Pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah Lutjanus sp.

5 Kadar karbohidrat BeMiller 2003 Kandungan karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode analisis karbohidrat by difference. Kadar karbohidrat ditentukan dengan rumus : Kadar karbohidrat = 100 _ air + abu + protein + lemak 6 Total Volatile Base TVB Prinsip dari pengujian terhadap kadar TVB adalah senyawa-senyawa basa volatil amonia, mono-, di-, trimetilamin, dan senyawa basa lainnya yang terdapat di dalam sampel yang bersifat basa diuapkan. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N. Penentuan TVB dilakukan dengan metode Conway. Sebanyak 25 g sampel diblender selama satu menit dicampur dengan 75 ml larutan TCA 7, lalu disaring untuk mendapatkan filtrate yang bening. Sebanyak 2 ml H 3 BO 3 2 dimasukkan ke dalam inner chamber cawan Conway dan 1 ml filtrat ke outer chamber sehingga kedua macam larutan bercampur di outer chamber. Sebelum cawan ditutup, pinggir cawan diolesi vaselin supaya penutupan sempurna. Pada posisi hamper menutup ditambahkan K 2 CO 3 1:1 bv ke dalam outer chamber sebanyak 1 ml kemudian cawan Conway segera ditutup. Blanko dikerjakan dengan mengganti filtrat dengan 7 TCA. Prosedur yang dikerjakan sama seperti di atas, kemudian diinkubasi pada suhu 35 o C selama 48 jam. Larutan asam borat yang mengandung sampel atau tidak blanko ditetesi 2 tetes indikator methyl red 0,1 dan bromthymol blue 0,1 2:1, kemudian dititrasi dengan larutan HCl sambil diaduk sehingga warnanya berubah menjadi merah muda. Kadar TVB kemudian dihitung menggunakan rumus: Kadar TVB mg N 100 g = i − j x N HCl x 14,007 x FP Ber at sampel g x 100 Keterangan: i=volume titrasi sampel ml; j= volume titrasi blanko ml; FP= faktor pengenceran. 7 Nilai pH AOAC 1995 Penetapan pH dilakukan setelah pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan pH 4 dan pH 7. Sampel disiapkan dan suhunya diukur, kemudian pengatur suhu pH meter ditetapkan pada suhu tersebut. Stabilisasi pH meter dilakukan selama 15-30 menit. Setelah itu elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan pengukuran pH dapat di set. Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dapat dicatat. 8 Nilai a w Alat yang digunakan untuk mengukur aktivitas air adalah a w meter. Prosedur penggunaan alat tersebut adalah alat dihidupkan dengan cara tombol start ditekan sampai terbaca ready push to start. Penetapan nilai a w dilakukan setelah a w meter dilakibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan cara cawan sampel diisi dengan 2-3 tetes larutan standar NaCl. Tombol start ditekan dan terbaca under test, lalu ditunggu beberapa saat sampai terbaca completed, nilai a w dan suhu disesuaikan dengan yang tertulis dalam standar. Jika tidak sesuai maka dilakukan kalibrasi dengan cara menekan start kedua kali lalu memutar sekrup sampai nilai a w sesuai. Selanjutnya dilakukan pengukuran sampel dengan cara satu gram sampel dimasukkan ke dalam wadah. Tombol start ditekan dan ditunggu sampai terbaca comlpeted, maka akan terbaca nilai a w yang akan diukur. 9 Penentuan total plate count TPC Fardiaz 1992 Prinsip dari penentuan total plate count adalah menentukan besarnya populasi bakteri yang terdapat pada udang sehingga dapat memberikan gambaran mengenai tingkat kesegaran udang tersebut, karena bakteri merupakan faktor utama penyebab pembusukan yang sedang berlangsung. Prosedur kerjanya meliputi empat tahap yang saling berhubungan yaitu tahap persiapan, inokulasi, inkubasi, dan perhitungan jumlah koloni bakteri. Sampel daging udang ditimbang sebanyak 20 gram secara aseptis, dimasukkan ke dalam blender jars steril dan ditambahkan 180 ml NaCl fisiologis steril, kemudian diblender selama beberapa detik dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi selama 2 menit. Larutan yang diperoleh adalah pengenceran 1:10, selanjutnya dipipet sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan 1 ml lagi sebagai duplo. Kemudian disiapkan larutan contoh 1:100 dengan dipipet 1 ml larutan 1:10 dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan NaCl fisiologis, lalu divortex sampai homogen sehingga diperoleh larutan contoh 1:100, dipipet larutan contoh 1:100 dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril kedua dan dilakukan secara duplo. Selanjutnya dengan cara yang sama dikerjakan inokulasi contoh sampai dengan pengenceran 1:1000.000. Seluruh kegiatan dilakukan secara aseptis. Ke dalam semua cawan petri yang telah berisi larutan contoh di atas, dituangkan secara aseptis media tumbuh plate count agar PCA steril bersuhu 45 o C sebanyak 10-20 ml, dan dibiarkan sampai agar dingin dan memadat. Setelah itu semua cawan petri tersebut diinkubasi pada suhu 37 o C dengan posisi terbalik selama 48 jam. Disamping itu dibuat blanko, yaitu ke dalam cawan petri steril hanya dituangkan media tumbuh PCA 10-20 ml dan 1 ml larutan pepton 1 steril. Selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan colony counter. Perhitungan dilakukan disesuaikan dengan standard plate count SPC. 10 Water holding capacity Hamm 1972 diacu dalam Wahyuni 1992 Daya mengikat air Water holding capacity WHC ditentukan dengan alat carver press. Sebanyak 0,3 gram sampel diletakkan pada kertas saring kemudian dijepit dengan carver press berukuran 35 kgcm 2 selama 5 menit yaitu diantara dua plat jepitan. Luas area basah wetted area adalah luas air yang diserap kertas saring akibat penjepitan, yaitu selisih luas lingkaran luar dan dalam kertas saring. Pengukuran lingkaran dilakukan dengan planimeter merk Hruden. Kertas saring yang digunakan adalah whatman 1 No. 40. Bobot air bebas air produk yang terlepas karena penekanan dapat dihitung dengan rumus berikut : Ber at air mg = luas daer ah basah − 8,0 0.0948 Air bebas = ber at air 30 mg x 100