melalui ekstraksi dengan air adalah 0,137 Winarti dan Sembiring 1998. Tanin yang terdapat pada ekstrak secang bereaksi dengan surimi yang terdapat dalam
edible coating, hal ini disebabkan surimi yang merupakan protein memiliki muatan positif dan tanin bermuatan negatif sehingga terjadi mekanisme
pengikatan tanin oleh protein melalui muatan listrik. Menurut Siebert 1996, protein akan mengendap bersama tanin membentuk kompleks yang tidak larut.
Interaksi tanin dengan protein akan membentuk ikatan hidrogen yang mengakibatkan berat kedua molekul yang berikatan meningkat sehingga terjadi
pengendapan. Berdasarkan hal tersebut juga, sebagian surimi yang terdapat dalam edible coating akan berikatan dengan tanin yang terdapat dalam ekstrak secang.
Penambahan secang yang mengandung tanin bermuatan negatif menyebabkan jumlah ion negatif dalam larutan berlebih sehingga terjadi efek salting out. Salting
out dapat dideskripsikan sebagai fenomena dimana air tidak dapat melarutkan akibat ion-ion terlarut dalam kondisi jenuh Hasseine et al. 2008. Hal ini
menyebabkan jumlah zat terlarut dalam edible coating menjadi berkurang, dengan demikian viskositasnya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan edible coating
yang tidak diberi ekstrak secang.
4.2.3 Aplikasi edible coating pada udang rebus
Udang rebus yang digunakan dalam penelitian adalah udang vannamei Litopenaeus vannamei. Kandungan Total Volatile Base TVB udang vannamei
rebus diperoleh hasil sebesar 4,32 mgN100g dengan nilai pH adalah 7,36. Analisis kimia udang vannamei rebus meliputi analisis proksimat yaitu kadar air,
kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Hasil analisis disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Komposisi kimia udang vannamei Litopenaeus vannamei rebus
No Parameter Analisis
Udang Rebus
1 Kadar air
68,824±0,19 2
Kadar abu 0,714±0,03
3 Kadar protein
23,257±1,06 4
Kadar lemak 1,634±0,06
Berdasarkan Tabel 7, maka udang vannamei rebus merupakan produk olahan yang memiliki kandungan protein tinggi dan berlemak rendah, karena
kadar proteinnya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemaknya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jacoeb et al. 2008 udang memiliki kadar protein yang
tinggi dengan protein yang mudah untuk dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh. Udang vannamei yang telah direbus selama 5 menit, ditiriskan dan
selanjutnya dilapisi oleh edible coating dari daging limbah filet ikan kakap merah Lutjanus sp. dengan metode pencelupan selama 30 menit. Seluruh permukaan
udang rebus terselimuti coating secara merata dan berwarna transparan sehingga udang rebus tampak mengkilat. Secara visual warna merah pada udang yang
dilapisi edible coating yang ditambah secang relatif lebih merah dibandingkan dengan udang yang dilapisi tanpa secang.
Penentuan konsentrasi surimi yang akan digunakan untuk penelitian kemunduran mutu udang rebus dilakukan dengan uji hedonik dan uji warna
terhadap udang masak yang telah dilapisi edible coating. Konsentrasi surimi yang terpilih selanjutnya diaplikasikan terhadap udang rebus untuk tahap penelitian
selanjutnya.
1. Penilaian organoleptik dengan uji hedonik
Uji organoleptik adalah menilai suatu produk menggunakan alat indera penglihatan, pencicip, pembau dan indera pendengar. Uji ini dilakukan supaya
dapat diketahui penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu produk Soekarto 1985. Uji hedonik dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap udang rebus yang dilapisi edible coating. Edible coating terdiri dari dua jenis yaitu tanpa secang dan
ditambah dengan secang sebanyak 2,5 mgml. Karakteristik yang diuji meliputi kenampakan, warna, aroma dan rasa. Hasil uji hedonik udang rebus yang dilapisi
edible coating surimi disajikan pada Gambar 13 dan hasil uji hedonik udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan penambahan ekstrak secang disajikan
pada Gambar 14.
Gambar 13 Hasil uji hedonik terhadap udang rebus yang dilapisi edible coating surimi. Konsentrasi surimi 2, 6, 10, 14.
Gambar 14 Hasil uji hedonik terhadap udang rebus yang dilapisi edible coating surimi ditambah secang 2,5 mgml. Konsentrasi surimi 2,
6, 10, 14. a. Kenampakan
Kenampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Bila kesan
kenampakan produk baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat sifat sensoris lainnya aroma, rasa, tekstur. Kenampakan tidak menentukan tingkat
kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi kenampakan juga mempengaruhi
1 2
3 4
5 6
7
Kenampakan Warna
Aroma Rasa
S k
o r
uj i
h ed
oni k
Karakteristik organoleptik
a a
a a
b b
b c
d d d
d e
e e
e
1 2
3 4
5 6
Kenampakan Warna
Aroma Rasa
S k
o r
uj i
h ed
oni k
Karakteristik organoleptik
b c
c c
d e
e e
e f
f f
f a
penerimaan konsumen. Umumnya konsumen memilih dan menerima makanan yang memiliki kenampakan yang menarik Soekarto 1985.
Kisaran nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi adalah 4,7 sampai 6,03. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi
edible coating surimi sebesar 6, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14. Kisaran nilai
rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang adalah 3,7 sampai 5,1. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2
dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3a diperoleh hasil bahwa
konsentrasi surimi pada edible coating surimi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan udang rebus, sedangkan edible coating surimi dengan
pemberian secang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan udang rebus.
Nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dan udang rebus yang dilapisi edible coating dengan penambahan secang
memiliki nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14. Hal tersebut terjadi karena konsentrasi surimi 14 dapat membentuk edible coating dengan baik. Edible
coating dapat menutupi permukaan udang rebus dengan sempurna pada saat diaplikasikan, sehingga mampu membuat permukaan udang rebus terlihat jernih,
transparan, mengkilap dan cerah. Menurut Krochta 1992, penggunaan edible coating dapat mereduksi laju kerusakan selama proses, memperbaiki tekstur dan
penampakan produk. b. Warna
Warna merupakan atribut sensori yang sangat penting dan harus selalu dipertimbangkan, karena mempunyai pengaruh secara langsung terhadap kualitas
suatu produk Niamnuy 2008. Pigmentasi yang bagus dan homogen dalam suatu bahan pangan adalah karakteristik kualitas yang menentukan terhadap penerimaan
konsumen. Produk dengan warna yang menarik akan lebih diterima oleh konsumen walaupun dengan harga yang lebih mahal Delgado et al. 2003.
Kisaran nilai rataan warna udang rebus yang dilapisi edible coating surimi adalah 4,5 sampai 6. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible
