Mutu surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah

rebus. Hal ini terjadi karena edible coating surimi memiliki aroma yang netral, sehingga ketika diaplikasikan pada udang rebus tidak menimbulkan aroma yang menyimpang dari aroma udang rebus. d. Rasa Rasa merupakan faktor penting yang menjadi dasar diambilnya keputusan oleh konsumen terhadap diterimanya suatu produk. Apabila sebuah produk mempunyai rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna dan aromanya baik Winarno 2008. Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap rasa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 4,16 sampai 4,66. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible coating surimi 6, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14. Hasil rataan penilaian panelis terhadap rasa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang berkisar antara 3,83 sampai 4,56. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2 dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3d diperoleh hasil konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan pemberian secang tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa udang rebus. Berdasarkan hasil uji hedonik, aplikasi edible coating terhadap udang rebus menunjukkan bahwa konsentrasi surimi pada edible coating yang diaplikasikan pada udang rebus, yang paling disukai oleh panelis adalah 14. Konsentrasi tersebut paling disukai baik pada edible coating tanpa secang maupun pada edible coating yang ditambah dengan secang.

2. Uji warna udang pada berbagai konsentrasi surimi dalam edible coating

Warna bahan pangan merupakan atribut sensori yang mempengaruhi kualitas dan penerimaan produk pangan. Produk pangan dengan nilai gizi yang tinggi belum tentu dapat dipilih konsumen jika warnanya tidak menarik atau tidak sesuai dengan standarnya. Hasil uji warna udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi limbah filet ikan kakap merah, disajikan pada Gambar 15, 16, dan 17. Gambar 15 Nilai L udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah secang. Berdasarkan Gambar 15 nilai rata-rata L udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 72,25-78,07 nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14 dan terendah pada konsentrasi surimi 2. Nilai rataan L udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara 69,76-77,53, nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14 dan terendah pada konsentrasi surimi 6. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L berkisar dari 0 hitam hingga 100 putih. Berdasarkan Gambar 15, nilai L udang rebus cenderung mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi surimi yang ditambahkan ke dalam edible coating. Nilai L pada udang rebus yang diberi edible coating dengan konsentrasi surimi 14 paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya. Hasil tersebut ditunjukkan baik pada perlakuan yang diberi secang maupun yang tidak diberi secang. Hal ini disebabkan pada konsentrasi 14 edible coating yang terbentuk memiliki sifat gel yang stabil, pada saat diaplikasikan pada udang rebus edible coating mampu menyelimuti permukaan dengan sempurna, sehingga udang rebus menjadi mengkilap dan cerah. Hasil analisis ragam pada Lampiran 4a menunjukkan bahwa konsentrasi surimi, perlakuan secang dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang 60 65 70 75 80 Kontrol 2 6 10 14 N il a i L Konsentrasi surimi a b c d e f g h