Gambar 21 Nilai TVB udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5
o
C. Kontrol, pencelupan, pemasakan-tanpa secang, pencelupan, pemasakan
ditambah secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang, pemasakan, pencelupan-ditambah secang, batasan nilai TVB
udang rebus yang dapat dikonsumsi. Seiring dengan lama penyimpanan menyebabkan nilai TVB menjadi
semakin meningkat. Peningkatan nilai TVB selama penyimpanan akibat dari degradasi protein dan derivatnya oleh mikroorganisme yang menghasilkan
sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, trimetilamin dan senyawa biogenik amin lainnya. Kenaikan nilai TVB disebabkan oleh aktivitas bakteri dan
aktivitas enzimatis Ozogul F dan Ozogul Y 2000. Awal penyimpanan, nilai TVB dapat terdeteksi walaupun jumlah mikroorganisme masih sedikit. Hal ini terjadi
karena produksi amonia oleh enzim dalam jaringan lebih tinggi dibandingkan dengan yang dihasilkan oleh bakteri Alvarez 2009. Menjelang hari terakhir
penyimpanan nilai TVB mengalami peningkatan yang lebih cepat, hal ini terjadi sebagai akibat dari pertumbuhan mikroba yang semakin cepat yang terlibat dalam
produksi basa volatil Caballero et al. 2000. Hasil analisis ragam nilai TVB pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa
pemberian edible coating dari surimi terhadap udang rebus dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap nilai TVB
udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa antara udang rebus dengan
10 20
30 40
50 60
70 80
1 2
3 4
5 6
7 8
T V
B m
g N
100 g
Waktu penyimpanan Hari
edible coating yang ditambah secang dan tanpa secang menunjukkan adanya pengaruh yang nyata. Tahapan pencelupan pemasakan RM dengan pemasakan
pencelupan MR menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan pada suhu 1-5
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki kemampuan untuk mempertahankan mutu udang rebus selama penyimpanan.
Laju kenaikan TVB dapat ditekan pada udang rebus yang diberi edible coating surimi setelah melalui proses pemasakan udang terlebih dahulu.
Peningkatan nilai TVB berlangsung dengan lambat pada perlakuan pemasakan pencelupan dibandingkan pada perlakuan pencelupan pemasakan. Hal ini terjadi
karena edible coating surimi mampu melindungi udang rebus dengan sempurna. Terlindunginya udang rebus oleh edible coating surimi menyebabkan kontaminasi
mikroba dapat dikurangi, dengan demikian edible coating surimi mampu menghambat proses perombakan protein baik secara autolisis maupun secara
mikrobiologis yang akan menghasilkan senyawa-senyawa nitrogen yang lebih sederhana, diantaranya yaitu asam amino bebas dan basa nitrogen yang menguap.
Nilai TVB dapat dibagi menjadi empat kriteria. Nilai TVB kurang dari 10 mg N100g dapat dikatakan sangat segar, 10-20 mg N100g dikatakan segar,
20-30 mg N100g dikatakan masih dapat dikonsumsi, dan lebih dari 30 mg N100g dikatakan tidak dapat dikonsumsi Farber 1965. Berdasarkan ketentuan
tersebut, maka udang rebus tanpa edible coating kontrol hanya dapat bertahan hingga hari ke-3, untuk udang rebus yang dilapisi edible coating sebelum proses
pemasakan, mampu bertahan hingga hari ke-5, sedangkan udang rebus yang diberi edible coating surimi baik dengan penambahan secang maupun tanpa secang
mampu bertahan hingga akhir penyimpanan. Edible coating mampu menghambat pertumbuhan mikroba, kemampuan tersebut secara langsung akan mempengaruhi
produksi TVB sehingga berkurang dan mampu mempertahankan mutu udang rebus selama penyimpanan.
