Pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah Lutjanus sp.
5 Kadar karbohidrat BeMiller 2003
Kandungan karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode analisis karbohidrat by difference. Kadar karbohidrat ditentukan dengan rumus :
Kadar karbohidrat = 100
_
air + abu + protein + lemak
6 Total Volatile Base TVB
Prinsip dari pengujian terhadap kadar TVB adalah senyawa-senyawa basa volatil amonia, mono-, di-, trimetilamin, dan senyawa basa lainnya yang
terdapat di dalam sampel yang bersifat basa diuapkan. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N.
Penentuan TVB dilakukan dengan metode Conway. Sebanyak 25 g sampel diblender selama satu menit dicampur dengan 75 ml larutan TCA 7, lalu
disaring untuk mendapatkan filtrate yang bening. Sebanyak 2 ml H
3
BO
3
2 dimasukkan ke dalam inner chamber cawan Conway dan 1 ml filtrat ke outer
chamber sehingga kedua macam larutan bercampur di outer chamber. Sebelum cawan ditutup, pinggir cawan diolesi vaselin supaya penutupan sempurna. Pada
posisi hamper menutup ditambahkan K
2
CO
3
1:1 bv ke dalam outer chamber sebanyak 1 ml kemudian cawan Conway segera ditutup.
Blanko dikerjakan dengan mengganti filtrat dengan 7 TCA. Prosedur yang dikerjakan sama seperti di atas, kemudian diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 48 jam. Larutan asam borat yang mengandung sampel atau tidak blanko ditetesi 2
tetes indikator methyl red 0,1 dan bromthymol blue 0,1 2:1, kemudian dititrasi dengan larutan HCl sambil diaduk sehingga warnanya berubah menjadi
merah muda. Kadar TVB kemudian dihitung menggunakan rumus:
Kadar TVB mg N 100 g = i
−
j x N HCl x 14,007 x FP Ber at sampel g
x 100 Keterangan: i=volume titrasi sampel ml; j= volume titrasi blanko ml; FP= faktor
pengenceran.
7 Nilai pH AOAC 1995
Penetapan pH dilakukan setelah pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan pH 4 dan pH 7. Sampel disiapkan dan suhunya diukur, kemudian pengatur suhu
pH meter ditetapkan pada suhu tersebut. Stabilisasi pH meter dilakukan selama 15-30 menit. Setelah itu elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan.
Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan pengukuran pH dapat di set. Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang
stabil, kemudian pH sampel dapat dicatat.
8 Nilai a
w
Alat yang digunakan untuk mengukur aktivitas air adalah a
w
meter. Prosedur penggunaan alat tersebut adalah alat dihidupkan dengan cara tombol
start ditekan sampai terbaca ready push to start. Penetapan nilai a
w
dilakukan setelah a
w
meter dilakibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan cara cawan sampel diisi dengan 2-3 tetes larutan standar NaCl. Tombol start ditekan
dan terbaca under test, lalu ditunggu beberapa saat sampai terbaca completed, nilai a
w
dan suhu disesuaikan dengan yang tertulis dalam standar. Jika tidak sesuai maka dilakukan kalibrasi dengan cara menekan start kedua kali lalu
memutar sekrup sampai nilai a
w
sesuai. Selanjutnya dilakukan pengukuran sampel dengan cara satu gram sampel
dimasukkan ke dalam wadah. Tombol start ditekan dan ditunggu sampai terbaca comlpeted, maka akan terbaca nilai a
w
yang akan diukur.
9 Penentuan total plate count TPC Fardiaz 1992
Prinsip dari penentuan total plate count adalah menentukan besarnya populasi bakteri yang terdapat pada udang sehingga dapat memberikan gambaran
mengenai tingkat kesegaran udang tersebut, karena bakteri merupakan faktor utama penyebab pembusukan yang sedang berlangsung.
Prosedur kerjanya meliputi empat tahap yang saling berhubungan yaitu tahap persiapan, inokulasi, inkubasi, dan perhitungan jumlah koloni bakteri.
Sampel daging udang ditimbang sebanyak 20 gram secara aseptis, dimasukkan ke dalam blender jars steril dan ditambahkan 180 ml NaCl fisiologis steril, kemudian
diblender selama beberapa detik dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan
kecepatan tinggi selama 2 menit. Larutan yang diperoleh adalah pengenceran 1:10, selanjutnya dipipet sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam cawan petri steril
dan 1 ml lagi sebagai duplo. Kemudian disiapkan larutan contoh 1:100 dengan dipipet 1 ml larutan 1:10 dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan NaCl fisiologis,
lalu divortex sampai homogen sehingga diperoleh larutan contoh 1:100, dipipet larutan contoh 1:100 dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril kedua dan
dilakukan secara duplo. Selanjutnya dengan cara yang sama dikerjakan inokulasi contoh sampai dengan pengenceran 1:1000.000. Seluruh kegiatan dilakukan
secara aseptis. Ke dalam semua cawan petri yang telah berisi larutan contoh di atas, dituangkan secara aseptis media tumbuh plate count agar PCA steril
bersuhu 45
o
C sebanyak 10-20 ml, dan dibiarkan sampai agar dingin dan memadat. Setelah itu semua cawan petri tersebut diinkubasi pada suhu 37
o
C dengan posisi terbalik selama 48 jam. Disamping itu dibuat blanko, yaitu ke
dalam cawan petri steril hanya dituangkan media tumbuh PCA 10-20 ml dan 1 ml larutan pepton 1 steril. Selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah bakteri
dengan menggunakan colony counter. Perhitungan dilakukan disesuaikan dengan standard plate count SPC.
10 Water holding capacity Hamm 1972 diacu dalam Wahyuni 1992
Daya mengikat air Water holding capacity WHC ditentukan dengan alat carver press. Sebanyak 0,3 gram sampel diletakkan pada kertas saring kemudian
dijepit dengan carver press berukuran 35 kgcm
2
selama 5 menit yaitu diantara dua plat jepitan. Luas area basah wetted area adalah luas air yang diserap kertas
saring akibat penjepitan, yaitu selisih luas lingkaran luar dan dalam kertas saring. Pengukuran lingkaran dilakukan dengan planimeter merk Hruden. Kertas saring
yang digunakan adalah whatman 1 No. 40. Bobot air bebas air produk yang terlepas karena penekanan dapat dihitung dengan rumus berikut :
Ber at air mg = luas daer ah basah
−
8,0 0.0948
Air bebas = ber at air
30 mg x 100