Aplikasi edible coating terhadap udang rebus
Dengan mengetahui kadar air total daging, maka air terikat atau WHC dapat ditentukan dengan :
WHC = kadar air total – kadar air bebas
11 Uji warna
Pengukuran warna secara objektif menggunakan alat Chromometer CR200 dengan sistem notasi Hunter Lab. Tingkat pewarnaan udang ditunjukkan
dengan notasi Soekarto 1990 dan Berrang et al. 1990 : L : parameter kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan
warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L berkisar dari 0 hitam hingga 100 putih.
a : warna kromatik gradasi merah hijau dengan nilai plus + dari 0 hingga 100 untuk warna merah dan minus - a dari nilai 0 hingga- 80 untuk warna
hijau. b
: warna kromatik gradasi biru kuning dengan nilai plus + b dari 0 hingga 70 untuk warna kuning dan minus - b dari nilai 0 hingga -80
untuk warna biru.
12 Viskositas
Pengukuran viskositas digunakan Viscometer Brookfield spindle no.2 dengan kecepatan putar 30 rpm. Sampel terlarut larutan surimi yang telah dibuat
sampai tahap penyaringan dimasukkan ke dalam tabung viscometer, kemudian viscometer dinyalakan. Viskositas dipengaruhi oleh jumlah zat terlarut yang ada
dalam larutan tersebut. Viskositas dihitung dengan mengalikan hasil pembacaan pada viscometer dial reading dengan faktor kali sesuai dengan nomor spindle
dan rpm yang digunakan pada viscometer. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoises cP.
13 Uji organoleptik Soekarto 1985
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan, warna, aroma, dan rasa udang masak yang dilapisi edible
coating. Cara penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik Soekarto 1985, yaitu digunakan panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Bahan disajikan
secara acak dengan diberi nomor kode, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian pada salah satu kriteria skala hedonik. Hasil pengamatan
dinyatakan dengan angka dari 1-7, dengan urutan sebagai berikut : 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, dan 7
sangat suka.
14 Metode irisan Suntoro 1983
Pengukuran ketebalan edible coating pada udang masak, dilakukan dengan cara membuat preparat dengan gelas objek untuk dilakukan pemotretan di bawah
mikroskop. Metode irisan yang digunakan adalah metode irisan dengan tangan. Metode irisan adalah suatu metode pembuatan sediaan dengan jalan membuat
suatu irisan dengan tebal tertentu, sehingga dapat diamati di bawah mikroskop. Cara metode irisan dengan tangan adalah sebagai berikut: sepotong
jaringan dipegang diantara ibu jari penunjuk, kemudian jaringan ini dipotong melintang menggunakan pisau tajam beberapa kali secara cepat, paralel dan
sedekat mungkin dengan permukaan atas jaringan yang akan dipotong, agar diperoleh irisan yang setipis mungkin. Selanjutnya irisan yang tipis ini dapat
diamati di bawah mikroskop.