17 putih. Ekstraksi maserasi dengan pelarut air bersifat lebih ekonomis bila
dibandingkan dengan ekstraksi maserasi air menggunakan pelarut lain.
D. MIE BASAH MATANG
1. Definisi Mie
Mie basah merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa panambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan Badan Standardisasi Nasional 1992. Syarat mutu mie basah dijelaskan
dalam SNI 01-2987-1992, dapat dilihat pada Tabel 3.
18 Tabel 3 Syarat mutu mie basah SNI 01-2987-1992
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
o Bau
o Rasa
o Warna
- Normal
Normal Normal
2. Kadar air
bb 20-35
3. Kadar abu dihitung atas
dasar bahan kering bb
Maks. 3 4.
Kadar protein N x 6.25 dihitung atas dasar bahan
kering bb
Min. 3
5. Bahan tambahan pangan
o Boraks dan asam borat
o Pewarna
o Formalin
- Tidak boleh ada
Sesuai SNI-0222-M
dan peraturan
MenKes. No.
722Men.KesPerIX88
Tidak boleh ada 6.
Cemaran logam : o
Timbal Pb o
Tembaga Cu o
Seng Zn o
Raksa Hg mgkg
Maks. 1.0 Maks. 10.0
Maks. 40.0 Maks. 0.05
7. Arsen As
mgkg Maks. 0.05
8. Cemaran mikroba :
o Angka lempeng total
o E. coli
o kapang
Kolonig APMg
Kolonig Maks. 1.0 x 10
6
Maks. 10 Maks. 1.0 x 10
4
19
2. Jenis Mie
Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, mie dapat dibagi menjadi lima golongan, yaitu : 1 mie basah dengan kadar air 52, adalah
mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih dahulu, contohnya adalah mie kuning 2 mie mentahsegar
dengan kadar air 35 yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan, contohnya adalah mie ayam 3 mie goreng, adalah mie
mentah yang sebelum dipasarkan digoreng terlebih dahulu, 4 mie kering dengan kadar air 10, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan,
contohnya adalah mie telor dan 5 mie instan mie siap hidang, yang di Jepang disebut sokusekimen, adalah mie mentah yang mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng Winarno et al. 1994.
Menurut Pagani 1985, berdasarkan ukuran diameternya mie dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu : 1 spaghetti, dengan diameter 0.11-0.27
inci, 2 mie, dengan diameter 0.07-0.125 inci, dan 3 vermiselli, dengan diameter 0.04 inci. Sedangkan berdasarkan bahan baku pembuatannya
mie digolongkan menjadi dua macam, yaitu : 1 mie tepung, terutama tepung terigu, dan 2 mie transparan transparence noodle dari bahan
pati, misalnya soun dan bihun. Mie basah dengan bahan baku tepung terigu dapat digolongkan dalam
dua kategori berdasarkan cara pembuatannya, yaitu mie basah matang dan mie basah mentah. Mie basah mentah tidak mengalami proses perebusan
dan penambahan minyak dengan kadar airnya berkisar 35, sedangkan mie basah matang mengalami proses perebusan dan penambahan minyak
sehingga kadar airnya menjadi 52 Astawan 2005. Menurut Miskelly 1996, mie basah dapat dibagi menjadi dua berdasarkan warnanya yaitu
white salted noodles dan yellow alkaline noodles. Warna alami pada mie basah disebabkan oleh senyawa flavon yang terkandung dalam tepung dan
pengaruh penambahan garam alkali. White salted noodles adalah mie yang tidak ditambahkan garam alkali sehingga warnanya menjadi putih cerah.
Sedangkan yellow alkaline noodles adalah mie yang mengalami
20 penambahan alkali sehingga warnanya menjadi kekuningan yellowness.
Tabel 4 memperlihatkan komposisi nilai gizi mie basah matang. Tabel 4 Komposisi nilai gizi mie basah
Zat Gizi Kandungan dalam Mie Basah
Energi 86 kkal
Protein 1 g
Lemak 3 g
Karbohidrat 14 g
Kalsium 14 g
Fosfor 13 g
Besi 1 g
Vitamin A 0 SI
Vitamin B1 0 mg
Vitamin C 0 mg
Air 80 g
Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1979
Mie basah yang terdapat di Indonesia merupakan mie segar fresh noodles yang umum dikonsumsi dalam jangka waktu 24 jam. Setelah 24
jam mie
tersebut mengalami
diskolorasi yang
cepat. Untuk
memperpanjang umur simpannya hingga 3-5 hari dengan disimpan pada suhu 4
o
C dalam refrigerator. Mie basah ini termasuk ke dalam jenis chinese wet noodles dengan penambahan garam alkali sehingga warnanya
kuning khas, flavor basa, pH tinggi, dan tekstur yang baik Hou et al. 1998.
3. Pembuatan Mie Basah Matang
