ke dalam edible coating. Nilai b pada udang rebus yang diberi edible coating dengan konsentrasi surimi 14 paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya.
Hasil tersebut ditunjukkan baik pada perlakuan yang diberi secang maupun yang tidak diberi secang
. Nilai kromatik kuning paling tinggi ditunjukkan pada udang rebus yang
dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14 yang diberi ekstrak secang. Edible coating yang diberi ekstrak secang menghasilkan nilai kromatik yang lebih
tinggi dibandingkan dengan edible coating tanpa ekstrak secang. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating yang dikombinasikan dengan pewarna alami
secang dapat memberikan warna kuning pada udang rebus, sehingga dapat memperbaiki warna udang rebus tersebut.
Hasil analisis ragam pada Lampiran 4c menunjukkan bahwa konsentrasi surimi, perlakuan secang, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang
nyata p0,05 terhadap nilai b udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan pengaruh yang nyata antara interaksi perlakuan secang pada konsentrasi surimi
2, 6, 10 dan 14.. Berdasarkan hasil uji hedonik, diperoleh hasil bahwa konsentrasi surimi
pada edible coating yang paling banyak disukai oleh panelis adalah 14. Hasil uji warna juga menunjukkan bahwa konsentrasi surimi 14 pada edible coating
menghasilkan nilai L, a dan b yang paling tinggi. Dengan demikian, untuk tahap penelitian terhadap kemunduran mutu udang rebus konsentrasi surimi yang
digunakan adalah 14.
4.2.4 Visualisasi aplikasi edible coating surimi terhadap udang rebus
Edible coating adalah lapisan tipis bahan yang dibentuk secara langsung dengan mencelupkan dipping, menyemprotkan spraying, atau panning ke
permukaan dari produk makanan dengan maksud untuk melindungi serta meningkatkan nilai tambah produk. Edible coating juga berfungsi sebagai
penghalang terhadap transfer massa misalnya kelembaban, oksigen, lipid, dan zat terlarut dan atau sebagai pembawa bahan makanan dan aditif, serta untuk
meningkatkan kemudahan penanganan makanan Krochta 1992. Metode coating yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
pencelupan dipping. Metode ini merupakan metode aplikasi dari coating,
dimana produk yang akan dilapisi dicelupkan dalam edible coating surimi yang digunakan sebagai pengemas atau pelapis pada udang rebus. Seluruh permukaan
udang rebus akan tertutup oleh edible coating setelah dilakukan proses pencelupan. Ketebalan edible coating dapat mempengaruhi kenampakan produk
yang dikemas. Ketebalan terbentuk karena adanya pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi pada surimi limbah filet ikan kakap merah
sehingga membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Ikatan antar gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, maka akan
terbentuklah gel Winarno 2008. Berdasarkan hasil foto mikroskopis Gambar 18, terlihat adanya
perbedaan pada semua perlakuan. Secara visual perbedaan tahap pemberian edible coating pada udang rebus memberikan pengaruh yang berbeda terhadap ketebalan
edible coating. Kontrol yang tidak diberi edible coating tampak permukaan udang dengan garis permukaan yang jelas. Udang yang diberi edible coating sebelum
proses pemasakan, tidak terlihat jelas lapisan edible coating pada permukaan udang rebus setelah melalui proses pemasakan. Hal ini terjadi karena pada saat
proses pemasakan udang, edible coating mengalami denaturasi akibat suhu yang sangat tinggi yaitu 100
o
C dan adanya tekanan fisik dari gerakan air yang mendidih, sehingga edible coating yang menutupi udang menjadi terlepas sebagai
akibat dari ketidaksabilan lapisan Gambar 18 A dan B. Struktur gel yang terdapat pada edible coating surimi juga menjadi hancur pada suhu di atas 50
o
C. Ketika pemanasan gel ditingkatkan hingga di atas 50
o
C, maka struktur gel tersebut akan hancur, enzim akan mengurai kembali struktur jaringan tiga dimensi
gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan rapuh dan hilang elastisitasnya Suzuki 1981. Hasil visualisasi ketebalan edible coating di bawah mikroskop
disajikan pada Gambar 18.
K A B
lapisan daging
C
edible coating
D
udang rebus
Gambar 18 Penampang melintang udang rebus pada berbagai perlakuan edible coating surimi perbesaran 10 kali.
