3. Hasil uji organoleptik diolah dengan uji statistik nonparametrik, yaitu Kruskal Wallis yang bertujuan untuk menegtahui apakah antara perlakuan berbeda
nyata. Model matematika uji Kruskal Wallis adalah sebagai berikut :
H = 12
n n + 1 R
n
−
3 n + 1
T = t – 1 t t + 1
Pembagi = 1
−
T n
−
1 n n + 1 , H
′
= H
pembagi
Keterangan : n = total pengamatan n
i
= banyaknya pengamatan pada perlakuan ke-i R
j
= jumlah rangking dalam perlakuan ke-j.
Data hasil pengamatan diolah dengan analisis ragam analysis variance. Untuk melihat tingkat validitas analisis yang ada dilakukan pengujian
kenormalan, kehomogenan dan keaditifan data. Bila hasil dari analisis ragam memperlihatkan pengaruh yang nyata atau sangat nyata, maka dilakukan uji lanjut
berupa nilai tengah dengan Multiple Comparison Tukey-HSD Steel dan Torrie, 1993.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian terhadap bahan baku yaitu limbah filet ikan kakap merah Lutjanus sp. dan bahan pewarna alami dari
secang Caesalpinia sappan L. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran bahan baku dan karakteristik secang sebagai bahan
pewarna alami.
4.1.1 Pengujian bahan baku daging limbah filet ikan kakap merah
Daging limbah filet ikan kakap merah yang diperoleh berupa serpihan daging dan sisa-sisa daging ikan kakap merah yang masih menempel pada tulang,
sirip dan bagian kepala. Serpihan digunakan sebagai bahan baku surimi dan selanjutnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan edible coating
surimi. Daging limbah filet kakap merah yang digunakan dalam penelitian adalah daging limbah filet beku seperti yang disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Daging limbah filet ikan kakap merah beku. Daging limbah filet sebelum digunakan dipisahkan dari sisik, tulang, dan
duri yang masih tercampur. Analisis yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi Total Volatile Base TVB diperoleh hasil 8,58±0,01 mgN100g dan nilai pH
6,8±0,05. Nilai TVB dan pH menunjukkan bahwa daging limbah filet ikan kakap merah tersebut telah mengalami penurunan mutu, tetapi masih pada tahap awal.
Nilai TVB kurang dari 10 mgN100g menunjukkan ikan masih sangat segar Farber 1965. Nilai pH dapat mempengaruhi kekuatan gel. Kekuatan gel akan
tinggi jika pH daging berkisar antara 6,0-7,0, hal ini disebabkan miosin mudah
larut pada kisaran pH tersebut Shimizu 1992. Daging limbah filet ikan yang
digunakan dalam penelitian menunjukkan daging yang sangat segar, sehingga apabila digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan surimi dapat
menghasilkan kekuatan gel yang tinggi.
4.1.2 Bahan pewarna alami dari secang
Pewarna alami dari secang diperoleh melalui proses ekstraksi berdasarkan metode Ye Min et al. 2006 dengan menggunakan pelarut air. Secang dapat
dimanfaatkan sebagai sumber zat warna alami karena mengandung brazilein yang berwarna merah dan bersifat larut dalam air panas Sanusi 1993. Senyawa
brazilein termasuk ke dalam golongan flavonoid sebagai isoflavonoid. Pengamatan dilakukan untuk melihat jumlah rendemen ekstrak secang yang baik
sebagai pewarna alami untuk dicampurkan pada edible coating.
a b c Gambar 9 Ekstraksi secang Caesalpinia sappan L. a kayu secang, b larutan
secang, c serbuk ekstrak secang.
