merah dapat ditingkatkan melalui berbagai upaya, salah satunya adalah dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan surimi yang selanjutnya dapat digunakan
sebagai edible coating ataupun produk olahan lainnya.
2.3 Protein Ikan
Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah denaturasi dengan berubahnya kondisi lingkungan. Larutan protein tersebut
apabila diasamkan hingga mencapai pH 4,5-5 akan terjadi pengendapan. Sebaliknya apabila dipanaskan pemasakan, penggorengan proteinnya akan
menggumpal koagulasi. Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan Zaitsev
et al. 1969. Protein ikan secara umum dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya
dalam air, lokasi terdapatnya, dan fungsinya. Berdasarkan kelarutannya dalam air, protein ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu protein mudah larut
dalam air, protein yang tidak larut dalam air dan protein yang sukar larut dalam air setelah diberi garam dalam konsentrasi tertentu Hadiwiyoto 1993.
Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging ikan, Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, protein sarkoplasma, dan protein
stroma protein jaringan ikat dengan komposisi kandungan miofibril 65-75, sarkoplasma 20-30, dan stroma 1-3 Suzuki 1981.
2.3.1 Protein miofibril
Protein miofibril merupakan bagian yang terbesar dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan
protein regulasi yang merupakan gabungan antara aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin. Golongan protein yang menyusun miofibril pada otot
daging merupakan 50 lebih dari seluruh protein daging ikan Zaitsev et al. 1969. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses
koagulasi, terutama dari fraksi aktomiosin Suzuki 1981. Protein miofibril berfungsi untuk kontraksi otot. Protein ini dapat diekstrak
dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang 0,5 M. Penampakan protein miofibril ikan mirip dengan otot hewan mamalia, tetapi lebih mudah
kehilangan aktivitas ATP-asenya dan laju agregasinya lebih cepat. Protein yang larut dalam larutan garam umumnya efisien sebagai pengemulsi dibandingkan
dengan protein yang larut dalam air Wilson et al. 1981. Aktin dan miosin merupakan anggota utama yang termasuk ke dalam
golongan protein yang larut dalam larutan garam dengan konsentrasi 0,05 – 0,5. Jumlah aktin dalam daging ikan kurang lebih 15-25, miosin kurang lebih
50-60, dan tropomiosin kira-kira 3-5 dari seluruh protein golongan ini. Aktin dan miosin merupakan protein yang labil sifatnya dan dapat membentuk
aktomiosin yang lebih kompleks. Miosin merupakan komponen protein miofibril terbesar di dalam daging
ikan, yaitu sekitar 80 dari total protein miofibril Shahidi dan Botta 1994. Menurut Chen 1995, miosin merupakan protein terpenting pada gelasi daging
selama pemanasan dimana sisi aktifnya mengembang dan tidak menggulung setelah “setting”. Miosin juga merupakan protein yang paling penting dari semua
protein otot, selain karena jumlahnya yang besar, miosin juga mempunyai sifat biologi khusus yaitu adanya aktivitas enzim ATP-ase dan kemampuannya pada
beberapa kondisi dapat bergabung dengan aktin membentuk kompleks aktomiosin.
2.3.2 Protein sarkoplasma
Protein sarkoplasma sebagai protein terbesar kedua mengandung bermacam-macam protein yang larut dalam air yang disebut miogen. Kandungan
sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. Ikan pelagis pada umumnya mempunyai
kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal Suzuki 1981. Jumlah protein ini tidak banyak, kira-kira 20-25 dari kandungan protein ikan
Lanier 2000. Protein sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan
kemungkinan akan merusaknya, sebagai contoh misalnya beberapa protease yang merusak miofibril Hall dan Ahmad 1992. Protein sarkoplasma dapat dikurangi
atau bahkan dihilangkan dengan cara mengekstrak daging ikan dengan menggunakan air dingin. Pencucian dengan menggunakan suhu dingin ini
bertujuan untuk mempertahankan protein khususnya protein miofibril agar tidak mengalami kerusakan seperti denaturasi Santoso et al. 1997.
2.3.3 Protein stroma
Protein stroma merupakan bagian terkecil yang membentuk jaringan ikat dan tidak dapat diekstrak dengan air, larut asam, larut alkali atau larutan garam
pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma ini terdiri dari kolagen dan elastin dan merupakan protein yang terdapat pada bagian luar sel otot. Daging merah
ikan pada umumnya mengandung lebih banyak protein stroma tapi lebih sedikit mengandung protein sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging putih ikan.
Daging merah ini terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat pada hampir seluruh bagian tubuh Suzuki 1981.
Protein ini disusun dari kolagen dan elastin dengan jumlah sekitar 3 dari total protein otot ikan teleostei dan sekitar 10 dalam ikan elasmobranchii,
sedangkan pada mamalia sekitar 17. Protein stroma ini tidak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali atau garam berkekuatan ion tinggi. Selain protein
stroma, protein kontraktil seperti konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak Hultin 1985. Protein stroma dalam pengolahan surimi tidak dihilangkan karena
mudah dilarutkan oleh panas kolagen dan merupakan komponen netral pada produk akhir Hall dan Ahmad 1992.
2.4 Surimi
Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang deboning, pencucian dan
penghilangan sebagian air dewatering sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah wet concentrate protein dari daging ikan Okada 1992.
Surimi merupakan protein miofibril yang telah distabilkan dan dicampur dengan cryoprotectant bila disimpan dalam keadaan beku Park dan Lin 2005. Surimi
digunakan sebagai bahan dasar pengolahan produk tradisional Jepang “kamabako”. Saat ini surimi dikenal sebagai daging lumat yang telah mengalami
proses pencucian. Salah satu keunggulan surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan.
2.4.1 Mutu surimi
Surimi dengan mutu yang paling bagus adalah surimi dengan derajat putih yang paling tinggi, paling bersih dan kekuatan gelnya paling tinggi Mitchell
1986. Martin et al. 1982 menambahkan bahwa kriteria penting yang dapat menentukan kualitas surimi adalah kekuatan gel yang dapat dibentuk oleh surimi
tersebut. Komponen yang berperan dalam pembentukan gel adalah protein miofibril yang dapat diekstrak dengan larutan garam netral.
Mutu surimi beku umumnya dinilai dari kekuatan gelnya dan warna yang sangat tergantung dari faktor-faktor seperti spesies ikan, kesegaran ikan, metode
dan pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan serta kondisi penanganan dan distribusi. Penentuan mutunya
dilakukan dengan mengukur kekuatan gel dan penilaian organoleptik, uji lipat dan uji gigit Tan et al. 1987.
Persyaratan bahan baku surimi menurut Badan Standardisasi Nasional BSN 2006 yaitu bahan baku surimi beku berasal dari ikan demersal dan ikan
pelagis segar yang sudah atau belum disiangi serta berasal dari perairan yang tidak tercemar. Mutu bahan baku surimi adalah sebagai berikut :
1. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat- sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan
kesehatan. 2.
Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut :
- Kenampakan : mata cerah, cemerlang
- Bau
: segar -
Tekstur : elastis, padat dan kompak.
