen larut minyaknya Nagpurkar et al. 2000. Alisin hanyalah sebuah senyawa transisi yang mudah terdekomposisi
menjadi senyawa-senyawa sulfida lainnya, seperti ajoene dan dithiin. Dekomposisi alisin dapat membentuk ajoene, dimana tiga molekul alisin
membentuk dua molekul ajoene Block 1985. Komponen aktif dari bawang putih juga memegang peranan penting
dalam memberikan efek kesehatan. Senyawa dialil sulfida seperti alisin merupakan golongan utama fitokimia yang memiliki aktivitas antioksidan.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya oksidasi oleh senyawa radikal. Senyawa antioksidan dalam bahan pangan apabila
terserap ke dalam tubuh dapat berfungsi memperkuat sistem antioksidan tubuh. Kelinci percobaan yang disuplementasi bubuk bawang putih 300
mg2 hari mengalami penurunan produksi malonaldehid dan aktivitas katalase pada jaringan aortanya selama 10 hari percobaan Prasad et al.
2007. Uji klinis terhadap AGE age garlic extract rentang dosis 1-7,2 gram per hari mampu menurunkan kolesterol darah pada manusia dan
rentang dosis 1,8-10 gram per hari dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh manusia Ardiansyah 2007.
3. Sifat Antimikroba Bawang Putih
Rao et al. 1946 menyatakan bahwa rempah-rempah yang bersifat menghambat bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif adalah
bawang putih. Aktivitas antibakteri pada bawang putih ini disebabkan oleh senyawa alisin yang mempunyai gugus asam para amino benzoat. Alisin
menunjukkan aktivitas penghambatan bagi pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif Hirasa et al. 1998.
11 Ajoene juga menunjukkan spektrum luas dari aktivitas antimikroba.
Bakteri gram positif yang pertumbuhannya dapat dihambat oleh ajoene antara lain Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Mycobacterium smegmatis,
dan Streptomyces griceus. Bakteri gram negatif yang dapat dihambat pertumbuhannya oleh ajoene adalah E. coli, Klebsiella pneumoniae, dan
Xanthomonas maltophilia Yoshida et al. 1987. Golongan senyawa yang dinilai memiliki aktivitas antimikroba pada
bawang putih, seperti alisin, ajoene, dialil sulfida, dan dialil disulfida termasuk ke dalam golongan senyawa tiosulfinat. Tiosulfinat adalah
golongan senyawa organik yang mengandung dua atom belerang yang saling berikatan, dimana salah satunya berikatan rangkap dengan atom
oksigen, seperti alisin Ganora 2006.
C. EKSTRAKSI
Ekstraksi adalah suatu istilah yang digunakan untuk suatu kegiatan, dimana komponen-komponen pembentuk bahan dipisahkan ke dalam cairan
lain pelarut Brown 1950. Proses ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan bagian-bagian tertentu dari bahan yang mengandung komponen-komponen
aktif. Teknik ekstraksi yang tepat berbeda untuk masing-masing bahan. Hal ini dipengaruhi oleh tekstur kandungan bahan dan jenis senyawa yang ingin
didapat Nielsen 2003.
1. Ekstraksi dengan Pelarut
Menurut Supriadi 2002, proses isolasi atau pemisahan komponen bioaktif yang terkandung dalam tumbuhan dapat dilakukan dengan metode
ekstraksi dengan pelarut. Ekstraksi dengan pelarut dilakukan dengan melarutkan bahan ke dalam suatu pelarut organik, sehingga komponen
pembentuk bahan akan terlarut ke dalam pelarut Thorpe’s 1954. Proses perpindahan komponen bioaktif dari dalam bahan ke pelarut dapat
dijelaskan dengan teori difusi. Proses difusi merupakan pergerakan bahan secara spontan dan tidak dapat kembali irreversible dari fase yang
12 memiliki konsentrasi yang lebih tinggi menuju ke fase yang memiliki
konsentrasi yang lebih rendah Danesi 1992. Proses ini akan terus berlangsung selama komponen bahan padat yang akan dipisahkan
menyebar diantara kedua fase dan berakhir bila kedua fase berada dalam kesetimbangan. Kesetimbangan akan terjadi bila seluruh zat terlarut sudah
larut semuanya di dalam zat cair dan konsentrasi larutan yang terbentuk menjadi seragam. Kondisi ini dapat tercapai tergantung pada struktur zat
padatnya Supriadi 2002. Perpindahan massa komponen bahan dari dalam padatan ke cairan terjadi melalui dua tahapan pokok. Tahap pertama
adalah difusi dari dalam padatan ke permukaan padatan dan tahap kedua adalah perpindahan massa dari permukaan padatan ke cairan. Kedua
proses tersebut terjadi secara seri. Bila salah satu proses berlangsung relatif lebih cepat, maka kecepatan ekstraksi ditentukan oleh proses yang
lambat, tetapi bila kedua proses berlangsung dengan kecepatan yang tidak jauh berbeda, maka kecepatan ekstraksi ditentukan oleh kedua proses
tersebut Sediawan et al. 1997. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut tertentu dapat terjadi karena
persamaan kepolaran. Polaritas menggambarkan distribusi ion dalam molekul yang berpengaruh terhadap daya larut bahan dalam pelarut.
Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan akan larut dalam pelarut yang relatif sama kepolarannya, sehingga senyawa polar akan terlarut
dalam pelarut polar dan senyawa non polar akan terlarut dalam pelarut non polar Ucko 1982.
Kepolaran suatu pelarut dipengaruhi oleh nilai konstanta dielektriknya. Semakin besar konstanta dielektrik suatu pelarut maka semakin polar
pelarut tersebut. Kepolaran senyawa organik meningkat dengan bertambahnya gugus fungsi dan menurun dengan bertambahnya atom
karbon Gritter et al. 1991. Nilai konstanta dielektrik beberapa pelarut dapat dilihat pada Tabel 2.
13 Tabel 2 Nilai konstanta dielektrik pelarut organik pada 20
o
C Nama Pelarut
Konstanta Dielektrik Heptan
1.924 n-heksana
1.890 Sikloheksana
2.023 Benzen
2.284 Kloroform
4.806 Etil eter
4.340 Etil asetat
6.020 Piridin
12.300 Aseton
20.700 Etanol
24.300 Metanol
33.620 Asetonitril
38.000 Air
80.370
Sumber : Adnan 1997
Tahapan proses ekstraksi dengan pelarut meliputi tahap persiapan bahan sebelum ekstraksi, pemilihan pelarut yang tepat sesuai keperluan
ekstraksi, tahap ekstraksi, dan tahap pemekatan larutan ekstrak Purseglove et al. 1981. Selama ekstraksi berlangsung, pelarut akan
berpenetrasi ka dalam bahan dan melarutkan komponen bioaktif bahan. Larutan ekstraksi kemudian dipisahkan melalui penyaringan sehingga
didapatkan residu dan filtrat. Pelarut yang berada dalam filtrat kemudian diuapkan sehingga diperoleh ekstrak yang mengandung senyawa aktif
Goldman 1949. Harborne 1987 mengatakan bahwa pemekatan pelarut umumnya
dilakukan dengan penguap putar yang akan memekatkan larutan menjadi volume kecil pada suhu antara 30-40
o
C. Pemekatan larutan bertujuan untuk memurnikan ekstrak dan memperoleh kembali pelarut yang dapat
digunakan pada ekstraksi lain.
14
2. Faktor –Faktor yang Mempengaruhi Proses Ekstraksi