15 Supriadi 2002 menyatakan bahwa jenis pelarut yang digunakan
dalam proses ekstraksi akan mempengaruhi jenis senyawa bioaktif yang terekstrak. Hal ini karena masing-masing pelarut memiliki efisiensi dan
selektifitas yang berbeda untuk melarutkan komponen bioaktif dalam bahan. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut tergantung dari gugus-
gugus yang terikat pada pelarut tersebut. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut akan meningkat dengan
meningkatnya suhu karena peningkatan suhu akan mempermudah penetrasi pelarut dalam sel bahan. Akan tetapi, penggunaan suhu yang
terlalu tinggi akan menyebabkan kehilangan loss pada senyawa tertentu yang tidak stabil pada kondisi tersebut Houghton et al. 1998.
Semakin lama waktu ekstraksi, maka semakin sempurna proses ekstraksi. Hal ini disebabkan kesempatan untuk bersentuhan antara bahan
dengan pelarut semakin besar. Sehingga rendemen hasil ekstraksi juga akan bertambah sampai titik jenuh larutan Bombardelli 1991.
Pergerakan pelarut di sekitar bahan dapat meningkatkan laju difusi bahan terlarut dan mempercepat perpindahan bahan dari permukaan
partikel ke dalam larutan. Pergerakan pelarut menyebabkan kontak bahan dengan pelarut semakin cepat, dan pelarut yang telah jenuh dengan
komponen pada sekitar bahan akan berganti dengan pelarut yang belum jenuh, sehingga akan lebih banyak senyawa yang terekstrak Oktora 2002.
3. Teknik Ekstraksi
Beberapa metode ekstraksi untuk mendapatkan komponen bioaktif dari suatu bahan pangan diantaranya ekstraksi dengan pelarut, distilasi, super
critical fluid extraction, pengepresan mekanik, dan sublimasi Yohana 2007.
Teknik ekstraksi yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstraksi bawang putih metode perebusan, ekstraksi dengan pelarut organik secara
bertingkat, dan maserasi dengan pelarut air. Prinsip ekstraksi metode perebusan yaitu bahan yang akan diekstrak direbus bersama dengan
pelarut pada suhu dan waktu tertentu. Komponen bioaktif dari bahan
16 diharapkan dapat terekstrak dari dalam bahan dan larut di dalam pelarut.
Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi metode perebusan ini yaitu air. Ekstraksi secara bertingkat dilakukan dengan menggunakan beberapa
pelarut dengan tingkat kepolaran yang berbeda. Prinsipnya yaitu bahan yang akan diekstrak dikontakkan langsung dengan pelarut selama selang
waktu tertentu, sehingga komponen yang akan diekstrak terlarut dalam pelarut kemudian diikuti dengan pemisahan pelarut dari bahan yang telah
diekstrak. Teknik ekstraksi dengan pelarut organik secara bertingkat yang digunakan pada penelitian ini yaitu maserasi. Prinsip metode ini yaitu
penghancuran dan perendaman bahan dalam pelarut. Pada maserasi dilakukan penghancuran sampel menggunakan pelarut, perendaman dan
dilakukan pengadukan, kemudian dilakukan penyaringan atau pengepresan sehingga diperoleh cairan. Menurut Larsen et al. 1990, maserasi
merupakan metode ekstraksi pelarut yang paling mudah dan cepat. Melalui metode maserasi, dapat diperoleh komponen non volatil dan komponen
volatil dari bahan. Hal ini karena maserasi tidak menggunakan panas, sehingga tidak terjadi kehilangan komponen volatil dari bahan.
Pelarut yang digunakan pada proses maserasi bertingkat yaitu heksan, etil asetat, dan etanol yang ketiganya berturut-turut merupakan senyawa
non polar, semi polar, dan polar. Heksan merupakan pelarut yang bersifat non polar dan berfungsi melarutkan lemak. Heksan terdiri dari
hidrokarbon alkana dengan rumus molekul C
6
H
14.
Heksan yang digunakan sebagai pelarut berupa cairan tak berwarna dan memiliki titik didih 69
o
C dan larut dalam air. Etil asetat merupakan komponen organik semi polar
dengan rumus molekul C
4
H
8
O
2
. Titik didih etil asetat yaitu sebesar 77.1
o
C. Etil asetat bersifat volatil, non toksik, dan tidak higroskopis. Etanol
C
2
H
5
OH merupakan pelarut yang bersifat volatil dengan titik didih 78
o
C Yohana 2007.
Ekstraksi maserasi menggunakan pelarut air juga bertujuan untuk mengekstrak komponen aktif bawang putih yang bersifat polar. Air yang
merupakan senyawa polar akan mengekstrak senyawa polar dari bawang
17 putih. Ekstraksi maserasi dengan pelarut air bersifat lebih ekonomis bila
dibandingkan dengan ekstraksi maserasi air menggunakan pelarut lain.
D. MIE BASAH MATANG
1. Definisi Mie
