yang mempengaruhi nilai GI suatu bahan pangan berkaitan dengan sifat pati, pengolahannya, persiapan, dan konsumsi. Pati dihidrolisis oleh enzim amilase dari
saliva dan pankreas untuk menghasilkan monosakarida seperti glukosa dan maltodekstrin. Selanjutnya akan diangkut melalui vena portal hati dan tersedia
untuk metabolisme. Daya cerna dan metabolism pati diklasifikasikan ke dalam tiga kategori: pati cepat cerna, pati lambat cerna, dan pati resisten Niba 2006.
Pati cepat cerna rapidly digestible starchRDS adalah pati yang dapat dicerna dengan sempurna, hal ini terkait dengan respon glukosa post-prandial dan
memiliki pengaruh pada tingkat insulin. Pati cepat cerna umumnya terdapat pada makanan yang mengalami proses tinggi seperti sereal produk puffing gandum.
Pati lambat cerna slowly digestible starchSDS terdapat pada makanan seperti kacang dan pasta. Pati cepat cerna adalah pati yang cepat diserap dan
dimetabolisme, sedangkan pati lambat cerna, mencerna lebih lambat dan diserap perlahan sehingga menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama Niba 2006.
Kondisi fisiologis seperti penyakit diabetes tipe II dan obesitas telah dikaitkan dengan metabolisme pati. Kondisi lain seperti penyakit jantung koroner
terkait dengan metabolisme glukosa dari pati bahan pangan. Daya cerna pati ditentukan oleh ketersediaan dan kerentanannya terhadap enzim pencernaan yang
dipengaruhi oleh sifat kimia pati dan perubahan akibat dari pengolahan Niba 2006.
2.4.2. Polifenol dan Diabetes
Ulasan Hanhineva et al. 2010 mengenai peranan polifenol dalam keseimbangan glukosa dan diabetes tipe 2, menyebutkan bahwa hubungan
polifenol dengan penyakit diabetes berkaitan dengan aktivitas menghambat pencernaan dan penyerapan karbohidrat. Beberapa polifenol diketahui dapat
menghambat aktivitas enzim α-amilase dan α-glukosidase secara in vitro. Polifenol tersebut diantaranya adalah flavonoid antosianin, katekin, flavanon,
flavonol, flavon dan isoflavon, asam fenolik, dan tanin proantosianidin dan ellagitanin. Aktivitas penghambatan secara in vitro telah ditunjukkan oleh ekstrak
polifenol dari buah berry stroberi, raspberry, blueberry dan blackcurrants, sayuran labu, kacang-kacangan, jagung dan terong, beras hitam, teh hitam dan
hijau, serta anggur merah.
Bagi penderita diabetes tipe 2, direkomendasikan untuk mengonsumsi pangan yang berasal dari nabati seperti gandum utuh, berry, buah dan sayuran.
Semua jenis makanan tersebut merupakan sumber polifenol yang baik. Polifenol tersebut dapat mempengaruhi metabolisme glukosa melalui beberapa mekanisme
yang diawali dengan aktivitas menghambat pencernaan dan penyerapan karbohidrat di usu
s, menstimulasi sekresi insulin dari sel β-pankreas, memodulasi pelepasan glukosa dari hati, dan mengaktifkan reseptor insulin dan pengambilan
glukosa menuju jaringan yang sensitif terhadap insulin Gambar 1 Hanhineva et al.
2010.
Gambar 1. Aksi potensial dari polifenol dalam diet terhadap metabolisme karbohidrat dan keseimbangan glukosa Hanhineva et al. 2010.
Penelitian yang dilakukan oleh Piparo et al. 2008 menunjukkan bahwa 7 dari 19 flavonoid yang diteliti mampu menghambat
enzim α amilase saliva secara in vitro
dan in silico. Kuersetagetin dan skutellarein menunjukkan inhibisi terkuat secara in vitro. Studi pemodelan molekul menunjukkan bahwa penghambatan
α amilase terutama terjadi karena modus docking yang memungkinkan terjadinya
ikatan hidrogen antara enzim dan grup hidroksil di cincin B dari rangka flavonoid.
Alternatif lainnya adalah cincin kodensat AC dapat membentuk ikatan H dengan residu dari sisi aktif enzim. Hasil penelitian Tadera et al. 2006, menunjukkan
bahwa luteolin, mirisetin, dan kuersetin merupakan inhibitor yang berpotensi menghambat enzim
α-amilase yang berasal dari pankreas babi. Dari penelitian tersebut dinyatakan bahwa potensi penghambatan berhubungan dengan jumlah
grup hidroksil dari cincin B flavonoid. Pengaruh polifenol terhadap penyerapan glukosa berkaitan dengan
transporter glukosa. Dari beberapa studi in vitro dengan menggunakan intestinal brush border membrane vesicles
atau everted sacs dan sel Caco-2, diketahui bahwa beberapa flavonoid dan asam fenolik dapat menghambat transport glukosa.
Glukosa transporter SGLT1 dihambat oleh asam klorogenik, asam ferulat, asam kafeik dan asam tanat, kuersetin monoglukosida, katekin teh dan naringenin.
Glukosa transporter lainnya GLUT2 dihambat oleh kuersetin, mirisetin, apigenin dan katekin teh Hanhineva et al. 2010.
Polifenol dan pati dapat membentuk kompleks ikatan yang menyebabkan sisi atau bagian pati yang secara normal dihidrolisis oleh enzim pencernaan
menjadi tidak dikenali, sehingga daya cerna pati menjadi rendah Thompson et al. 1984. Meskipun informasi mengenai ikatan antara polifenol dengan karbohidrat
masih sangat terbatas, namun Bear et al. 1985 di dalam Mueller-Harvey et al. 1986 menyatakan bahwa kemungkinan ikatan antara komponen fenolik dengan
karbohidrat adalah ikatan kovalen melalui jembatan eter pada C-4 karbohidrat. Kemungkinan lain tipe ikatan antara polifenol dan karbohidrat melalui jembatan
H
+
2.4.3. Radikal Bebas dan Diabetes
