Pengujian bahan baku daging limbah filet ikan kakap merah

penerimaan konsumen. Umumnya konsumen memilih dan menerima makanan yang memiliki kenampakan yang menarik Soekarto 1985. Kisaran nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi adalah 4,7 sampai 6,03. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible coating surimi sebesar 6, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14. Kisaran nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang adalah 3,7 sampai 5,1. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2 dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3a diperoleh hasil bahwa konsentrasi surimi pada edible coating surimi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan udang rebus, sedangkan edible coating surimi dengan pemberian secang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan udang rebus. Nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dan udang rebus yang dilapisi edible coating dengan penambahan secang memiliki nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Hal tersebut terjadi karena konsentrasi surimi 14 dapat membentuk edible coating dengan baik. Edible coating dapat menutupi permukaan udang rebus dengan sempurna pada saat diaplikasikan, sehingga mampu membuat permukaan udang rebus terlihat jernih, transparan, mengkilap dan cerah. Menurut Krochta 1992, penggunaan edible coating dapat mereduksi laju kerusakan selama proses, memperbaiki tekstur dan penampakan produk. b. Warna Warna merupakan atribut sensori yang sangat penting dan harus selalu dipertimbangkan, karena mempunyai pengaruh secara langsung terhadap kualitas suatu produk Niamnuy 2008. Pigmentasi yang bagus dan homogen dalam suatu bahan pangan adalah karakteristik kualitas yang menentukan terhadap penerimaan konsumen. Produk dengan warna yang menarik akan lebih diterima oleh konsumen walaupun dengan harga yang lebih mahal Delgado et al. 2003. Kisaran nilai rataan warna udang rebus yang dilapisi edible coating surimi adalah 4,5 sampai 6. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible coating surimi 6, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14. Kisaran nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang adalah 3,5 sampai 5,03. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2 dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3b diperoleh hasil bahwa konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan pemberian secang memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna udang rebus. Nilai rataan warna udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dan udang rebus yang dilapisi edible coating dengan penambahan secang memiliki nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Konsentrasi surimi 14 terhadap edible coating yang diaplikasikan pada udang rebus mampu memperbaiki warna udang rebus, udang rebus menjadi memiliki warna yang lebih cerah dan mengkilap sehingga banyak disukai oleh panelis. Edible coating efektif dalam mengurangi penurunan kualitas sensori produk yang meliputi warna, bau, dan firmness Mastromatteo 2010. c. Aroma Enak atau tidaknya suatu produk makanan ditentukan oleh aroma, bahkan aroma lebih kompleks daripada cicip atau rasa, dan kepekaan indera pembauan lebih tinggi daripada indera pencicipan. Industri pangan menganggap sangat penting melakukan uji bau karena dapat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai Soekarto 1985. Nilai rataan aroma udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 5,06 sampai 5,13. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible coating surimi sebesar 2, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14. Nilai rataan aroma udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang berkisar antara 4,50 sampai 4,73. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 6 dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3c diperoleh hasil bahwa konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan pemberian secang tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma udang