Berdasarkan hasil ekstraksi dengan menggunakan pelarut air, diperoleh rendemen cukup tinggi yaitu 5,7 ±0,03. Pelarut air menghasilkan rendemen
paling besar untuk mengekstrak secang dibandingkan dengan pelarut etanol Weningtyas 2009. Nilai pH larutan secang sebelum dipekatkan menjadi serbuk
6,4±0,05 dengan warna merah. Kondisi keasaman atau pH larutan sangat mempengaruhi stabilitas warna pigmen brazilein. Pada pH 6-7 secang berwarna
merah Adawiyah dan Indriati 2003. Ekstrak kayu secang yang dihasilkan setelah dipekatkan berupa serbuk berwarna kemerahan.
4.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu pembuatan surimi, pembuatan dan karakterisasi edible coating, aplikasi edible coating pada
berbagai konsentrasi surimi terhadap udang rebus serta pengamatan terhadap kemunduran mutu udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama
penyimpanan pada suhu 1-5
o
C.
4.2.1 Mutu surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah daging limbah filet ikan kakap merah. Berdasarkan hasil uji pendahuluan menunjukkan
bahwa daging limbah filet kakap merah tersebut layak digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan surimi karena memiliki tingkat kesegaran yang sangat
tinggi. Daging limbah filet kakap merah beku yang diperoleh dari industri, seringkali masih mengandung sisik, duri dan tulang ikan. Oleh karena itu,
sebelum dilakukan pembuatan surimi daging limbah filet dibersihkan terlebih dahulu dari kemungkinan adanya duri-duri atau kotoran yang lain.
Rendemen daging lumat dari daging limbah filet diperoleh 92,31 ±0,34 sedangkan rendemen surimi yang diperoleh dari hasil pencucian sebanyak dua
kali adalah 72,36 ±0,18. Proses pembuatan surimi dilakukan pencucian terhadap daging limbah filet ikan kakap merah dengan menggunakan air dingin.
Pencucian dengan air dingin merupakan tahap yang paling penting dalam proses pembuatan surimi Peranginangin et al. 1999. Pencucian yang secara berulang-
ulang maksimal sebanyak tiga kali akan meningkatkan gel surimi dan mencegah terjadinya denaturasi protein miofibril selama penyimpanan beku Matsumoto dan
Noguchi 1992. Analisis yang dilakukan terhadap surimi beku meliputi nilai pH dan TVB.
Nilai pH surimi beku adalah 7,06±0,05 dan TVB sebesar 9,17 mgN100g ±0,11. Berdasarkan nilai pH dan TVB tersebut terlihat bahwa telah terjadi penguraian
protein selama penyimpanan beku, tetapi proses penguraian masih berjalan dengan lambat. Penyimpanan yang lebih lama dapat menyebabkan terbentuknya
senyawa volatil yang dapat meningkatkan nilai pH dan TVBN. Nilai TVBN kurang dari 10 mgN100g termasuk ke dalam kategori ikan sangat segar Farber
1965.
4.2.2 Pembuatan dan karakterisasi edible coating dari surimi
Edible coating dibuat dari surimi dengan berbagai konsentrasi, yaitu 2, 6, 10, dan 14. Edible coating yang terbentuk berwarna bening dan semakin
tinggi konsentrasinya kenampakannya menjadi semakin keruh. Penambahan secang 2,5 mgml ke dalam edible coating menghasilkan warna merah tua, warna
tersebut dihasilkan karena coating memiliki pH mendekati basa yaitu 7,8±0,04. Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai konsentrasi
disajikan pada Gambar 10 dan untuk edible coating dengan pemberian ekstrak secang disajikan pada Gambar 11.
2 6 10 14 Gambar 10 Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai
konsentrasi surimi.
2 6
10 14
Gambar 11 Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai konsentrasi surimi dengan penambahan secang sebanyak 2,5 mgml.
Edible coating yang dicampur dengan ekstrak secang memiliki nilai viskositas yang lebih rendah jika dibandingkan dengan edible coating yang tidak
diberi ekstrak secang. Nilai rataan viskositas edible coating dari surimi limbah filet kakap merah disajikan pada Gambar 12. Pemberian ekstrak secang dilakukan
setelah edible coating terbentuk.
