pengamatan kemunduran mutu udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama penyimpanan 8 hari pada suhu 1-5
o
C dengan lama pencelupan 30 menit.
3.3.1 Pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah Lutjanus sp.
Analisis Total Volatile Base TVB dan pH untuk mengetahui tingkat kesegaran daging limbah filet ikan kakap merah yang digunakan dalam
pembuatan surimi, sebelum diproses dilakukan. Metode pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah yang digunakan merupakan modifikasi dari
penelitian Suzuki 1981. Daging ikan yang telah dipisahkan dari sisa filet digiling menggunakan grinder agar dihasilkan daging ikan yang halus dan lumat tanpa
tulang, duri, dan kotoran. Setelah itu daging ikan dicuci dua kali menggunakan air dingin bersuhu 15±1
o
C dan larutan garam 0,3 bb. Perendaman dengan air dingin perbandingan air : daging adalah 3:1 dilakukan selama 10 menit untuk
membersihkan kotoran-kotoran yang masih menempel pada daging lumat dan untuk melarutkan protein sarkoplasma. Daging ikan tersebut kemudian diperas
dengan menggunakan kain blacu untuk mengeluarkan air. Perendaman kedua dengan larutan garam 0,3 bb perbandingan volume
larutan garam : daging adalah 3:1 selama 10 menit, selanjutnya disaring kembali dengan menggunakan kain blacu sambil dilakukan pemerasan. Cryprotectant
sebanyak 2 bb ditambahkan dan dicampur menggunakan food processor sampai homogen. Penambahan cryoprotectant dilakukan untuk mencegah
terjadinya denaturasi protein pada surimi. Surimi yang dihasilkan dimasukkan ke dalam plastik polyethylene dan disimpan dalam freezer pada suhu -15
o
C, selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible coating. Surimi yang
dihasilkan dihitung rendemennya sebelum dilakukan penyimpanan. Surimi beku yang digunakan untuk bahan edible coating dianalisis pH dan TVB untuk
mengetahui tingkat kesegarannya. Diagram alir pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah selengkapnya disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah Modifikasi dari Suzuki 1981.
Limbah filet ikan kakap merah Pemisahan daging dari limbah filet
Analisis TVB,
pH Daging ikan kakap
Penggilingan
Daging lumat
Pencucian dan perendaman dalam air dingin 15±1
o
C selama 10 menit ikan : air = 1:3
Penyaringan dan pemerasan dengan kain blacu Pencucian dan perendaman dalam air garam dingin garam 0,3 bb 15±1
o
C selama 10 menit ikan : air garam = 1:3
Penyaringan dan pemerasan dengan kain blacu
Rendemen
Cryoprotectant sorbitol 2
Surimi pencampuran
Pencetakan dan pengemasan Penyimpanan dalam freezer suhu -15
o
C selama 1 minggu
Analisis TVB dan pH
Surimi beku
3.3.2 Ekstraksi secang Caesalpinia sappan L.
Kayu secang kering digiling untuk memperkecil ukuran dengan menggunakan Hammer Mill disaring dengan saringan 40 mesh. Serutan kayu
secang digunakan untuk tahap selanjutnya yaitu tahap ekstraksi. Ekstraksi pigmen kayu secang dilakukan menggunakan metode Ye Min
et al. 2006 dengan pelarut air. Bahan 100 g diekstrak dengan 1 liter air dan dilakukan berulang sebanyak 3 kali selama 30 menit pada suhu 80
o
C. Setelah itu disaring dengan penyaring vakum menggunakan kertas Whatman No.1 dan pH
filtrat diukur. Ekstrak dipekatkan dengan vacuum evaporator pada suhu 40
o
C untuk menghilangkan sisa pelarutnya sehingga diperoleh ekstrak berupa bubuk
kering. Serbuk ekstrak secang selanjutnya dicampurkan ke dalam edible coating sebagai pewarna alami untuk udang masak sebanyak 2,5 mgml. Ekstrak secang
pada konsentrasi tersebut memiliki aktivitas antioksidan tertinggi Weningtyas 2009, sehingga diharapkan dapat mempertahankan warna udang rebus selama
penyimpanan. Skema proses ekstraksi ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6 Skema proses ekstraksi secang Caesalpinia sappan L. Metode Ye Min et al. 2006.
