Mutu surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah
rebus. Hal ini terjadi karena edible coating surimi memiliki aroma yang netral, sehingga ketika diaplikasikan pada udang rebus tidak menimbulkan aroma yang
menyimpang dari aroma udang rebus. d. Rasa
Rasa merupakan faktor penting yang menjadi dasar diambilnya keputusan oleh konsumen terhadap diterimanya suatu produk. Apabila sebuah produk
mempunyai rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna dan aromanya baik Winarno 2008.
Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap rasa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 4,16 sampai 4,66. Nilai terendah adalah pada
udang rebus yang diberi edible coating surimi 6, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi
14. Hasil rataan penilaian panelis terhadap rasa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang berkisar antara 3,83 sampai 4,56.
Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2 dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis
pada Lampiran 3d diperoleh hasil konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan pemberian secang tidak memberikan pengaruh
yang nyata terhadap rasa udang rebus. Berdasarkan hasil uji hedonik, aplikasi edible coating terhadap udang
rebus menunjukkan bahwa konsentrasi surimi pada edible coating yang diaplikasikan pada udang rebus, yang paling disukai oleh panelis adalah 14.
Konsentrasi tersebut paling disukai baik pada edible coating tanpa secang maupun pada edible coating yang ditambah dengan secang.