Gambar 12 Nilai rataan viskositas edible coating dari surimi daging limbah filet Ikan kakap merah. tanpa secang, ditambah secang.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan secang, konsentrasi surimi, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata P0,05
terhadap nilai viskositas edible coating seperti pada Lampiran 2. Secara keseluruhan semakin besar konsentrasi surimi yang ditambahkan, maka nilai
viskositas edible coating menjadi meningkat. Hal ini disebabkan oleh jumlah protein surimi yang ditambahkan ke dalam larutan mengalami denaturasi oleh
basa yang ditambahkan dalam proses pembuatan edible coating. Ikatan-ikatan molekul yang mengalami kerusakan, maka molekul tersebut akan mengembang
dan pengembangan molekul ini mengakibatkan viskositas bertambah Winarno 2008. Semakin banyaknya surimi sebagai zat terlarut yang ditambahkan juga
akan meningkatkan jumlah padatan terlarut dalam edible coating. Viskositas dipengaruhi oleh zat yang terlarut dalam larutan tersebut, jika zat yang terlarut
semakin banyak dan larutan semakin kental maka nilai viskositas yang dihasilkan akan semakin tinggi. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara
mengentalkan cairan. Pengembangan molekul zat terlarut mengakibatkan viskositas bertambah Winarno 2008.
Edible coating dengan penambahan ekstrak secang terdapat sedikit gumpalan di dasar wadah edible coating. Hal ini terjadi karena ekstrak secang
memiliki kandungan tanin. Tanin yang terdapat dalam kayu secang ikut terekstrak selama proses ekstraksi, karena tanin merupakan senyawa polar yang larut dalam
air dan etanol Holinesti 2007. Kadar tanin ekstrak kayu secang yang diperoleh
2 4
6 8
10 12
14
2 6
10 14
V is
k o
si ta
s C
p
Konsentrasi surimi
e b
f c
g d
h
a
melalui ekstraksi dengan air adalah 0,137 Winarti dan Sembiring 1998. Tanin yang terdapat pada ekstrak secang bereaksi dengan surimi yang terdapat dalam
edible coating, hal ini disebabkan surimi yang merupakan protein memiliki muatan positif dan tanin bermuatan negatif sehingga terjadi mekanisme
pengikatan tanin oleh protein melalui muatan listrik. Menurut Siebert 1996, protein akan mengendap bersama tanin membentuk kompleks yang tidak larut.
Interaksi tanin dengan protein akan membentuk ikatan hidrogen yang mengakibatkan berat kedua molekul yang berikatan meningkat sehingga terjadi
pengendapan. Berdasarkan hal tersebut juga, sebagian surimi yang terdapat dalam edible coating akan berikatan dengan tanin yang terdapat dalam ekstrak secang.
Penambahan secang yang mengandung tanin bermuatan negatif menyebabkan jumlah ion negatif dalam larutan berlebih sehingga terjadi efek salting out. Salting
out dapat dideskripsikan sebagai fenomena dimana air tidak dapat melarutkan akibat ion-ion terlarut dalam kondisi jenuh Hasseine et al. 2008. Hal ini
menyebabkan jumlah zat terlarut dalam edible coating menjadi berkurang, dengan demikian viskositasnya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan edible coating
yang tidak diberi ekstrak secang.
4.2.3 Aplikasi edible coating pada udang rebus
Udang rebus yang digunakan dalam penelitian adalah udang vannamei Litopenaeus vannamei. Kandungan Total Volatile Base TVB udang vannamei
rebus diperoleh hasil sebesar 4,32 mgN100g dengan nilai pH adalah 7,36. Analisis kimia udang vannamei rebus meliputi analisis proksimat yaitu kadar air,
kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Hasil analisis disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Komposisi kimia udang vannamei Litopenaeus vannamei rebus
No Parameter Analisis
Udang Rebus
1 Kadar air
68,824±0,19 2
Kadar abu 0,714±0,03
3 Kadar protein
23,257±1,06 4
Kadar lemak 1,634±0,06