4.2.5.3 Warna
Pengukuran warna dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat chromometer CR200 dengan sistem notasi Hunter Lab. Tingkat pewarnaan
ditunjukkan dengan notasi L, a dan b. Notasi L merupakan parameter kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih,
abu-abu dan hitam. Nilai L berkisar antara 0 hingga 100 hitam-putih. Notasi a merupakan warna kromatik gradasi merah hijau dengan nilai positif + dari 0
hingga 80 untuk warna merah dan negatif - dari niali 0 hingga -80 untuk warna hijau. Notasi b merupakan kromatik grdasi kuning biru, dengan nilai positif +
dari 0 hingga 70 untuk warna kuning dan negatif - dari niali 0 hingga -80 untuk warna biru. Pengamatan terhadap stabilitas warna udang rebus yang dilapisi edible
coating surimi dilakukan setiap hari. Proses penyimpanan mengakibatkan terjadinya perubahan warna udang rebus. Warna udang rebus yang dilapisi edible
coating surimi dengan tahapan proses pemasakan pencelupan MR relatif lebih stabil dibandingkan dengan udang rebus yang dilapisi edible coating sebelum
pemasakan RM. Nilai L, a dan b udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama penyimpanan disajikan pada Gambar 22, 23, dan 24.
Gambar 22 Nilai L udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5
o
C. kontrol, pencelupan, pemasakan-tanpa secang, pencelupan, pemasakan-ditambah
secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang, pemasakan, pencelupan.
Berdasarkan Gambar 22 nilai L udang rebus cenderung semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Udang rebus yang tidak diberi edible
coating surimi mengalami penurunan nilai L yang sangat pesat dibandingkan dengan udang rebus yang diberi edible coating surimi. Nilai L udang rebus pada
perlakuan pencelupan pemasakan-tanpa secang berkisar antara 61,71 hingga
10 20
30 40
50 60
70 80
90
1 2
3 4
5 6
7 8
N il
a i
L
Waktu penyimpanan Hari
76,65, perlakuan pencelupan pemasakan-ditambah secang berkisar antara 62,26 hingga 76,28, perlakuan pemasakan pencelupan-tanpa secang berkisar antara
72,13 hingga 77,86, dan perlakuan pemasakan pencelupan-ditambah secang berkisar antara 70,04 hingga 77,24. Seiring dengan lama penyimpanan
menyebabkan nilai L menjadi semakin menurun. Hasil analisis ragam nilai L pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa
pemberian edible coating dari surimi terhadap udang rebus dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap nilai L udang
rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa antara udang rebus dengan edible coating yang ditambah secang dan tanpa secang menunjukkan adanya pengaruh
yang nyata. Tahapan pencelupan pemasakan RM dengan pemasakan pencelupan MR juga menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan. Hal
ini menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki kemampuan untuk mempertahankan kecerahan udang rebus selama penyimpanan.
Gambar 23 Nilai a udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5
o
C. kontrol, pencelupan, pemasakan-tanpa secang, pencelupan, pemasakan-ditambah
secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang, pemasakan, pencelupan-ditambah secang.
Nilai a udang rebus cenderung semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan pada Gambar 23. Udang rebus yang tidak diberi edible
coating mengalami penurunan nilai a yang sangat pesat dibandingkan dengan udang rebus yang diberi edible coating surimi. Nilai a udang rebus pada
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7 8
N il
a i
a
Waktu penyimpanan Hari
perlakuan pencelupan pemasakan-tanpa secang berkisar antara 9,36 hingga 14,79, perlakuan pencelupan pemasakan-ditambah secang berkisar antara 10,31 hingga
15,45, perlakuan pemasakan pencelupan-tanpa secang berkisar antara 14,85 hingga 18,36, dan perlakuan pemasakan pencelupan-ditambah secang berkisar
antara 17,74 hingga 19,62. Seiring dengan lama penyimpanan menyebabkan nilai a menjadi semakin menurun.
Hasil analisis ragam nilai a pada Lampiran 8 menunjukkan pemberian edible coating dari surimi terhadap udang rebus dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang nyata p0,05 terhadap nilai a udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa antara udang rebus dengan edible coating yang
ditambah secang dan tanpa secang menunjukkan adanya pengaruh yang nyata. Tahapan pencelupan pemasakan RM dengan pemasakan pencelupan MR juga
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating surimi memiliki kemampuan untuk
mempertahankan warna merah udang rebus selama penyimpanan.
Gambar 24 Nilai b udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5
o
C. kontrol, pencelupan, pemasakan-tanpa secang, pencelupan, pemasakan-ditambah
secang, pemasakan, pencelupan-tanpa secang, pemasakan, pencelupan-ditambah secang.
Nilai b udang rebus cenderung semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan berdasarkan Gambar 24 di atas. Udang rebus yang tidak
diberi edible coating mengalami penurunan nilai b yang sangat pesat
10 20
30 40
50 60
70
1 2
3 4
5 6
7 8
N il
a i
b
Waktu penyimpanan Hari