100 g bubuk kayu secang Diekstrak dengan 1 L air 80
o
C selama 30 menit diluang 3 kali
Disaring kasar dengan kain saring
Ampas
Filtrat Disaring dengan penyaring vakum menggunakan Kertas Whatman No.1
Dipekatkan dengan vacuum evaporator pada suhu 40
o
C Ekstrak secang serbuk
Larutan ekstrak
Analisis p
H
3.3.3 Pembuatan edible coating surimi
Metode pembuatan edible coating berbahan dasar protein surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah ini adalah modifikasi dari metode penelitian
Shiku et al. 2004, yang menemukan bahwa edible film yang stabil telah berhasil terbentuk dari protein ikan alaska pollack dengan konsentrasi 2. Hasil penelitian
Neviana 2007 menunjukkan bahwa edible film terpilih dari surimi ikan rucah adalah edible dengan penambahan konsentrasi surimi 10. Berdasarkan hasil
penelitian tersebut, maka dalam penelitian ini digunakan kisaran penambahan surimi untuk larutan edible coating adalah 2, 6, 10, dan 14 bv. Surimi yang
dalam keadaan beku dilakukan thawing terlebih dahulu selama 20 menit. Konsentrasi surimi terpilih diaplikasikan pada udang rebus yang disimpan pada
suhu 1-5
o
C. Edible coating surimi yang dihasilkan kemudian dianalisis viskositasnya.
3.3.4 Proses pembuatan udang rebus
Udang yang digunakan dalam penelitian adalah jenis udang Vannamei Litopenaeus vannamei dalam bentuk PUD peeled undevine dengan ukuran
60-70 dalam 1 kg terdapat udang PUD sebanyak 60-70 ekor. Udang segar dikupas kemudian dicuci dengan menggunakan air dingin. Udang direbus dalam
air mendidih selama 5 menit. Penentuan lama perebusan berdasarkan penelitian Julikartika 2003. Setelah masak, udang ditiriskan untuk selanjutnya dicelupkan
ke dalam larutan edible coating, dikemas dan disimpan pada suhu rendah.
3.3.5 Aplikasi edible coating terhadap udang rebus
Edible coating berbahan dasar surimi yang telah terbentuk, selanjutnya diaplikasikan sebagai pelapis udang rebus dengan metode celup 30 menit.
Penentuan lama pencelupan mengacu pada hasil penelitian Riyanto 2006, yang menyatakan bahwa pencelupan udang rebus selama 30 menit dalam larutan edible
coating dapat mempertahankan masa simpan udang rebus. Tahapan aplikasi terdiri dari dua jenis:
1 udang kupas, direbus, dan dicelupkan ke dalam edible coating 2 udang dikupas, dicelupkan ke dalam edible coating, dan direbus.
Udang rebus yang telah dilapisi edible coating diamati ketebalan lapisannya menggunakan mikroskop elektron dengan perbesaran 10 kali.
Permukaan udang rebus juga diamati menggunakan mikroskop elektron untuk mengetahui kecerahan dan warna permukaannya. Diagram alir pembuatan dan
aplikasi edible coating disajikan pada Gambar 7.
3.3.6 Pengemasan udang rebus yang telah dilapisi edible coating
Udang rebus yang telah dilapisi edible coating surimi selanjutnya disusun dalam wadah styrofoam berukuran 12 x 12 cm. Posisi susunan udang tidak saling
menempel untuk menjaga keutuhan edible coating pada permukaan udang. Wadah kemudian ditutup menggunakan kemasan plastik wrap hingga menutupi seluruh
permukaannya. Plastik wrap merupakan lapisan film plastik yang tipis, berbahan dasar Low Density Polyethilene LDPE.
3.3.7 Penyimpanan udang rebus yang telah dilapisi edible coating
Udang rebus yang telah dikemas disusun dalam wadah plastik berukuran 28 x 35 cm. Susunan kemasan udang terdiri dari satu lapis, tidak ditumpuk pada
wadah untuk menghindari terjadinya kerusakan fisik pada udang rebus. Udang rebus disimpan pada lemari pendingin dengan suhu penyimpanan
1-5
o
C selama 8 hari. Lemari pendingin sebelum digunakan sudah di set dan diukur suhunya. Wadah plastik disusun dalam lemari pendingin dan tidak
ditumpuk, hal ini ditujukan supaya semua wadah memperoleh distribusi suhu yang sama selama proses penyimpanan. Perubahan kualitas udang rebus diamati
setiap hari selama 8 hari penyimpanan. Analisis meliputi TVB, pH, kadar air, a
w
, TPC, WHC, dan perubahan warna udang rebus.
