2. Penyemprotan spraying
Pada metode ini, larutan bahan yang akan digunakan sebagai coating disemprot, kemudian dikeringkan sehingga lapisan dapat menempel pada
produk dengan baik. 3.
Pembungkusan casting Pembungkusan atau casting, merupakan metode yang digunakan dalam
pembuatan edible film. Metode ini diawali dengan pembuatan larutan bahan pembentuk film, kemudian dituangkan dalam cetakan dengan ketebalan
tertentu, dilanjutkan dengan pengeringan. Film yang telah kering diangkat dari cetakan dan siap untuk diaplikasikan. Ketebalan film dapat dikontrol
sehingga dihasilkan film dengan ketebalan yang lebih rata.
2.7 Udang dan Komponen Udang
Udang termasuk ke dalam kelompok krustasea. Bagian tubuh udang terdiri dari dua bagian yaitu gabungan antara kepala,dengan dada chepalothorax dan
perut abdomen. Udang mempunyai kerangka luar yang keras, sehingga untuk tumbuh menjadi besar udang perlu membuang kulit lama, dan menggantinya
dengan kulit baru. Peristiwa dikenal sebagai pergantian kulit moulting. Struktur anatomi udang disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Struktur anatomi udang Sumber: http:www.cixer.co.cc.
Udang vannamei merupakan organisme akuatik asli pantai Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan. Udang vannamei memiliki nama umum
pacific white shrimp, camaron blanco, dan longostino. Udang vannamei juga mempunyai nama FAO yaitu whiteleg shrimp, crevette pattes blanches, dan
camaron patiblanco. Komposisi kimia udang tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan
kondisi lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging udang relatif konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak berfluktuasi. Kandungan lemak pada daging
semakin besar, maka kandungan air akan semakin kecil dan begitu juga sebaliknya Simson et al. 1998. Komposisi kimia udang vannamei Litopenaeus
vannamei disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Komposisi kimia udang vannamei Litopenaeus vannamei segar
Komposisi Berat Basah
Kadar air 77,21
±
0,18 Abu
1,47
±
0,10 Protein
18,8
±
0,23 Lemak
1,30
±
0,09
Sumber: Sriket et al. 2007
Udang segar memiliki ciri-ciri rupa dan warna bening, spesifik jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging. Bau
segar spesifik menurut jenisnya, jika diamati bentuk dagingnya kompak, elastis, dan rasanya manis. Pembentukan rasa dalam produk hasil perikanan merupakan
peranan dari asam amino-asam amino yang dikandungnya. Asam amino-asam amino yang berperan pada umumnya adalah asam glutamat, glisin, alanin, arginin,
metionin, valin, dan prolin Yamaguchi dan Watanabe 1988. Glisin dan alanin berperan pada munculnya rasa manis, prolin pada rasa manis dan pahit, selain itu
lisin dan alanin memiliki efek sinergis pada campuran senyawa yang mengandung asam glutamat Kato et al. 1989. Hidrolisis trypsin dan chymotrypsin pada
udang segar dan beku keduanya menghasilkan hidrolisat dengan kandungan asam amino yang tinggi, alanin, prolin, glisin, dan arginin, yang penting dalam flavor
krustasea. Simson et al. 1998. Komposisi asam amino udang segar disajikan pada Tabel 6.
