2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kakap Merah
Lutjanus sp.
Ikan kakap adalah salah satu jenis ikan konsumsi yang mempunyai potensi cukup besar untuk dikembangkan karena memiliki nilai ekonomis yang cukup
tinggi. Di Indonesia terdapat beberapa jenis ikan kakap, diantaranya adalah ikan kakap merah red snapper, Lutjanus sanguine dan ikan kakap kehijauan gelap
yang dikenal dengan sebutan ikan kakap saja giant seaperch atau seabass, Lates calcarifer. Kakap merah berasal dari suku Lutjanidae, sedangkan ikan kakap dari
suku Centropomidae Saanin 1984. Menurut Saanin 1984, klasifikasi ikan kakap merah adalah sebagai
berikut : kingdom
: Animalia filum
: Chordata sub filum
: Vertebrata kelas
: Pisces sub kelas
: Teleostei ordo
: Percomorphi sub ordo
: Percoidea famili
: Lutjanidae genus
: Lutjanus spesies
: Lutjanus sp. Ikan kakap merah mempunyai badan yang memanjang, dapat mencapai
panjang 200 cm, umumnya 25-100 cm, gepeng, batang sirip ekor lebar, mulut lebar, sedikit serong dan gigi-gigi halus. Bagian bawah pra-penutup insang
berduri-duri kuat. Bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi. Ikan kakap merah termasuk ikan buas, makanannya ikan-ikan kecil dan crustacea.
Terdapat di perairan pantai, muara-muara sungai, teluk-teluk dan air payau. Daerah penyebaran ikan kakap yaitu pantai utara Jawa, sepanjang pantai
Sumatera, bagian timur Kalimantan, Sulawesi Selatan, Arafuru Utara, Teluk Benggala, pantai India dan Teluk Siam Ditjen Perikanan 1990. Gambar ikan
kakap merah Lutjanus sp. disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Ikan kakap merah Lutjanus sp. Sumber: http:fishworld. trademarket.co.htm..
Ikan kakap merah tergolong ikan demersal yang penangkapannya menggunakan pancing, encircling net dengan rumpon, jaring insang dan trawl
Ditjen Perikanan 1990. Komposisi kimia ikan kakap merah Lutjanus sp. ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia ikan kakap merah Lutjanus sp. Komposisi Kimia
Berat Air
Protein Lemak
Karbohidrat Abu
80,3 18,2
0,4 1,1
Sumber: Ditjen Perikanan 1990
Produksi ikan kakap di Indonesia pada tahun 2001 sampai dengan tahun 2005 mengalami rata-rata peningkatan sebesar 11,41. Produksi ikan kakap
merah Indonesia tahun 2002-2005 disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005
Tahun Jumlah ton
2001 2002
2003 2004
2005
Kenaikan rata-rata 2001-2005 63,485
66,642 74,233
91,339 97,044
11,41
Sumber : Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2007
2.2 Limbah Filet Ikan Kakap Merah
Ikan merupakan sumber protein yang baik jika dibandingkan dengan hasil- hasil hewani lainnya. Ikan dan hasil perikanan lainnya pada umumnya
mengandung protein yang tinggi dan jumlahnya tidak terlalu bervariasi, tetapi kandungan lemaknya dapat bervariasi besar sekali. Komposisi kimia daging ikan
bervariasi tergantung kepada spesies, jenis kelamin, habitat, musim dan jenis makanan Hadiwiyoto 1993.
Ikan kakap merah merupakan salah satu ikan yang megandung protein tinggi. Ikan kakap merah lebih banyak dimanfaatkan dalam bentuk filet dan
bagian kepala. Filet diproduksi untuk diekspor dan dijual ke supermarket atau pasar semi modern, sedangkan kepala ikan kakap merah biasanya dijual ke rumah
makan padang yang menyediakan masakan gulai kepala kakap, atau dijual ke pelelangan dan pasar tradisional Haetami 2008. Volume ekspor filet ikan laut
segar atau dingin dan dibekukan berfluktuasi dari tahun 2004-2007, seperti ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3 Volume ekspor filet ikan laut Indonesia tahun 2004-2007 Tahun
Jumlah Kg Filet beku
Filet segar 2004
33.658.152 2.301.714
2005 37.759.020
2.407.866 2006
33.220.595 3.313.445
2007 35.073.673
7.883.452
Sumber : Kementrian Kelautan Perikanan KKP 2009
Proses pembuatan filet pada industri dihasilkan limbah berupa tulang, daging sisa yang masih menempel di tulang, kepala, dan isi perut. Industri filet
juga menghasilkan limbah daging ikan hasil sortir yang tidak memenuhi standar karena rusak, memiliki celah atau rongga diantara otot daging sehingga otot
daging ikan menjadi terpisah, kondisi tersebut dikenal dengan istilah gapping. Berbagai limbah yang diperoleh dari industri filet ikan kakap merah
sebenarnya dapat dimanfaatkan sehingga memiliki nilai tambah produk. Pemanfaatan daging ikan kakap dari limbah filet biasanya digunakan oleh para
pengusaha industri rumah tangga sebagai bahan baku untuk nugget, baso, otak- otak, pempek, dan siomay. Pemanfaatan daging limbah industri filet ikan kakap
Kategori