K = tidak diberi edible coating; A = pencelupan, pemasakan- tanpa secang; B = pencelupan, pemasakan-
ditambah secang;
C= pemasakan,
pencelupan-tanpa secang;
D = pemasakan, pencelupan- ditambah secang.
Tahap pemberian edible coating terhadap udang setelah proses pemasakan, lapisan edible coating pada permukaan udang dapat terlihat dengan jelas Gambar
18 C dan D. Hal ini terjadi karena seluruh permukaan udang terselimuti coating yang menempel secara merata. Edible coating surimi yang terbentuk memiliki
kekuatan gel yang stabil sehingga pada saat diaplikasikan pada udang rebus mampu menempel dan menutupi permukaan udang. Protein miofibril ikan
memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi gel yang stabil Yoon et al. 2004. Edible coating juga setelah diaplikasikan pada udang rebus
tidak diberi perlakuan yang dapat menyebabkan kerusakan terhadap stabilitas edible coating. Edible coating yang ditambah secang menunjukkan hasil lapisan
berwarna merah cerah pada permukaan udang rebus. Edible coating tanpa secang menunjukkan hasil lapisan yang transparan, cerah dan mengkilap. Pemberian
edible coating setelah proses pemasakan memperlihatkan tekstur daging yang
lebih halus dan kompak. Penggunaan edible coating mereduksi laju kerusakan selama proses, memperbaiki tekstur dan penampakan produk Krochta 1992.
Permukaan udang rebus yang dilapisi oleh edible coating memiliki kenampakan yang cerah dan mengkilap. Udang rebus yang dilapisi edible coating
dengan penambahan secang memiliki warna yang lebih merah. Warna merah pada udang rebus merupakan atribut sensori yang mempengaruhi terhadap kualitas dan
penerimaan produk pangan. Hasil pengamatan mikroskopis terhadap permukaan udang rebus disajikan pada Gambar 19.
K A B
C D Gambar 19 Permukaan udang rebus dengan berbagai perlakuan edible coating
surimi diamati secara mikroskopis perbesaran 10 kali.
Hasil pengamatan secara mikroskopis permukaan udang rebus yang tidak dilapisi edible coating memliki kenampakan yang lebih kusam dibandingkan
dengan semua perlakuan. Udang rebus yang diberi edible coating semua permukaannya memiliki kenampakan yang transparan, cerah dan mengkilap.
Edible coating yang ditambah dengan ekstrak secang memberikan warna yang lebih merah terhadap udang rebus.
4.2.5 Kemunduran mutu udang rebus yang diberi edible coating surimi
selama penyimpanan pada suhu 1-5
o
C 4.2.5.1 Nilai
total plate count TPC
Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim dan perubahan kimia. Mikroba merupakan penyebab utama
kerusakan bahan pangan. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan akan menyebabkan kerusakan dan kemunduran mutu. Kerusakan bahan pangan oleh
mikroba menyebabkan bahan pangan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi dan berbahaya bagi kesehatan. Kandungan TPC dalam udang rebus merupakan salah
satu parameter mikrobiologis untuk menentukan tingkat kemunduran mutu udang rebus tersebut. Nilai TPC udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama
penyimpanan disajikan pada Gambar 20.
Gambar 20 Nilai TPC udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5
o
C. kontrol, pencelupan, pemasakan-tanpa secang, pencelupan, pemasakan-ditambah
secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang, pemasakan,
pencelupan-ditambah secang, batasan SNI TPC.
Kandungan mikroorganisme pada udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5
o
C berkisar antara 3,1 x 10
2
– 2,9 x 10
9
unit kolonigram. Nilai TPC terendah untuk semua perlakuan terjadi pada hari ke-0 yaitu masing-masing sebesar 1,7 x 10
3
unit kolonig, 3,1 x 10
2
unit kolonig, 2,1 x 10
3
unit kolonig, dan 4,6 x 10
2
unit kolonig. Kandungan TPC pada hari ke-0 tergolong sudah cukup tinggi. Hal ini menunjukkan telah adanya aktivitas
mikrobiologi pada udang rebus sejak awal penyimpanan. Berdasarkan Gambar 20
0,0 2,0
4,0 6,0
8,0 10,0
12,0
1 2
3 4
5 6
7 8
T P
C L
og k
ol on
i gr
am
Waktu penyimpanan Hari
