Sintesis dan pelepasan insulin menurun ketika ada kelangkaan bahan bakar makanan, juga dapat terjadi selama periode stres misalnya, demam atau infeksi.
Efek ini terutama diperantarai oleh epinefrin, yang disekresi oleh medula adrenal sebagai respon terhadap stres, trauma, atau olahraga ekstrim. Dengan kondisi
tersebut, pelepasan epinefrin sebagian besar dikontrol oleh sistem saraf. Epinefrin memiliki pengaruh langsung pada metabolisme energi menyebabkan mobilisasi
yang menghasilkan bahan bakar energi termasuk glukosa dari hati diproduksi oleh glikogenolisis atau glukoneogenesis dan asam lemak dari jaringan adiposa.
Selain itu, epinefrin dapat menormalkan kadar glukosa dan merangsang pelepasan insulin. Jadi, dalam situasi darurat, sistem saraf simpatik memegang kendali atas
sekresi sel β Champe Harvey 2005.
Resistensi insulin adalah kondisi terjadinya penurunan kemampuan respon dari jaringan target, seperti hati, adiposa, dan otot untuk mempertahankan
konsentrasi sirkulasi insulin. Resistensi insulin dapat terjadi karena tidak terkontrolnya glukosa di hati, produksi glukosa, dan penurunan pengambilan
glukosa dari darah ke otot dan adiposa Champe Harvey 2005.
2.4.1. Pati dan Diabetes
Pati dan sukrosa merupakan karbohidrat yang paling penting dalam makanan. Kebanyakan karbohidrat dicerna menjadi monosakarida di saluran
pencernaan bagian atas dan kemudian diserap untuk disirkulasikan. Peningkatan konsentrasi glukosa darah mendorong sekresi insulin dari sel beta pankreas dan
insulin menjadi agen perantara sehingga glukosa dalam darah dapat diangkut menuju jaringan. Hormon glukagon akan bekerja ketika glukosa darah turun di
bawah normal. Glukagon mendorong hati untuk memproduksi glukosa melalui glikogenolisis dan glukoneogenesis Hanhineva et al. 2010.
Makanan yang mengandung pati tinggi akan dengan cepat dicerna dan dimetabolisme. Indeks glikemik GI adalah respon kadar glukosa darah post-
prandial terhadap pangan tertentu. GI menunjukkan hubungan antara pangan dan implikasi dari daya cerna, penyerapan, dan metabolisme pati. GI telah digunakan
untuk membedakan respon metabolisme untuk karbohidrat. Pangan yang mengandung pati mudah dicerna dalam jumlah tinggi akan menghasilkan tingkat
glukosa darah yang tinggi, sehingga dikenal sebagai pangan tinggi GI. Faktor
yang mempengaruhi nilai GI suatu bahan pangan berkaitan dengan sifat pati, pengolahannya, persiapan, dan konsumsi. Pati dihidrolisis oleh enzim amilase dari
saliva dan pankreas untuk menghasilkan monosakarida seperti glukosa dan maltodekstrin. Selanjutnya akan diangkut melalui vena portal hati dan tersedia
untuk metabolisme. Daya cerna dan metabolism pati diklasifikasikan ke dalam tiga kategori: pati cepat cerna, pati lambat cerna, dan pati resisten Niba 2006.
Pati cepat cerna rapidly digestible starchRDS adalah pati yang dapat dicerna dengan sempurna, hal ini terkait dengan respon glukosa post-prandial dan
memiliki pengaruh pada tingkat insulin. Pati cepat cerna umumnya terdapat pada makanan yang mengalami proses tinggi seperti sereal produk puffing gandum.
Pati lambat cerna slowly digestible starchSDS terdapat pada makanan seperti kacang dan pasta. Pati cepat cerna adalah pati yang cepat diserap dan
dimetabolisme, sedangkan pati lambat cerna, mencerna lebih lambat dan diserap perlahan sehingga menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama Niba 2006.
Kondisi fisiologis seperti penyakit diabetes tipe II dan obesitas telah dikaitkan dengan metabolisme pati. Kondisi lain seperti penyakit jantung koroner
terkait dengan metabolisme glukosa dari pati bahan pangan. Daya cerna pati ditentukan oleh ketersediaan dan kerentanannya terhadap enzim pencernaan yang
dipengaruhi oleh sifat kimia pati dan perubahan akibat dari pengolahan Niba 2006.
2.4.2. Polifenol dan Diabetes
