Gambar 7 Diagram alir penelitian dan aplikasi edible coating surimi ikan kakap merah Modifikasi Shiku et al. 2004; Julikartika 2003; Riyanto
2006; dan Neviana 2007.
Surimi beku
Pelelehan thawing 20 menit
Penambahan akuades sampai
150 ml dan NaOH 1 M
sampai pH 11 Pelarutan surimi 2, 6, 10, dan14
Pengadukan dan pemanasan 30 menit suhu 55
o
C
Larutan surimi
Penyaringan nilon 150 mesh
Penambahan secang Tanpa secang
Edible coating
Udang kupas
Penyiangan
Pelapisan udang dengan pencelupan udang segar ke
dalam edible coating surimi selama 30 menit
Perebusan selama 5 menit Pelapisan udang dengan
pencelupan udang masak ke dalam edible coating surimi
selama 30 menit Perebusan selama 5 menit
Pengemasan dan penyimpanan pada suhu 1-5
o
C selama 8 hari
-Lapisan edible coating diamati di bawah mikroskop. -Perubahan kualitas udang masak diamati setiap hari
selama 8 hari, meliputi analisis TVB, pH, kadar air, a
w
, TPC, WHC, dan perubahan warna. Filtrat
3.4 Prosedur Analisis
Prosedur analisis dari masing-masing parameter pengamatan adalah sebagai berikut :
1 Kadar air metode oven AOAC 2005
Sebanyak 2 g sampel uji dikeringkan pada suhu 95-100
o
C hingga berat konstan di bawah tekanan
≤ 100 mm Hg selama kurang lebih 5 jam. Wadah yang digunakan adalah piringan alumunium diameter tutup
≥ 50 mm dan kedalaman 40 mm. Kehilangan dalam pengeringan dilaporkan sebagai perkiraan kandungan
kelembaban. Perhitungannya adalah sebagai berikut :
Kadar air b b = ber at hilang selama penger ingan g
ber at sampel uji g x 100
2 Kadar abu AOAC 2005
Sampel kering sebanyak 2 gram dipanaskan dalam piringan logam 50-100 mL pada suhu 100
o
C hingga kandungan air keluar. Piringan ditempatkan pada tanur dengan suhu kurang dari 550
o
C dan tunggu hingga abu berwarna putih terbentuk. Abu didinginkan lalu lembabkan dengan air, kemudian dikeringkan
dalam steam bath dan dalam hot plate. Sampel diabukan kembali pada suhu 525
o
C hingga mencapai berat konstan. Jika bahan yang diuji mengandung lemak dalam jumlah banyak maka pengabuan awal perlu dilakukan pada suhu yang
serendah mungkin untuk menguapkan lemak tanpa membakarnya. Penentuan kadar abu menggunakan rumus :
Kadar abu = ber at abu g
ber at sampel g x 100
3 Kadar protein AOAC 2005
Penentuan kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. Sampel sebanyak 0,75 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan
6,25 g K
2
SO
4
dan 0,6225 g CuSO
4
sebagai katalisator. Sebanyak 15 ml H
2
SO
4
. Jika sampel uji yang digunakan kurang dari 2,2 g, maka jumlah H
2
SO
4
pekat dan 3 ml H
2
O
2
secara perlahan-lahan ditambahkan ke dalam labu dan didiamkan
selama 10 menit dalam ruang asam. Tahap selanjutnya adalah proses destruksi pada suhu 410
o
C selama ±2 jam atau hingga diperoleh larutan jernih. Hasil destruksi didiamkan hingga mencapai suhu kamar dan ditambahkan
50-75 ml akuades. Erlenmeyer disiapkan dan diisi dengan 25 ml larutan H
3
BO
3
4 yang mengandung indikator Bromchresol green 0,1 dan methyl red 0,1 2:1 sebagai penampung destilat. Labu Kjeldahl dipasang pada rangkaian alat
destilata uap dan titambahkan 50 ml NaOH 40 alkali. Kemudian hasil destilat ditampung dalam erlenmeyer tersebut hingga volume destilat mencapai 150 ml
hasil destilat berwarna hijau. Destilat dititrasi dengan HCl 0,2 N dan dilakukan hingga warna berubah
menjadi abu-abu. Blanko diberi perlakuan yang sama seperti tahapan sampel. Pengujian dilakukan secara duplo. Kadar protein dihitung dengan rumus:
N = ml HCl – blanko x N HCl x 14,007
ber at sampel mgx k x 100
Kadar Protein = N x 6,25
4 Kadar lemak AOAC 2005
Labu lemak yang telah dikeringkan di dalam oven 105
o
C ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Sebanyak 2 gram sampel dibungkus dengan kertas
saring bebas lemak kemudian dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Selongsong tersebut dimasukkan ke dalam tabung Soxhlet. Sebanyak 150 ml
kloroform dimasukkan ke dalam labu lemak. Sampel direfluks selama 8 jam dimana pelarut sudah terlihat jernih yang menandakan lemak telah terekstrak
semua. Pelarut yang ada pada labu lemak dievaporasi untuk memisahkan pelarut dan lemak lalu labu lemak dikeringkan dengan oven 105
o
C selama 30 menit. Labu ditimbang hingga didapatkan berat konstan. Kadar lemak ditentukan dengan
menggunakan rumus:
Kadar lemak = Ber at labu akhir
−
ber at labu awal Ber at sampel
x 100
