Pembuatan dan karakterisasi edible coating dari surimi

Gambar 15 Nilai L udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah secang. Berdasarkan Gambar 15 nilai rata-rata L udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 72,25-78,07 nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14 dan terendah pada konsentrasi surimi 2. Nilai rataan L udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara 69,76-77,53, nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14 dan terendah pada konsentrasi surimi 6. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L berkisar dari 0 hitam hingga 100 putih. Berdasarkan Gambar 15, nilai L udang rebus cenderung mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi surimi yang ditambahkan ke dalam edible coating. Nilai L pada udang rebus yang diberi edible coating dengan konsentrasi surimi 14 paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya. Hasil tersebut ditunjukkan baik pada perlakuan yang diberi secang maupun yang tidak diberi secang. Hal ini disebabkan pada konsentrasi 14 edible coating yang terbentuk memiliki sifat gel yang stabil, pada saat diaplikasikan pada udang rebus edible coating mampu menyelimuti permukaan dengan sempurna, sehingga udang rebus menjadi mengkilap dan cerah. Hasil analisis ragam pada Lampiran 4a menunjukkan bahwa konsentrasi surimi, perlakuan secang dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang 60 65 70 75 80 Kontrol 2 6 10 14 N il a i L Konsentrasi surimi a b c d e f g h nyata p0,05 terhadap nilai L udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan pengaruh yang nyata antara interaksi perlakuan secang pada konsentrasi surimi 2, 6, 10 dan 14. Gambar 16 Nilai a udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah secang. Berdasarkan Gambar 16 menunjukkan nilai rataan a udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 13,21-16,06, nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14 dan terendah pada konsentrasi surimi 2. Nilai rataan a udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara 17,09-20,22 nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14 dan terendah pada konsentrasi surimi 2. Nilai a merupakan nilai yang menerangkan warna kromatik yang terkandung di dalam sampel. Nilai a menentukan warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai a+ positif dari 0 sampai +80 untuk warna merah, dan –a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Berdasarkan data nilai a pada Gambar 16 menunjukkan bahwa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi tanpa secang dengan konsentrasi surimi sebesar 2 memiliki nilai kromatik merah paling kecil tetapi bernilai positif. Hal ini mengindikasikan bahwa warna kromatik yang terkandung masih berada pada kisaran warna merah. Nilai kromatik merah paling tinggi ditunjukkan pada udang rebus yang dilapisi edible 5 10 15 20 25 Kontrol 2 6 10 14 N il a i a Konsentrasi surimi a b c d e f g h coating dengan konsentrasi surimi 14 yang diberi ekstrak secang. Edible coating yang diberi ekstrak secang menghasilkan nilai kromatik yang lebih tinggi dibandingkan dengan edible coating tanpa ekstrak secang. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating yang dikombinasikan dengan pewarna alami secang dapat memberikan warna merah yang lebih tajam pada udang rebus, sehingga warna udang rebus tersebut menjadi lebih menarik konsumen. Hasil analisis ragam pada Lampiran 4b menunjukkan bahwa konsentrasi surimi, perlakuan secang, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap nilai a udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan pengaruh yang nyata antara interaksi perlakuan secang pada konsentrasi surimi 2, 6, 10 dan 14. Gambar 17 Nilai b udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah secang. Nilai rataan b udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 48,46-53,74. Nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14 dan terendah pada konsentrasi surimi 2. Nilai rataan b udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara 49,73-54,28, nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14 dan terendah pada konsentrasi surimi 2. Nilai b menentukan warna kromatik gradasi kuning-biru dengan nilai b+ positif dari 0 hingga +70 untuk warna kuning dan –b negatif dari 0 hingga -80 untuk warna biru. Berdasarkan Gambar 17 nilai b cenderung mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi surimi yang ditambahkan 40 45 50 55 Kontrol 2 6 10 14 N il a i b Konsentrasi surimi a b c d e f g h